February 28, 2017

Super delicate Apple Almond Hamantaschen


Fully understanding how difficult to deal with almond shortbread at home, I decided to try apple hamantaschen with almond shortbread dough. The result is stunny delicate and delicious pastries. I found this recipe in "Breaking breads" book by Uri Scheft and tweaked to achieve the best possible results.

Makes 17-20 medium size (2 bites) pastries

Almond Shortbread
1/2 cup (8 tablespoons) butter, cold
1/2 cup confectioners' sugar
2 tablespoons granulated sugar
3/4 beaten egg (1/4 goes to egg wash)
1 & 1/2 cups all-purpose flour
1/4 cup almond flour (meal)
1/2 teaspoon salt

To make dough, soften butter a little bit and place in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment. Add confectioners' and granulated sugars and mix on low speed until combined, about 30 seconds. Increase speed and beat for 30 seconds more. Add egg, mix on low speed until just combine. Add all-purpose flour, almond meal, and salt. Mix until almost combined. Turn off the mixer, remove the bowl from mixer base, and use your hands to finish the dough. Wrap into plastic wrap and refrigerate the dough for 1 hour.
Meanwhile make a filling.

Apple filling
3 large apples, peeled, cored and cut into small cubes
2 tablespoons granulated sugar
Lemon zest from 1/2 medium size lemon
juice from 1 medium size lemon, divided
3 tablespoons butter
1 tablespoon honey
3 tablespoons dry bread crumbs

To make filling, in a medium bowl toss the apples with sugar, lemon zest and juice of 1/2 lemon. Melt butter in a medium saucepan set over medium-high heat. Once it is light brown and nutty smelling, add the apple mixture. Increase the heat to high and cook, stirring often, until the apples just start to color, 2-3 minutes. Stir in honey and continue to cook more 6 to 8 minutes. Transfer the apples to a fine-mesh sieve, set over a medium bowl and drain the apples, reserving the juices in the bowl. Transfer the drained apples to another bowl. Pour juices into small sauce pan, add lemon juice from 1/2 lemon and simmer until they have reduced by half and are thick. Stir this reduced syrup into apples and refrigerate until completely cool.  Just before making pastries, add bread crumbs and mix very well.

Egg wash
1/4 beaten egg
1 tablespoon milk

Preheat oven to 350 F. Cover a big cookie sheet with parchment paper and spray with non-stick baking spray. Adjust the oven racks in the upper-third and lower-third positions.

Cut the dough into 3 equal parts. Take one out of refrigerator, roll out  into  1/3 -inch thick rectangle. Using a 2-inch round cookie cutter or standard glass  to stamp out as many rounds as possible. Gather the dough scraps, lightly press together into a ball, wrap into plastic wrap and place into FREEZER for 10-15 minutes. Spoon a scant teaspoon of the apple filling onto center of each round. Form a hamantaschen and place on a cookie sheet. Continue with other rounds. Take out the scraps from the FREEZER and repeat the same process with a cold dough.  Repeat the process with other pieces of dough. Your goal is to keep dough cold and slightly frozen.

To make egg wash, mix egg and milk and brush the top of each pastry.

Bake a sheet of pastries on lower rack for 8 minutes and  6 minutes on upper rack. Take out and cool completely. Store hamantaschen in a airtight container for up to 3 days.


Яблочные ументашен из миндального теста

На 17-20 средних по величине пирожных

Миндальное песочное тесто
1/2 чашки (8 столовых ложек) холодного сливочного масла
1/2 чашки сахарной пудры
2 столовые ложки сахара
3/4 слегка взбитого яйцо (1/4 пойдет на помазку)
1 & 1/2 чашки муки
1/4 чашки миндальной муки
1/2 чайной ложки соли

Для теста, немного размягчить сливочное масло и поместить в чашу миксера, Добавить сахарную пудру и сахар. Включить миксер и на малой скорости смешать масло с сахаром  и пудрой, приблизительно 30 секунд. Увеличить скорости и взбивать еще в течение 30 секунд. Продолжая взбивать, добавить яйцо. Всыпать муку, миндальную муку, и соль.  Смешать все почти до образования теста. Выключить миксер, вынуть тесто из чаши содержимое и руками домесить тесто. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник тесто на 1 час.

Пока тесто в холодильнике, приготовить яблочную начинку.

Яблочная начинка
3 больших яблока, очищенные от кожурыи семочек, нарезаннэ на маленькие кубики
2 столовые ложки сахара
Лимонная цедра из 1/2 среднего размера лимона
сок из лимона среднего размера 1 лимона
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка меда
3 столовые ложки панировочных сухарей

Для начинки перемешать в миске яблоки с сахаром, лимонной цедрой и соком 1/2 лимона. Растопить сливочное масло в средней кастрюле, кипятить до появления светло-коричневого цвета. Вылить масло в яблочную смесь. Увеличить огонь, поставить яблочную смесь, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Добавить мед и продолжать варить еще от 6 до 8 минут. Выложить яблочную смесь в сито и дать возможность жидкости стечь. Осушенные яблоки выложить в миску, а жидкость вернуть в ту посуду, в которой варили яблоки. Добавить сок из половинылимона в жидкость и варить до половины объема. Добавить горячую уваренную смесь к яблокам. Поставить в холодильник остывать. Перед тем, как разделывать пирожные, добавить 3 столовые ложки панировочных сухарей.

Яичная помазка
1/4 слегка взбитого яйцо
1 столовая ложка молока

Разогреть духовку до 350F (180Ц). Накрыть пергаментной бумагой большое деко и побрызгать non-stick spray.

Разрезать тесто на 3 равные части (две ставить в холодильнике). Раскатать одну часть теста в прямоугольник толщиной 5-7мм и стеклянным стаканом нарезать кружки. Остатки теста собрать в шар, обернуть пленкой и положить в морозильную камеру (FREEZER) на 10-15 минут. На каждый кружок положить по одной чайной ложке начинки и сформировать ументашен. Вынуть остатки теста из морозильной камеры и повторить процесс формирования ументашен. Тоже сделать с остальным тестом. Цель одна: тесто должно быть холодным и немного замороженным.

Помазать каждое пирожное яичной помазкой.

Поставить в духовку и печь на нижней стойке в течение 8 минут и 6 минут на верхней стойке. Вынуть и дать полностью остыть. Хранить ументашен в герметической посуде в течении 3 дней.