Farro Salad with Beets and their tops

Yield: 6

3 medium beets and their tops (or substitute 1 bunch lacinato kale for the beet greens)
2 cups cooked farro
1 tablespoon olive oil
1 shallot (or 1/4 of a red onion), diced
2 cloves garlic, finely minced
1/4 cup basil, cut into ribbons
¼-½  cup toasted nuts – hazelnuts ( crushed), pine nuts, walnuts.
3 tablespoon olive oil
1 1/2 tablespoons balsamic vinegar
1/4 cup pecorino, grated or shaved ( optional, or use goat cheese)
salt and pepper to taste
sunflower sprouts (optional)

Slice the beet stems and greens off of the beets ( saving), then cut the beets in half and steam or roast the beets.  Once tender, peel and dice the beets into 1/2-inch cubes and place in a medium bowl.

Add the cooked farro to the bowl.

Slice the beet greens and stems finely, then sauté in a skillet with 1 tablespoon olive oil, shallot, and garlic. Cook over medium heat until wilted, about 3–4 minutes. Add this to the bowl of beets and farro, along with the basil, toasted nuts, olive oil, and balsamic vinegar. Toss well. Add the pecorino, then season with salt and pepper. I used smoked Gouda, which works very well.

Top with optional sunflower sprouts.

Salad will keep 3–4 days in the fridge ( without the sprouts) P.S. Personally, I would not recommend to keep this salad in a fridge.

Салат с красной свеклой и крупой Farro

На 6 порций

3 средних свеклы с ботвой (можно использовать kale)
2 чашки сваренной крупы Farro
1 столовая ложка оливкового масла
1 лук-шалот (или 1/4 красного лука), нарезанного кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1/4 стакана базилика, нарезанного на тонкие ленты
½ чашки жареных орехов - фундук (измельченный), кедровые орехи, грецкие орехи.
3 столовые ложки оливкового масла
1 1/2 столовой ложки бальзамического уксуса
1/4 чашки твердого сыра, натертого на крупной терке или наструганного пилером (по желанию, используйте козий сыр)

Отрезать ботву от корнеплодов свеклы, нарезать ее на средние куски. Завернуть красную свеклу в фольгу и запечь в духовке до полной готовности или сварить. Очистить, нарезать кубиками и выложить в большую миску.

Добавить фарро в ту же посуду.

Нарезанную ботву свеклы обжарить на сковороде с 1 столовой ложкой оливкового масла, луком и чесноком. Тушить на среднем огне, пока ботва не станет немного мягкой, около 3-4 минут. Добавить содержимое сковороды в миску со свеклой и фарро. Добавить базиликом, жареные орехи, оливковое масло и бальзамический уксус. Все хорошо перемешать. Добавить сыр, затем приправить солью и перцем. Салат можно держать в  холодильние 3-4 дня, но я не рекомендую это делать. По желанию можно украсить ростками подсолнечника.

Recipe comes from Feasting at Home