September 22, 2020

Cheesy Latkes with Mushrooms Whiskey Filling


Yield 2 servings (2 extra-large pancakes per serving)

Dough

2 medium potatoes, peeled and chopped into medium chunks

3 oz. (about 100 gram) white/farmer's cheese or tvorog

1/4 teaspoon salt

1 egg

2 tablespoons vegetable oil

1/3 cup all-purpose flour

1/3 cup whole-wheat flour

1/2 cup 2%-milk

1/8 teaspoon baking soda

Mushroom Filling

16 oz. white fresh mushrooms, cleaned and sliced

2 tablespoons whiskey

4 tablespoons sour cream

2 tablespoons soy sauce

1/2 teaspoon brown sugar

1 tablespoon chopped fresh herbs (parsley, dill)

salt, cayenne pepper to taste

Vegetable oil for frying

Place cheese and potato chunks into a bowl of a food processor and process until smooth. In a small bowl mix egg and vegetable oil. Pour into cheese-potato mixture and process again. Remove the mixture into a large plastic bowl, gradually add milk and flours. Whisk together and sprinkle with baking soda. Mix again. 

Heat a 9-inch nonstick skillet over medium; brush lightly with vegetable oil just to coat the bottom of skillet and grease the pan with a non-stick cooking spray. Add 1 large ladle batter, and swirl to evenly distribute batter into an 8-inch circle. 

Cook until the bottom is golden brown, up to 2 minutes. Flip and cook until latke is set, about 30-40 seconds. Remove latke to a paper towel, and repeat with remaining batter to make a total of 4 extra large latkes.

Heat the oil in a large skillet until hot enough to sizzle a slice of mushroom. Add the mushrooms all at once and cook, stirring, over medium-high heat until they begin to brown. About 10 minutes. Sprinkle with salt.  

In a medium bowl mix sour cream, soy sauce, and brown sugar.

Add 2 tablespoons of whiskey to sautéed mushrooms to degrease mixture. Sauté for 2 more minutes. Pour sour cream mixture into mushrooms, lower the heat and sauté for more 2-3 minutes to thicken a mixture. Check for salt and sprinkle with cayenne pepper. Remove from the heat, sprinkle with herbs and give a couple of minutes to rest.  

Place about 1/4 of mushroom mixture on the bottom half of 1 latke, and fold over to create a half-moon. Repeat with other latkes. 

Serve immediately.

Картофельно-сырные драники с грибной начинкой

На 2 порции (2 больших драника на одну порцию)

Тесто

2 средних картофеля, очищенных и нарезанных на средние куски

около 100 грамм белого / фермерского сыра или творога

1/4 чайной ложки соли

1 яйцо

2 столовые ложки растительного масла

1/3 чашки белой муки

1/3 чашки цельнозерновой муки

1/2 чашки 2% -го молока

1/8 чайной ложки пищевой соды

Грибная начинка

450 грамм свежих белых грибов, очищенных и нарезанных

2 столовые ложки виски

4 столовые ложки сметаны

2 столовые ложки соевого соуса

1/2 чайной ложки коричневого сахара

1 столовая ложка измельченной свежей зелени (петрушка, укроп)

соль, кайенский перец по вкусу

Растительное масло для жарки

Выложить сыр и кусочки картофеля в миску кухонного комбайна и измельчить до однородной массы. В небольшой миске смешать яйцо и растительное масло. Вылить в сырно-картофельную смесь и снова обработать. Перелить смесь в большую пластиковую миску, постепенно добавить молоко и муку. Все хорошо перемешать и посыпать пищевой содой. Еще раз перемешать.

Нагрейте 9-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне; Слегка смазать растительным маслом, чтобы покрыть дно сковороды и побрызгать антипригарным кулинарным спреем. Добавить 1 большой половник жидкого теста и  и равномерно распределить тесто в 8-дюймовый круг. 

