Gnocchi Pesto Soup

yield 4 servings

1 tablespoon olive oil
3 medium zucchini, divided (roughly 3 cups)
3 cloves garlic, minced
4 cups vegetable broth, divided
1/2 teaspoon dried oregano
1/2 teaspoon dried basil
salt/freshly ground pepper
1 tablespoon arrowroot powder/cornstarch
1 cup packed basil leaves, chopped
8 ounces frozen gnocchi, partially thawed (I used a regular gnocchi sold in supermarkets)
1 (15 ounce) can white beans, drained and rinsed
toasted pine nuts, for garnish

Heat the olive oil in a stockpan/dutch oven over medium heat. Add the zucchini and garlic and let saute for 3-4 minutes until zucchini is lightly browned and soft, stirring often. Remove 1/3 of the zucchini (roughly 1 cup) and set aside.

Add in 3 cups of the vegetable broth, dried herbs, a few grinds of freshly ground pepper and salt. I found that even with the broth, I needed 1/4 teaspoon of salt, but feel free to add more/less depending on preference. Bring to a low boil and let cook until zucchini is very tender.

While the zucchini is cooking, whisk together the remaining 1 cup broth with cornstarch/arrowroot starch in a large cup. Reduce the zucchini mixture to low, then add in the arrowroot and broth, stirring often until thickened. Add in 1/2 of the basil leaves and remove from heat.

Using an immersion blender or transferring to a regular blender, blend until very creamy and smooth. Taste for seasoning, adding more if needed.

Place creamy soup base back in the pot along with the reserved cooked zucchini, gnocchi and beans. Cover and let cook for 3-4 minutes, until gnocchi are cooked through.
Stir in remaining basil leaves and toasted pine nuts. Enjoy immediately!

Суп с картофельными клецками и базиликом

На 4 порции

1 столовая ложка оливкового масла
3 средних цуккини, порезанных на средние кубики (примерно 3 чашки)
3 зубчика чеснока, мелко порезанного
4 чашки овощного бульона
1/2 чайной ложки сушеного орегано
1/2 чайной ложки сушенного базилика
Соль / свежемолотый перец
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чашка листьев базилика, мелко нарезанных
250 грамм замороженных картофельных клецок (gnocch), частично оттаявших (Я использовала картофельные клецки, которые продаются в любом супермаркете. )
1 (15 унций) упаковка консервированной  белой фасоли, хорошо промытой под холодной водой
Поджаренные кедровые орехи для подачи на стол

Нагреть оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить цуккини, чеснок и потушить в течение 3-4 минут, пока цуккини слегка обжарятся и не станут мягкими. Снять 1/3 цуккини (примерно 1 чашку) и отложить в отдельную посуду.

Добавить 3 стакана овощного бульона, сушеные травы, молотый черный перец и соль.Довести до кипения и дать потушиться 3-5минут, пока цуккини станут очень мягким.

Пока цуккини готовятся, перемешать 1 чашку бульон с кукурузным крахмалом большой чашке. Уменьшить огонь под суповой кастрюлей, где варятся цуккини, затем добавить крахмальную смесь. Не забывая помешивать, увеличить огонь,  добавить половину нарезанных листьев базилика и снять с огня.

Вылить суп в блендер или используя вертикальный миксер, превратить смесь в пюре.
Поставить суп опять на огонь, добавить отложенные цуккини, картофельные клецки и белую фасоль. Накрыть крышкой и дать повариться в течение 3-4 минут, пока не будут приготовлены клецки.

Добавить оставшиеся листья базилика и поджаренные кедровые орехи. Наслаждайтесь немедленно!

Recipe comes from Delish Knowledge