Feta, basil & scallion muffins

I love  feta and try to experiment with it, when ever I find a good recipe. Recently I picked up a very good baking book "Ovenly" by  Agatha Kulaga & Erin Patinkin and found an absolutely delicious recipe with feta. I jumped and decided to make right away. Here's a recipe and my pictures. I know, we did not used to savory muffins, but they are good with wine, beer, fruits. I love them and will make again and again.

Feta, basil & scallion muffins

Yield: 12 muffins (medium size)

2 cups all-purpose flour
1 tablespoon sugar
1 tablespoon baking powder
1 & 1/4 teaspoon paprika
1/2 teaspoon garlic powder ( I used 1 garlic clove, minced)
1/4 teaspoon salt
1 cup crumbled feta
4 scallions, washed, root ends trimmed and finely chopped
8 fresh basil leaves, chopped into thin strips (I used chopped parsley because Yiddishe mama does not like basil)
3/4 cup whole milk
1/2 cup canola oil
2 large eggs, room temperature
Sea salt, paprika and red pepper flakes for garnish

Preheat the oven to 350F. Grease the wells of 12-cup muffins tin with softened butter or nonstick cooking spray.

In a large bowl, whisk together the flour, sugar, baking powder, spices and salt. Whisk in feta, scallions and  basil. Set aside.

In a separate bowl, whisk together whole milk, canola oil and eggs until smooth.

Add flour mixture to the mill-egg mixture. Using wooden spoon or large spatula, stir together until just combined.

Portion out the batter into the wells of the prepared muffin tin, using a large spoon or cookie scoop. fill each well about 3/4 full.

Sprinkle the tops of each muffins with a pinch of sea salt, paprika and red pepper flakes. Bakes about 20 minutes, or until a toothpick inserted in the center of few muffins comes out clean.

My recipes with feta:

1. Feta cheese straws

2. Feta cheese buns

3. Roasted beet salad with barley and feta

4. Flaky Turkish feta turnovers

5. Summer garder pasta salad with feta nad olives

6. Tuna salad with feta and nuts

7. Cornbread for Khrushchev

8. Greek spinach dip

9. Greek salad with heirloom tomatoes

10. Avocado cucumber tomato salad

11. Warm sweet pepper salad

12. Mediterranean tuna spread

Salmon Rice Pie

Salmon Rice Pie - It's not just a Lox.

Make 1 11-inch pie, good to feed 8-10 people.

Filling:

2 cups boiled rice
1 medium red onion, diced
10 oz salmon fillets
1 egg, salt and pepper to taste

Dough:

1 cup sour-cream
1 cup mayonnaise
3 eggs
1/2 teaspoon salt
1 teaspoon baking soda diluted in 1 teaspoon vinegar
1 & 1/2 cup all-purpose flour

Preheat a non-stick pan, spray it with canola oil. Rinse your salmon fillets and pat it dry. Season the fish with salt and pepper. Raise the heat to medium-high and place the salmon in the pan. Cook until golden brown on 1 side, about 4 minutes. Let the fish sit off the heat for 2-5 minutes to finish cooking and redistribute juices, then flake quickly.  Place fish flakes in a bowl, add rice, onion, egg, salt and pepper. Mix everything.

Preheat oven to 350F.

To make dough, in a medium bowl add sour-cream, mayonnaise, eggs, salt. Mix very well. Add 1 cup of flour. Dilute baking soda in a vinegar above flour, add soda and more 1/2 cup flour. Mix everything well to form pancake style dough.

Pour half of the dough in pie plate, spread filling over one layer, leaving a 1/2-inch border. Pour second half of the dough over the filling.

Bake 30-35 minutes. Cool pie on a wire rack. Serve warm. You can store pie in refrigerator for a couple days and reheat in microwave.

Пирог с рисом и лососем

На 1 большой круглый пирог

Начинка

2 чашки вареного риса
1 средняя головка красного лука, мелко порезанного
300 грамм филе лосося
1 яйцо

Соль и перец по вкусу

Тесто
1 чашка сметаны
1 чашка майонеза
1/2 чайной ложки соли
3 яйца
1 чайная ложка соды, погашенной в 1 чайной ложке уксуса
1 + 1/2 чашки муки

Нагреть сковороду: Помыть филе лосося, протереть бумажным полотенцем. Посыпать солью и перцем. Выложить на сковороду, побрызгать растительным маслом и жарить до образования золотистой корочки, приблизительно 4 минуты на одной стороне. Снять с огня, остудить и вилкой или ножом разрезать на небольшие кусочки. Добавить лук, рис и яйцо. Все хорошо перемешать.

Нагреть диховку до 350Ф (180Ц)

Приготовить тесто. Смешать сметану, майонез, яйца и соль. Добавить 1 чашку муки, Растворить соду в уксусе над мукой, добавить соду и в конце подмешать 1/2 чашки муки. все хорошо перемешать до получения блинного теста.

Вылить половину теста в круглую форму для пирога. Выложить на тесто начинку, оставив немного место по краям, вылить оставшееся тесто.