Жарить до золотисто-коричневой корочки, около 2 минут. Перевернуть на другую сторону и жарить еще примерно 30-40 секунд. Снять драник на бумажное полотенце и повторите с оставшимся тестом, чтобы получить в общей сложности 4 очень больших драника.

Нагреть масло в большой сковороде и добавить все грибы сразу.Тушить помешивая, на среднем или сильном огне, пока они не начнут подрумяниваться. Около 10 минут. Посыпать солью. 

В средней миске смешать сметану, соевый соус и коричневый сахар.

В обжаренные грибы добавить 2 столовые ложки виски, перемешать и обжарить еще 2 минуты. Влить сметанную смесь в грибы, уменьшить огонь и обжаривать еще 2-3 минуты, чтобы смесь загустела. Проверить количство соли и посыпать острым кайенским перцем. Снять с огня, посыпать зеленью и дать пару минут остыть.

Выложить примерно 1/4 грибной смеси на нижнюю половину дыруна и накрыть второй половиной, чтобы получился полумесяц. Повторить то же с другими дырунами.

Подавать немедленно.


September 18, 2020

Spicy Plum Sauce



Yield 4 cups

3 pounds fresh plums, pitted and quartered

3/4 cup water, room temperature

8-10 springs parsley, chopped

5 springs fresh mint leaves, chopped

3 cloves garlic, chopped

1/2 teaspoon chili powder

2 teaspoons salt

3 teaspoons sugar

2 mini jalapenos, seeded and chopped


Prepare 4-cups glass jar.

Add plums and water to a big pot and bring to a gentle simmer on medium-high heat, continue to simmer until plums are falling apart and the mixture is quite soft about 20 minutes. Lower the heat to medium. Using an immersion mixer, puree plums. Add salt, sugar, and chili powder. Continue to simmer for 10 more minutes.

Add garlic, parsley, mint, and jalapenos. Mix gently and return the mixture to a boil, reduce to a simmer and cook until the texture is pulpy and saucy about 10 minutes.

Remove from heat and give about 5 minutes to cool. Pour into a prepared glass jar and seal with a lid.

Keep refrigerated until serve. Serve with meat, fish, or crackers

Russian version


September 09, 2020

Sour-cream apple bars

I got this recipe from my aunt many years ago. Simply speaking, I like and make over and over again. I hope you will enjoy them as much as I do. 

Dough: 
4 large eggs 
1 cup sugar 
1 teaspoon vanilla extract 
13-14 oz (400 gram) sour cream 
1/2 teaspoon soda 
1/2 cup margarine, melted, room temperature
15 tablespoons all-purpose flour 

Filling 
4 large size apples, peeled, cored, chopped into medium-sized chunks 
4 tablespoons sugar 
2 tablespoons dry bread crumbs 

Preheat oven to 350 degrees. 

Line the bottom of a 9x13x2-inch pan with parchment paper. Butter the paper and the sides of the pan. 

Mix apples with sugar and bread crumbs 

Meanwhile, in a large bowl, using an electric mixer or whisk, beat eggs with sugar until thick and ribbons form on the surface of the beaten eggs. Beat in vanilla. Add sour and melted margarine. 

In another bowl, mix flour and soda.Stir in flour mixture with a spoon until just combined. The batter will be smooth and enough thick for baking. 

Pour half of the batter into pan. Pile and spread evenly the cut apples directly on the prepared batter. Pour another half over the apples. 

Bake in the preheated oven for 40-45 minutes, or until a tested comes out free of batter. 

Cool in pan for 10 minutes, then but into bars. Dust lightly with powdered sugar (optional).

  Быстрый яблочный пирог на сметане 

Тесто: 
4 яйца
1 чашка сахара 
1 чайная ложка экстракта ванили 
400 грамм сметаны 
1/2 чайной ложки соды 
1/2 чашки растопленного маргарина 
15 столовых ложек муки. (количество муки в америкаснкой столовой ложке меньше чем мы привыкли. Если Вы пользуете русскую столовую ложку, то возьмите 10-12 ложек) 

Hачинка 
4 больших яблока, очищенных и нарезанных на небольшие кубики 
4 столовых ложки сахара 
2 столовых ложки панировочных сухарей 

Нагреть духовку то 350Ф. 

