Chocolate Casadinhos

Makes 32 2 & 1/2-inch cookies

1 cup (227 grams) unsalted butter, softened
⅔ cup (133 grams) granulated sugar
1 large egg (50 grams), room temperature
2 large egg yolks (37 grams), room temperature (Leave egg whites for the egg wash)
2 tablespoons (30 grams) spiced rum ( I used rose water)
1 tablespoon (13 grams) vanilla extract
2 cups (250 grams) all-purpose flour
1 cup (128 grams) cornstarch
1 teaspoon (5 grams) baking powder
¾ teaspoon (2.25 grams) kosher salt
1 tablespoon cocoa powder + 1 tablespoon granulated sugar
½ teaspoon (1 gram) ground cinnamon
¼ teaspoon ground allspice

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter and granulated sugar at medium speed until creamy, about 2 minutes, stopping to scrape the sides of the bowl. Add egg and egg yolks, one at a time, beating until well combined after each addition. Beat in the rum (or rose water) and vanilla.

In a medium bowl, whisk together flour, cornstarch, baking powder, salt, cinnamon, and allspice. With mixer on low speed, gradually add flour mixture to butter mixture, beating just until combined.

Remove 1/4 of the dough. Add cocoa powder and 1 tablespoon sugar. Mix well until the dough is chocolaty. Wrap each piece of the dough in plastic wrap. Refrigerate for 45 minutes.

Remove pieces of the dough from the refrigerator. Divide each dough in half to feel more comfortable with size.

Take one piece of the white and one piece of the chocolate dough. Make four ropes (6 inches each) out of the chocolate dough and set aside. Place white piece of the dough on a wax paper (15 x 15-inch) sprinkled with flour, and roll out the dough into a 6 x 4-inch rectangle. Place 1 rope by the long side and roll once. Place another and roll once again. Repeat with 2 more ropes. Twist the roll several times and place it on the same sheet of the wax-floured paper. Cover with a second piece of wax paper (15 x 15-inch) and roll into a 10 x 10-inch square. Place the refrigerator covered overnight. Repeat with other pieve of white and chocolate dough.

The next day. Preheat oven to 325°F (160°C). Line baking sheets with parchment paper. Grease with non-stick baking spray.

Remove the dough from the refrigerator and cut each rectangle into 16 cookies, 2 & 1/2 -inches each. Bake in batches. Place cookies on the prepared baking sheet as many as you can, leaving some space in between. Brush with light beaten egg white and bake for about 11-12 minutes. (8 minutes on a lower shelf and 3-4 minutes on the top one). Remove from the oven and cool completely on a rack.

Keep in airtight container for a 3-4 days.

Шоколадные печенья из Португалии (Casadinhos)

На 32 печенья размером 5 см

1 чашка (227 грамм) несоленого сливочного масла, размягченного
⅔ чашки (133 грамма) гранулированного сахара
1 яйцо (50 грамм), комнатной температуры
2 больших яичных желтка (37 грамм), комнатной температуры (белки оставьте для смазывания)
2 столовые ложки (30 грамм) пряного рома (я использовала розовую воду)
1 столовая ложка (13 грамм) ванильного экстракта
2 чашки (250 грамм) пшеничной муки
1 чашка (128 грамм) кукурузного крахмала
1 чайная ложка (5 грамм) разрыхлителя
¾ чайной ложки (2,25 грамма) кошерной соли
1 столовая ложка какао-порошка + 1 столовая ложка гранулированного сахара
½ чайной ложки (1 грамм) молотой корицы
¼ чайной ложки молотого душистого перца

В чаше миксера с насадкой-лопаткой взбить сливочное масло и сахарный песок на средней скорости до кремообразного состояния, примерно 2 минуты, периодически соскребая смесь со стенок чаши. Добавить яйцо и яичные желтки по одному, взбивая после каждого добавления до однородной массы. Добавить ром (или розовую воду) и ваниль и взбить опять.

В миске среднего размера смешать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соль, корицу и душистый перец. На низкой скорости миксера постепенно добавлять мучную смесь к масляной смеси, взбивая только до однородности.

Отложите 1/4 теста. Добавьте какао-порошок и 1 столовую ложку сахара. Хорошо перемешать, пока тесто не станет шоколадным. Завернуть каждый кусочек теста в пищевую пленку. Поставить в холодильник на 45 минут.

Достать кусочки теста из холодильника. Разделить каждый кусочек пополам для удобства разделки.

Взять один кусок белого и один кусок шоколадного теста. Из шоколадного теста сделать четыре жгута (по 15 см каждый) и отложить в сторону. Положить белый кусок теста на посыпанную мукой вощеную бумагу (38 x 38 см) и раскатать тесто в прямоугольник размером 15 x 10 см. Положить один жгут вдоль длинной стороны и завернуть один раз. Положить другой жгут и еще раз обернуть. Повторить то же самое с двумя жгутами. Перекрутить рулет несколько раз и положить его на тот же лист посыпанной мукой вощеной бумаги. Накрыть вторым листом вощеной бумаги (38 x 38 см) и раскатать в квадрат размером 25 x 25 см. Поставить в холодильник на ночь. Повторить то же самое с остальными кусками белого и шоколадного теста.

На следующий день. Разогреть духовку до 160°C (325°F). Застелить противни пергаментной бумагой. Побрызгать антипригарным спреем для выпечки.

Достать тесто из холодильника и разрезать каждый прямоугольник на 16 печений со стороной 5 см. Выпекать партиями. Выложить печенье на подготовленный противень, оставляя между ними расстояние. Смазать печенье слегка взбитым яичным белком и выпекать около 11-12 минут (8 минут на нижней полке и 3-4 минуты на верхней). Вынуть из духовки и полностью остудить на решетке.

Хранить в герметичном контейнере в течение 3-4 дней.

Idea for the recipe comes from Bake from Scratch