Banana-Coconut Bread (diabetic friendly)

Makes 12 servings

1 cup all-purpose flour
½ cup whole-wheat pastry flour or whole-wheat flour
2 teaspoons baking powder
½ teaspoon pumpkin pie spice
¼ teaspoon baking soda
¼ teaspoon salt
1 cup mashed bananas (2 to 3 medium)
½ cup packed brown sugar
⅓ cup unsweetened lite coconut milk
¼ cup refrigerated or frozen egg product, thawed, or 1 egg, lightly beaten
2 tablespoons canola oil
¼ cup chopped macadamia nuts or sliced almonds
¼ cup raw chip coconut or shredded coconut

Preheat oven to 350°F. Grease the bottom and ½ inch up the sides of an 8x4x2-inch loaf pan or line with parchment paper; set aside.

In a large bowl stir together all-purpose flour, whole-wheat flour, baking powder, pumpkin pie spice, baking soda and salt. Make a well in the center of the flour mixture; set aside. In a medium bowl combine mashed bananas, brown sugar, coconut milk, egg and oil. Add banana mixture all at once to flour mixture; stir just until moistened (batter should be lumpy).

Spoon batter into prepared loaf pan. Sprinkle with macadamia nuts and coconut. Bake for 45 to 50 minutes or until a toothpick inserted near center comes out clean, covering loaf loosely with foil for the last 20 minutes of baking to prevent overbrowning.

Cool in pan on a wire rack for 10 minutes. Remove from pan. Cool completely on wire rack. Wrap and store overnight before slicing.

Бананово-кокосовый кекс для диабетиков

На 12 порций

1 чашка муки
½ чашки цельнозерновой муки
2 чайных ложки разрыхлителя
½ чайной ложки специй для тыквенного американского пирога (можно заменить на 1/2 чайной ложки молотой корицы)
¼ чайной ложки пищевой соды
¼ чайной ложки соли
1 чашка пюре из бананов (от 2 до 3 средних)
½ чашка упакованного коричневого сахара
⅓ чашка несладкого кокосового молока
1 яйцо
2 столовые ложки рапсового масла (можно заменить на 2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла)
¼ чашки нарезанного миндаля
¼ чашки сырого кокосовой стружки

Разогреть духовку до 350 ° F (180Ц). Смазать оливковым маслом 8x4x2-дюймовую форму для выпечки кекса и выложить пергаментной бумагой.

В большой миске перемешать муку, муку из цельной пшеницы, разрыхлитель, специи, соду и соль. В другой миске перемешать пюре из бананов, коричневый сахар, кокосовое молоко, яйцо и масло. Добавить банановую смесь к мучной, перемешать, тесто должно быть немного комковатым.

Выложить ложкой тесто в приготовленную форму. Посыпать орехами и кокосовой стружкой. Выпекать в течение 45-50 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная рядом с центром, не станет чистой, покрыть кекс свободно фольгой в течение последних 20 минут выпечки.

Охладить в форме в течение 10 минут. Вынуть из формы. Охладить полностью на специальной стойке. Накрыть и дать постоять в течении ночи. Утром нарезать.

Recipe comes from Eating Well