Выложить дечку размером 9х13х2 дюйма специальной бумагой для выпечки. Промазать маслом. 

В небольшой посудине перемешать яблоки с сахаром и панировочными сухарями.  
В другой посуде, взбить электрическим миксером яйца, сахар. Добавить ванильный экстракт, сметану и маргарин. Все хорошо перемешать. 

В небольшой посудине смешать муку и соду. Добавить мучную смесь к яичной. Тесто будет как на блины. 

Вылить половину теста в деко. Выложить и равномерно распределить яблоки и вылить вторую половину теста. 

Печь в духовке 40-45 минут. Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут. Разрезать на порционные кусочки. 

По желанию можно посыпать сахарной пудрой.

September 01, 2020

Quick Sweet Nutty Flatbreads


Usually  flat breads are savory and even spicy. I decided to make a change. These flat breads are sweet and go along with fruits and chocolate sauce.

Makes 6 medium flat breads

Almond Paste

3/4 cup Raw Almonds

3/4 cup Powdered Sugar

1 Egg White

1 tsp Almond Extract

A dash of Sea Salt

2 tablespoons sugar

1 tsp Pure Vanilla Extract

2 tablespoons powdered sugar or 2 tablespoons water (optional)

Dough

1 cup 2%- yogurt, room temperature

1 cup all-purpose flour (I used 1/2 cup all-purpose flour + 1/2 whole-wheat white flour)

2 teaspoon baking powder

vegetable oil for frying

To make almond paste, add almonds to the food processor and process until completely fine. Add in 1 and 1/2 cups powdered sugar, egg white, almond extract, and sea salt combine for a minute or two. Add sugar and vanilla extract and process until the mixture turns into a paste and starts to combine and gather in the processor.

If the mixture is runny add 2 more tablespoons powdered sugar. If the mixture is too dry, add 2 tablespoons water.

For the dough, in a large bowl mix flour and baking powder. Add yogurt and knead the dough.

To assembly, divide the dough and filling into 6 equal parts. Roll each porting into a thin circle, spread one part of the filling all over the dough. If the filling is thick, using your hands dot a rolled dough with a filling. Roll up and wrap in a snail. Using your hands, flatten the snail and roll out into a medium flatbread. Repeat with the rest of the portions of the dough and filling.

Pour one teaspoon of vegetable oil into a medium skillet and heat on medium heat. Fry flat breads for 2 to 3 minutes, or until golden brown. Flip and fry on the second side for another 2 minutes. Transfer from the pan to a rack to cool slightly before serving. Add more oil as needed. For success, please, don't over-oil pan.

Cut in quarters and serve with fruits or chocolate sauce. Keep in airtight container on a kitchen counter.

August 26, 2020

Fried half moons pies with spicy zucchini filling


Yields: 8 medium-large pies

Filling

1 teaspoon vegetable oil

1 medium yellow onion, chopped

2 medium zucchinis, grated on a large holes of the grater

salt, black pepper to taste

1/4 teaspoon powdered garlic

cayenne pepper to taste

1/3 cup grated sharp cheddar cheese


Dough

1/2 cup cottage cheese

1 egg, room temperature

1/4 teaspoon salt

1 medium raw red potato, peeled and shredded on the smallest holes of the grater

1 tablespoons olive oil

3/4 cups white whole-wheat flour

1 & 1/2 cups all-purpose flour

1/4 teaspoon baking soda

Vegetable oil for frying


To make the filling, place the grated zucchini in a colander on the sink or over a bowl for 10 minutes, or so.

