Spicy Carrot-Potato Soup with Homemade Chicken Broth

Yield 3 servings

Homemade chicken broth for soup
3 medium pieces of chicken, cleaned
3 & 1/2 cups water, room temperature
1 medium onion, peeled and halved
6 fresh parsley stems
1 bay leaf
1 teaspoon whole black peppercorns

Soup
3 cups water, room temperature
2 cups chicken broth, homemade (recipe follows)
4 large carrots, peeled and cut into medium chunks
2 large russet potatoes, peeled and cut into medium chunks
Salt, black ground pepper to taste
1 small jalapeno, seeded and minced

Herby Croutons
4 large pieces of sourdough bread, torn in small pieces
2 tablespoons olive oil, divided
1/4 cup pine nuts
1/3 cup fresh parsley, finely chopped
Salt to taste

To make a homemade chicken stock:

To a medium stock pot, add chicken and cold water to cover. Over medium-high heat, bring to a boil. Immediately reduce heat to low and skim the foam off the top.

Add onion and salt. If desired, place parsley stems, bay leaf, and peppercorns into a cotton cheesecloth to make a sachet. Add loosely to the pot.

Simmer gently until the chicken is cooked through, for about 20-30 minutes. Remove the chicken from the pot and strain the broth through a fine-mesh strainer. Pour broth into a container, cover with a lid, and chill it overnight in the refrigerator.

To make a soup:

Pour water and 1 cup of chicken stock into a large stock pan. Bring to a simmer over medium-high heat. Add carrots and potato. Cook for about 20 minutes until soft. Remove from the heat, add jalapenos, and puree with a stand-up mixer. Add one more cup of chicken broth, and check for spices. Return to the heat and bring to a simmer again. Cook for about 2-3 minutes more. Check for spices, add if needed. Sometimes, to keep a right texture, you will need to add more water.

Before serving, make croutons:

Add pieces of bread and 1 tablespoon of olive oil to a large plastic bowl. Mix well with your hands. Place a parchment paper on a grill pan and heat medium-high heat for 3-4 minutes. Add oiled bread and grill until brown mark on pieces. Stir occasionally.

Meanwhile, place olive oil, parsley, and pine nut into the kitchen mortar and grind with pestle for about 1-2 minutes. Lightly sprinkle with salt.

Remove pieces of bread from the heat. Set aside for about 2 minutes. Add bread and parsley mixture into a medium plastic bowl and mix well.

Make a soup a day before and reheat just before serving. Pile croutons on top.

Chicken Patties with Toppings (Leftover recipe)

Yield 1 serving (2 large patties)

1 cup of chicken, cooked and shredded in a bowl of the food processor
1 large egg
1/8 teaspoon ground black pepper
1/4 teaspoon paprika or harissa
1/2 teaspoon oregano
1/2 cup cheese, thinly shredded (I used mozzarella and parmesan)
Salt to taste
1 teaspoon vegetable oil + more if needed for frying
Mayonnaise for spreading

Topping
Pickled onion, cabbage
Avocado, sliced
Fresh herbs for sprinkling

In a medium bowl, mix bits of chicken, egg, spices, and cheese. Using your hands, make 2 large patties. Set aside.

Heat the vegetable oil in a large frying pan and fry the patties to a golden brown color on both sides. Place on paper towels for a couple of minutes.

Spread mayonnaise on the top of the patties, and place on a serving plate. Put avocado, pickled onions, or cabbage on top and sprinkle with fresh herbs.

Serve immediately.

Куриные бургеры с добавками (рецепт из остатков)

Выход: 1 порция (2 больших бургера)

1 чашка курицы, приготовленной заранее и измельченной в чаше кухонного комбайна
1 большое яйцо
1/8 чайной ложки молотого черного перца
1/4 чайной ложки паприки или хариссы
1/2 чайной ложки сухого орегано
1/2 чашки сыра, мелко натертого (я использовала моцареллу и пармезан)
Соль по вкусу
1 чайная ложка растительного масла + больше, если нужно для жарки
Майонез для намазывания

Для верха
Маринованный лук или капуста
Авокадо, нарезанный
Свежая зелень для посыпки

В средней миске смешать кусочки курицы, яйцо, специи и сыр. Руками слепить 2 больших бургера. Отложить в сторону.

В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить быргеры до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на бумажные полотенца на пару минут.

Сверху промазать бургары майонезом и выложить на сервировочную тарелку. Сверху выложить авокадо, маринованный лук или капусту и посыпать свежей зеленью.

Подавать немедленно.

Recipe from Isabella Escobar from Colombia

Spicy and Cheesy Mushroom Spread

Yield about 1 cup
16 oz. (About 170-180 grams) mushrooms, washed and chopped (You can use mix of the mushrooms by your choice)
1 shallot, diced
2 tablespoons butter
1 tablespoon soy sauce
2 tablespoons water, room temperature
1 teaspoon honey, divided
1 small jalapenos, chopped
Salt to taste

5.4 oz. (154 gram) spreadable cheese wedges ("Happy Cow")

Heat butter over medium-high. Add mushrooms and cook until the water has evaporated, stirring occasionally. When the water from the shrooms is almost gone, add the shallots, and jalapenos, and cook for 3 minutes until soft and translucent.

