Bittersweet Chocolate Shortbread Sandwiches

Makes about 75 cookies

Spice Blend

1 & 3⁄4 teaspoons poppy seeds (7 grams)

1 teaspoon ground ginger (2 grams)

1⁄2 teaspoon amchoor (dried mango powder; 1 gram)

1 teaspoon freshly grated nutmeg (1 gram)

Mix together the poppy seeds, ginger, amchoor, and nutmeg.

Cookies

1 & 3⁄4 cups all-purpose flour (235 grams)

1⁄2 teaspoon baking powder (2 grams)

1⁄4 teaspoon kosher salt (2 grams)

1⁄2 cup (8 tablespoons) salted butter (114 grams), preferably European (85% fat), cold and diced

3⁄4 cup sugar (144 grams)

1⁄2 teaspoon pure vanilla extract (3 grams)

3 tablespoons extra-virgin olive oil (25 grams)

1 large egg (51 grams)

1 cup bittersweet chocolate chips (180 grams)

1 tablespoon butter (optional)

Whisk the flour, baking powder, salt, and spice blend together in a medium bowl.

Cream the butter and sugar together in a large bowl with an electric mixer on medium-low speed until well blended but not fluffy. With the machine running, add the vanilla first and then the olive oil, beating until smooth and scraping the bowl occasionally. Add the egg and beat just until incorporated. Reduce the speed to low and gradually add the flour mixture. Mix just until incorporated

Turn the dough out onto a very large sheet of parchment paper. Pat into a rectangle and cover with another very large sheet of parchment. Roll the dough into a 12 × 7-inch rectangle that’s a scant 1⁄4 inch thick, lifting and replacing the top sheet as needed to smooth out any wrinkles in the paper. Use a bench scraper or spatula to press in all four edges to keep them even and straight, and roll lightly again to achieve an even thickness. Refrigerate until firm, about 1 hour. If you’re in a rush, you can freeze the dough until stiff, about 15 minutes.

Remove the top sheet of parchment. Using a pizza wheel or sharp knife, cut the dough into 1-inch squares. Chill again if the dough has softened. Transfer the squares to two parchment-paper-lined cookie sheets, spacing them 1 inch apart. Chill again while the oven heats. You want them to be firm if they have softened.

Preheat the oven to 375°F.

Bake one sheet at a time until the shortbread is golden brown, 12 to 15 minutes. Cool completely on the sheets on wire racks.

Microwave 1 cup bittersweet chocolate chips (180 grams) and butter (optional) in a microwave-safe bowl for 20 seconds. Stir and repeat until the chocolate is just melted.

Spread a heaping 1⁄2 teaspoon of the melted chocolate (2 grams) on a cookie and sandwich it with another. Repeat with the remaining chocolate and cookies. Let stand until the chocolate is firm. The sandwich cookies will keep in a tin at room temperature for up to 1 week or in an airtight container in the freezer for up to 1 month.

Печенья из песочного теста со специами и прослойкой из с горького шоколада

На 75 печенек

Смесь специй

1 и 3⁄4 чайные ложки семян сухого мака (7 граммов)

1 чайная ложка молотого имбиря (2 грамма)

1⁄2 чайной ложки амчура (сушеного порошка манго; 1 грамм)

1 чайная ложка свеженатертого мускатного ореха (1 грамм)

Смешать все специи.  

Тесто

1 и 3⁄4 чашки муки (235 г)

1⁄2 чайной ложки разрыхлителя (2 грамма)

1⁄4 чайной ложки кошерной соли (2 грамма)

1⁄2 чашки (8 столовых ложек) соленого сливочного масла (114 г), желательно европейского (85% жирности), холодного и нарезанного кубиками

3⁄4 чашки сахара (144 грамма)

1⁄2 чайной ложки чистого ванильного экстракта (3 грамма)

3 столовые ложки оливкового масла первого отжима (25 грамм)

1 большое яйцо (51 грамм)

1 чашка капель или стружки горько-сладкого шоколада (180 г)

1 столовая ложка сливочного масла (по желанию)

Смешать муку, разрыхлитель, соль и специи в миске среднего размера.

Взбить сливоцное масло и сахар вместе в большой миске электрическим миксером на средне-низкой скорости, пока смесь хорошо не смешается, но не станет воздушной. Не выключая миксера добавить ваниль, оливковое масло, взбивая до однородности и время от времени очищая миску. Добавить яйцо и взбивать до полного растворения. Уменьшить скорость до минимума и постепенно добавить мучную смесь. Замесить тесто.

Выложить тесто на очень большой лист пергаментной бумаги. Выложить приготовленное тесто, накрыть другим очень большим листом пергамента. Раскатать тесто в прямоугольник размером 12 × 7 дюймов и толщиной всего 1⁄4 дюйма (около 5 мм)), поднимая и заменяя верхний лист по мере необходимости, чтобы разгладить любые морщины на бумаге. Охладить до затвердевания, около 1 часа. Если вы спешите, вы можете заморозить тесто до жесткости, примерно на 15 минут.

Разогреть духовку до 375°F.

Снять верхний лист пергамента. Используя колесо для пиццы или острый нож, нарезать тесто на квадраты размером 1 дюйм (2,5 см). Охладить еще раз, если тесто стало мягким. Осторожно выложить квадраты на противень, застеленный пергаментной бумагой, оставляя расстояние дтуг от друга. 

Выпекать пока песочное печенье не станет золотисто-коричневым, от 12 до 15 минут. Полностью остудить на решетке.

Разогреть в микроволновой печи 1 чашку капель или стружки горько-сладкого шоколада (180 г) в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, в течение 20 секунд. Перемешать и повторить, пока шоколад не растает. Я добавила 1 столовую ложку сливочного масла.

Намазать 1/2 чайной ложки растопленного шоколада (2 грамма) одно печенье и сложить его с другим. Повторить составшимися печеньем. Дать постоять, пока шоколад не затвердеет. Печенье хранится в форме при комнатной температуре до 1 недели или в герметичном контейнере в морозильной камере до 1 месяца.

Recipe from "Mastering Spice" by Lior Lev Sercarz