Pour oil in a large skillet and heat over medium heat. Add onions, cook, and stir until lightly browned about 4-5 minutes. Lightly sprinkle with salt. Using clean hands, squeeze water out of zucchini and add to onions. Saute on medium heat for about 8-10 minutes. Add salt, black pepper, powdered garlic, cayenne pepper, and grated cheddar cheese. Saute for about 2-3 minutes. Remove from the heat and give 3-4 minutes to cool off.

Using an immersion blender, puree zucchini-onion mixture. The filling might be made in advance and kept in a refrigerator.

To make a dough, in a large bowl mix cottage cheese, egg, salt, olive oil, and grated potato. Using an immersion blender, puree the mixture.

In a medium bowl, mix white whole-wheat flour, all-purpose flour, and baking soda. 

Add dry mixture to wet ingredients. Make a dough and leave covered on a kitchen counter for about 10-15 minutes. The dough will be slightly sticky. This is normal.

Divide dough and filling into 8 equal parts. Roll each part of the dough into a 5-inch circle. Spread one part of filling onto one half of each circle. Fold the other half over the top, then crimp with a fork or pinch edges with your fingers. Repeat with other parts of the dough and filling.

Heat vegetable oil in a medium frying pan over medium-high. Fry the pies until golden brown, 2 to 3 minutes per side. Remove and immediately drain on paper towels. Serve with salad.

Leftovers might be store in an airtight container in refrigerator and warm for 30 seconds in a microwave oven.


Жареные пирожки с кабачковой начинкой.

На 8 больших пирожков. 

Начинка

1 чайная ложка растительного масла

1 средняя головка лука, мелко нарезанная

2 средних цуккини, натертых на больших отверстиях терки

соль, черный перец по вкусу

1/4 чайной ложки чесночного порошка

кайенский перец по вкусу

1/3 чашки тертого острого сыра Cheddar


Тесто

1/2 чашки cottage cheese

1 яйцо, комнатной температуры

1/4 чайной ложки соли

1 средний сырой красный картофель, очищенный и натертый на мельчайших отверстиях терки

1 столовая ложка оливкового масла

3/4 чашки белой цельнозерновой муки

1 & 1/2 чашки универсальной белой муки

1/4 чайной ложки пищевой соды

Растительное масло для жарки

Чтобы приготовить начинку, поместите натертые цукини в дуршлаг на раковине или над миской на 10 минут или около того.

Налейте масло в большую сковороду и нагрейте на среднем огне. Добавьте лук, готовьте и перемешивайте, пока он не подрумянится, примерно 4-5 минут. Слегка посыпьте солью. Чистыми руками выжать из кабачков воду и добавить к луку. Обжарить на среднем огне около 8-10 минут. Добавьте соль, черный перец, молотый чеснок, кайенский перец и тертый сыр чеддер. Обжарить около 2-3 минут. Снимите с огня и дайте 3-4 минуты остыть.

Используя погружной блендер, сделать из поджарки пюре. Начинку можно сделать заранее и хранить в холодильнике.

Чтобы сделать тесто, смешайть в большой миске cottage cheese, яйцо, соль, оливковое масло и тертый картофель. Используя погружной блендер, измельчить смесь.

В миске среднего размера смешать два вида муки и пищевую соду.

Добавить сухую смесь к влажным ингредиентам. Замесить тесто и оставить под накрытым полотенцем на кухонном столе примерно на 10-15 минут. Тесто будет немного липким. Это нормально.

Разделить тесто и начинку на 8 равных частей. Раскатать каждую часть теста в круг диаметром 12 см. Распределить одну часть начинки на нижней половине каждого круга. Накрыть верхней половиной, вилкой или руками защипить края теста. Повторить то же с остальным тестой и начинкой.

Нагреть растительное масло на сковороде на среднем огне.Жарить пирожки до золотистого цвета, по 2–3 минуты с каждой стороны. Снать со сковороды и немедленно положить на бумажные полотенца. Подавать с салатом.

Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике и подогреть в течение 30 секунд в микроволновой печи.

