Beet Mushroom Salad

Makes 2 medium size servings

1 tablespoon olive oil
1/4 large yellow onion, chopped
4 large white button mushrooms, sliced into medium chunks
1 medium beet, cooked in its skin, peeled and grated on large holes of the grater
1 large hard-boiled egg, grated on large holes of the grater
1/4 cup thinly grated cheddar cheese, may use mozzarella
1 glove garlic, minced
2 tablespoons mayonnaise
1 tablespoon lime juice
salt and pepper to taste

In a large skillet or pan heat olive oil over medium-high heat until hot. Add chopped onions and cook for 5 minutes or until tender, stirring frequently with a wooden spoon or heatproof spatula. Sprinkle with some salt. Add mushrooms and saute for next 5 minutes also stirring frequently. Take out from the heat and cool almost until room temperature.
In a large bowl mix together beet, egg, cheese and garlic. Add mushroom mixture, mayonnaise and lime juice. Check for salt and pepper, add if you need. Leave on a table for 30 minutes and serve after.

Салат с грибами и красной свеклой

На 2 среднего размера порции

1 столовая ложка оливкового масла
1/4 большой головки лук, мелко нарезанного
4 больших белых гриба, нарезанных на средние куски
1 свежая свекла, сваренная в кожуре, очищенная и натертая на крупной терке
1 большое яйцо, сваренное вкрутую, натертое на крупной терке
1/4 стакана тонко натертого сыра чеддер, можно использовать моцареллу
1 зубец чеснока, мелко нарезанного
2 столовые ложки майонеза
1 столовая ложка сока лайма
соль и перец по вкусу

В большой сковороде или кастрюле нагреть оливковое масло на среднем огне. Добавить нарезанный лук и жарить 5 минут, часто помешивая деревянной ложкой или термостойким шпателем. Посыпать немного солью. Добавить грибы и тушить в течение следующих 5 минут, также часто помешивая и не добавляя масла. Снать с огня и остудить почти до комнатной температуры.
В большой миске смешайте свеклу, яйцо, сыр и чеснок. Добавить грибную смесь, майонез и сок лайма. Добавить соль и перец по вкусу. Оставить на столе в течение 30 минут и подать после.

I found the recipe comes on http://cooktasty.club/salat-s-gribami-i-svekloy/  Of course, I decided to Americanize and publish because it's easy, enough healthy, fulfilling and goes really well with toasted bread.