Add the water, soy sauce, and 1/2 teaspoon of honey. Let the mix simmer for 8-10 minutes, covered until thick, with just a little liquid. Stir occasionally. Remove from the heat and leave for about 3-4 minutes to cool off.

Place cheese in a bowl of the food processor and add the mushroom mixture. Process until a very smooth stage. Remove from the bowl into a medium container. Add 1/2 teaspoon honey and taste it. Adjust spices as needed.

Place into the refrigerator for about 3-4 hours to firm. Serve with bread, crackers, fruits, and wine.

Острая и грибная паста с сыром

Выход 1 чашка
16 унций. (около 170-180 грамм) грибов, промытых и нарезанных (можно использовать смесь грибов по вашему выбору)
1 лук-шалот, нарезанный кубиками
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки воды, комнатной температуры
1 чайная ложка меда, разделенная
1 небольшой халапеньо, нарезанный очень мелко
Соль по вкусу
5,4 унции. (154 грамма) мягких сырных ломтиков ("Happy Cow")

Нагреть сливочное масло на среднем огне в сковороде. Выложить грибы и тушить, пока вода не испарится, периодически помешивая. Когда вода из грибов почти испарится, добавить лук-шалот и перец халапеньо, тушить еще 3 минуты, пока они не станут мягкими и полупрозрачными.

Добавить к грибам воду, соевый соус и 1/2 чайной ложки меда. Тушить смесь 8-10 минут под крышкой до загустения с небольшим количеством жидкости. Время от времени помешивать. Снять с огня и оставить примерно на 3-4 минуты, чтобы грибы остыли.

Выложить сыр в чашу кухонного комбайна и добавить теплую грибную смесь. Провернуть до гладкой консистенции. Переложить из миски в средний контейнер. Добавить еще 1/2 чайной ложки меда и попробовать на наличие специй. При необходимости добавить.

Поставить в холодильник примерно на 3-4 часа для охлаждения. Подать с хлебом, крекерами, фруктами и вином.

Grilled Romaine Lettuce and Smoked Fish Salad

Serves 4-6

7 oz. (about 200g) smoked white fish, skinned, boned, flaked
1/2 cup sour cream (I used 1/4 cup sour cream and 1/4 cup mayonnaise)
2 tablespoons white wine vinegar
1 tablespoon Dijon mustard
2 tablespoons capers
2 gherkins, finely diced
2 tablespoons chives, chopped plus extra for serving (I used parsley)
1 clove garlic, minced
4 tablespoons extra virgin olive oil
2 medium Romaine lettuces, halved lengthways (keep the stalk on to hold it together when grilled)
Salt, ground black pepper, and sugar to taste
Lemon wedges for serving (Optional)

Make a sauce, put the sour cream, vinegar, mustard, capers, gherkins, and chives in a bowl. Mix well, taste, and season if needed. Place into refrigerator.

Place a ridged grill pan and heat on high.

Put the garlic into the oil and mix. Brush the oil all over the cut side of the lettuce halves. Place the lettuce halves oil-side down on the grill and grill until almost charred. Turn over and grill for a minute on the other sides. Remove to a serving platter.

Put the fish on the grill for a minute or so or until it is warmed. Scatter the fish on the lettuce. Dribble the sour cream mixture over everything. Serve with a sprinkling of chives and lemon wedges.

Теплый салат из копченой рыбы и салат латук

На 4-6 порций

7 унций. (около 200 г) копченая белая рыба, очищенная от кожи и костей, очищенная от хлопьев
1/2 чашки сметаны (я использовала 1/4 чашки сметаны и 1/4 чашки майонеза)
2 столовые ложки белого винного уксуса
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 столовые ложки каперсов
2 корнишона, мелко нарезанных
2 столовые ложки нарезанного шнитт лука плюс еще немного для подачи (я использовала петрушку)
1 зубчик чеснока, измельченный
4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 средних салата ромэн латук, разрезанных пополам вдоль (оставить стебель, чтобы листья не слипались при приготовлении на гриле)
Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу
Дольки лимона для подачи (по желанию)

Для соуса положить в миску сметану, уксус, горчицу, каперсы, корнишоны и шнитт лук. Хорошо перемешать, попробовать и при необходимости приправить солью, черным перцем или сахаром. Поместить в холодильник.

Поставить гриль сковороду с ребрами и нагреть ее на сильном огне.

Смешать чеснок и оливковое масло и перемешать. Смазать маслом разрезанную сторону листьев салата. Выложить салат на гриль и готовить на гриле, пока они не подрумянятся. Перевернуть и обжарить по минуте с другой стороны. Вынуть на сервировочное блюдо.

Выложить рыбу на гриль примерно на минуту или пока она не нагреется. Выложить рыбу на салат. Полить все сметанной смесью. Подать, посыпав шнитт луком и дольками лимона.

Recipe comes from Ray McVinnie