Cottage cheese - это мягкий творог со сливками. Если у Вас есть творог, то можно добавить немного сливок, чтобы получить консистенцию cottage cheese.


August 20, 2020

Panna Cotta with Dried Fruits and Nuts


Yield about 2 pounds

1/4 cup pistachios

1/2 cup walnuts, chopped

1/4 cup raisins

1/4 cup dry cranberries

4 large dates, chopped

2 cups ricotta

1/2 cup sour cream

4 tablespoons honey

2 Tbsp unflavored gelatin

70 gram water, room temperature

Heat nuts in a dry, heavy skillet over medium heat for about 4 minutes or until they're golden brown and they give off a rich, toasty fragrance. Watch them closely because it's easy to burn them.  Stir or toss nuts or seeds frequently for even toasting. Remove from pan to cool.

Sprinkle gelatin over the water in a medium saucepan; let stand 5 min. or until softened. 

Meanwhile in a large bowl add ricotta, sour cream, and honey. Using an immersion blender, smooth everything. Add dry fruits and roasted nuts. 

Place gelatin mixture on a low heat and cook until gelatin is completely dissolved, stirring frequently. (Do not boil.) Remove from the heat and give a minute to cool. 

Pour gelatin mixture in ricotta and stir everything together. 

Prepare porcelain form 8 x 6-inch. Cover form with plastic wrap, pressing the wrap gently against the sides. Pour the mixture into the form and refrigerate 2 hours or until firm.

Cut into medium size pieces and serve with drinks or fresh berries.  

Russian-speaking readers can use soft tvorog (farmer's cheese) instead of ricotta.

August 15, 2020

Spicy Sun-Dried Tomato Pesto

Yield 1 & 1/2 cups pesto

3 oz sun-dried tomatoes

1 c. fresh herbs (parsley, dill, basil), large stems removed

1/2 c. + 2 tablespoons extra virgin olive oil

1/2 cup roasted almonds in their skins

3 cloves garlic

1/2 - 3/4 tsp. Himalayan pink salt

1/4 teaspoon sugar

1 teaspoon lemon juice

1 mini jalapeno pepper, cleaned, seeds removed


To soften sun-dried tomatoes, soak then in 2 cups of simmering water for 3-4 minutes. Drain and dry beween paper towels. 

In a medium skillet over medium heat, toast the almonds until golden brown and fragrant, about 5-10 minutes, stirring the nuts occasionally. Place on a clean kitchen towel, cover, and let steam for 1 minute. Using the towel, gently rub the nuts to release their skins.

In a food processor, combine sun-dried tomatoes in oil, herbs, nuts, garlic, and salt. Process until small bits resembles. Add salt, sugar, lemon juice and jalapeno pepper.

While food processor is running, slowly add olive oil until emulsified (for a thinner consistency, add additional oil.)

Transfer to an airtight container and store in the refrigerator for up to one week. Serve on toasts or with crackers


August 11, 2020

Quick and super soft flatbreads with mushroom filling (oil only for cooking)


Makes 4 medium size flatbreads

Mushrooms filling

1 tablespoon vegetable oil

7-8 oz white button mushroom, chopped

1/2 large yellow pepper, chopped

1/2 medium yellow onion, chopped

1/4 teaspoon garlic powder

salt, pepper, sugar to taste

1 teaspoon soy sauce

Dough

100 ml kefir (Might be substituted on buttermilk)

1/4 teaspoon baking soda

1 egg

1/2 teaspoon salt

1/4 teaspoon sugar

1 & 3/4 cup all-purpose flour

1/2 cup whole-wheat flour

1/4 teaspoon ground anise

1/8 teaspoon ground black pepper

Vegetable oil for frying

To make a filling, heat vegetable oil over medium heat in a medium skillet. Add onions, sprinkle with some salt and ground black pepper. Cook until tender, about 3-4 minutes, and add peppers. Continue to cook for 2-3 minutes, stirring occasionally. If you need it to add a bit of vegetable oil to a pan. Add mushrooms and garlic powder. Cook almost all water evaporated, about 8 minutes, stirring frequently. In the end, add soy sauce and dash of sugar. Check for salt and pepper and add if need it. Remove from the heat and give about 2 minutes to cool. Using a stand-up mixer, puree everything.

