Autumn Glow Salad with Lemon Dressing

Yield: 6 as a meal, 8-10 as a side

For the Salad
1 cup freekeh or other grain (quinoa, bulgur, etc.)
1 head cauliflower
2 sweet potatoes
1 tablespoon olive oil
a sprinkle of dried spices that you like, or a few sprigs of thyme, rosemary, etc.
1 large apple

For the Lemon Dressing
1 bunch parsley (about 1 cup), minced
1 small clove garlic, minced
2/3 cup olive oil
juice of one lemon (more to taste)
1 teaspoon agave (optional)
1/2 teaspoon salt
pepper to taste

Rinse the grains and place in a rice cooker with the appropriate amount of broth or water (refer to package directions – it depends on the grain). Set on the white rice setting and prep the other stuff while it cooks.

Preheat the oven to 425 degrees. Chop the cauliflower into small florets. Peel and chop the sweet potatoes. Place on a baking sheet and drizzle with oil. Sprinkle with salt and pepper and add a few sprigs of thyme or other dried spices if you have some that you like. Roast for 20 minutes, stir, and roast for another 10-15 minutes. When they are golden brown and soft, remove from oven and set aside.

While the veggies are roasting, combine all dressing ingredients in a jar with a tight lid and shake to combine. Chop the apple and set aside.

When the grains and vegetables are done, toss everything together. This can be done when everything is hot or when it’s cooled, although the texture will be different (heavier) when hot. Store leftovers separately (salad and dressing) if possible.
If you want some crunch, add a few handfuls of chopped nuts like cashews or pecans.

Осенний салат с лимонным соусом

На 6 порций

Для салата
1 чашка зерновых (кинва, бульгур и т. Д.)
1 средняя цветная капуста
2 сладкие картофелины
1 столовая ложка оливкового масла
сухие специи, которые вам нравятся, или несколько веточек тимьяна, розмарина и т. д.
1 большое яблоко

Для лимонного соуса
1 пучок петрушки (около 1 чашки), очень мелко порезанной
1 маленький чеснок чеснока, очень мелко порезанного
2/3 чашки оливкового масла
сок одного лимона (больше по вкусу)
1 чайная ложка агавы (необязательно)
1/2 чайной ложки соли
перец по вкусу

Промыть холодной водой зерна и поместить в среднюю кастюлю или с соответствующим количеством бульона или воды (см. Указания на упаковке). Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до полного приготовления.

Разогреть духовку до 425 Фаренгейтов. Нарезать цветную капусту на небольшие соцветия. Очистить и нарезать сладкий картофель. Выложить на деко и полить оливковым маслом. Посыпать солью, перцем и добавить несколько веточек тимьяна или других высушенных специй. Поставить в нагретую духовку и печь в течение 20 минут, вынуть, перемешать и еще запекать в течении 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.

Пока овощи запекаются приготовить соус. Соединить все ингредиенты в посуде с крышкой и встряхнуть ее, чтобы все перемешалось. Нарезать неочищенное яблоко яблоко.

Когда зерновые и овощи приготовлены, дать им немного остыть и перемешать все вместе. Залить соусом и еще раз перемешать. Если у Вас много овощей, то отложите порцию и храните в холодильнике отдельно от соуса. Перемешаете перед очередной подачей.

Если хотите хрустящий салар, добавьте горстку измельченных орехов. Можно добавить зерна граната.

Recipe comes from Pinch of Yum