The filling might be made in advance and keep in the refrigerator.

To make a dough, in a medium shallow bowl, mix kefir and soda. Add egg, salt, and sugar.

In a medium bowl mix flours, pepper, ground anise and sift over the wet ingredients. Make a dough and leave on a counter for 5-10 minutes to rest.

Divide dough and filling into 4 equal parts.

Working with one piece of dough at a time, roll it into a rough circle or oval about 2-3-inch in diameter, using more flour if necessary. Place 1 part of the filling in the center. Pinch the edges of the dough over the filling. Turn the flatbread over, and gently press down again on the bottom. This will push the filling out into the edges of the bread; using rolling pin roll out bread to around 5-6 inches in diameter. Repeat with others.

Fry with little oil the flat-breads in the skillet or on the griddle. Cook for 2 to 3 minutes on one side, or until golden brown, then flip and cook the second side for another 2 minutes. Transfer the flatbread from the pan to a rack to cool slightly before serving.

Serve immediately with salads, salsa, dips, veggies, and even fruits. Store flat-breads, well wrapped in a foil, in the refrigerator for a couple of days.


Лепешки на кефире с грибной начинкой (масло только для жарки)

На 4 среднего размера лепешки

Начинка из грибов

1 столовая ложка растительного масла

250 грамм шампиньонов, нарезанных на средние куски

1/2 большого желтого перца, нарезанного на мелкие куски

1/2 средней луковицы, нарезанной на мелкие куски

1/4 чайной ложки чесночного порошка

соль, перец, сахар по вкусу

1 чайная ложка соевого соуса

Тесто

100 мл кефира

1/4 чайной ложки пищевой соды

1 яйцо

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки сахара

1 и 3/4 чашки белой муки

1/2 чашки цельнозерновой муки

1/4 чайной ложки молотого аниса

1/8 чайной ложки молотого черного перца

Растительное масло для жарки

Для начинки разогреть растительное масло на среднем огне в средней сковороде. Добавить лук, посыпать солью и молотым черным перцем. Тушить в течении 3-4 минут, и добавить нарезанный сладкий перец. Готовить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Если нужно, добавить в сковороду немного растительного масла. Выложить грибы и чесночный порошок в сковороду. Готовить до того момента, пока почти вся вода не испарится, примерно 8 минут, часто помешивая. В конце добавить соевый соус и немного сахара. Проверить на соль и перец, и при необходимости добавить. Снять с огня и дать остыть примерно в течении 2 минут. С помощью погружного миксера превратить смесь в пюре.

Начинку можно сделать заранее и хранить в холодильнике.

Чтобы приготовить тесто, в небольшой неглубокой миске смешать кефир и соду. Добавить яйцо, соль и сахар.

В средней миске смешать муку, перец, молотый анис и просеять над кефирной смесью. Замесить тесто и оставить в миске на 5-10 минут, чтобы отдохнуло.

Разделить тесто и начинку на 4 равные части.

Раскатать каждую часть теста в круг или овал диаметром около 7-8 см, при необходимости добавить немного муки. Выложить 1 часть начинки в центр каждого круга. Зажать края теста над начинкой. Перевернуть лепешку и снова слегка надавить. Скалкой раскатать лепешку примерно до 10-12 см в диаметре. Повторить с другими.

Обжарить лепешки на сковороде с небольшим количеством масла. Готовить 2–3 минуты с одной стороны или до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить вторую сторону еще 2 минуты. Переложить лепешки на решетку, чтобы они немного остыли перед подачей на стол.

Подать с салатом, сальсой, соусами, овощами и даже фруктами. Хранить лепешки, хорошо завернутые в фольгу, в холодильнике пару дней.