Печь 30-35 минут. Вынуть готовый пирог из духовки, остудить и подавать теплым. Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней и подогревать в микровольновой духовке.

Coleslaw with grapes and apples.

Coleslaw with grapes and apples.

Dressing

5 Tablespoons olive oil

3 Tablespoons white wine vinegar

1 & 1/2 Tablespoons Dijon mustard

1 garlic clove, minced

1/4 teaspoon black pepper

1/8 teaspoon caraway seeds

In a medium bowl mix everything together.

Salad

1 medium head of green cabbage, thinly shredded

2 medium Granny Smith apples, cored and cut into 3" matchsticks

1 cup halved grapes

1/3 cup slivered almonds, toasted

1/4 cup flat parsley, chopped

1/4 cup dried pomegranate seeds (optional, but very healthy)

Salt to tаste.

For the salad, place cabbage on a large cutting board and massage with 1/2 teaspoon of salt for 1-2 minutes. Place cabbage in a large bowl and add rest of ingredients. Pour dressing, toss well and serve.

Капустный салат с виноградом и яблоками

Соус

5 столовых ложек оливкового масла

3 столовых ложек винного уксуса

1 & 1/2 столовых ложек американской горчицы

1 зубец чеснока, мелко нерезанного

1/4 чайной ложки молотого черного перца

1/8 чайной ложки семян тмина

Для соуса перемешать все ингридиенты.

Салат

1 средняя головка белокочанной капусты, мелмо нашинкованной

2 средних яблока, нерезанных на тонкие полоски

1 чашка вунограда, порезанного напополам

1/3 чашки  тонко нарезанных миндальных орех

1/4 чашки петрушки, мелко нарезнанной

1/4 чашка сушеннох семочек граната (по желанию)

Соль по вкусу.

Для салата, выложить капусту на доску и перетереть с 1/2 чайной ложки соли. Положить капусту и все оставшиеся ингридиенты в большую посуду, полить соусом и хорошо перемешать. можно подавать. 

Idea came from last issue of Oprah magazine.

Quick puff apple tarts with pecan topping

Quick puff apple tarts with pecan topping

Make 12 big tarts.

1 package ( 2 sheets) puff pastry dough

Filling
5 large apples
4 Tablespoons butter
1/2 cup sugar
2 Tabelspoons lemon juice
1/2 cup raisins
1 egg

Pecan topping

1/2 c. brown sugar
1/3 c. flour
4 tablespoons butter, melted
1 c. pecans, chopped

Mix above ingredients.

Preheat oven to 400 and spray regular size muffin tins with cooking spray.

Unfold each sheet of puff pastry and cut each into 6 squares or rectangles. Press each square completely into the muffin tins so that the edges show above the top of each tin opening.

Make a filling, Melt butter in heavy medium skillet over medium-high heat. Add sugar. Mix in apples and lemon juice. Cook until apples are tender and all liquid evaporates, about 20-30 minutes Mix in raisins. Cool filling at least 20-30 minutes. Add egg and mix everything well.

While, filling is cooling, chill muffin tin with dough in refrigerator for 30 minutes. Take out the muffin tin
and place about 1 heaping tablespoon of the apple filling on the center of each puff pastry. Sprinkle on top of apple tarts with pecan topping and bake approximately 20 minutes until pastry is golden brown.

Summer Rice Salad

Summer Rice Salad

1 small shallot, minced
3 tablespoons white wine vinegar
1 tablespoon loosely packed lime zest
2 tablespoons fresh lime juice
1 teaspoon Dijon mustard
1 teaspoon honey
1/2 cup extra virgin olive oil
4 cups cooked basmati rice, chilled
2 cups thinly sliced Napa cabbage (I took baby lettuce)
1 1/2 cups thinly sliced English cucumbers
1 cup diced red bell pepper
1 cup cherry tomatoes, halfed (my addition. It's quite optional)
1/2 cup thinly sliced green onions (I took red onions)
1/2 cup chopped fresh mint
1/3 cup chopped fresh chives
1/3 cup chopped fresh flat-leaf parsley
Salt to taste

Stir together shallot, vinegar, lime zest, lime juice, Dijon mustard, and honey in a large bowl. Whisk in olive oil until blended. Add rice, cabbage, cucumbers, red bell pepper, green onions, mint, chives, and parsley; toss. Add salt to taste. Cover and chill up to 4 hours.

Recipe came Southern Living August 2013

Egg Scallions Latkes

It's not Chinese, it's a quite old Yiddishe recipe. We make all the time, especially when fresh green scallions are available.

Egg Scallions Latkes

Makes 18-20 mediums size latkes

2 & 1/4 cup all-purpose flour
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon black pepper
1/2 teaspoon baking powder
2 eggs
1/3 cup sour cream
1 & 1/2 cup buttermilk

2 hard-boiled eggs, finely chopped
1 cup scallions, finely chopped (white and green parts)

Oil for frying

In a large bowl, sift together the flour, baking powder, salt and pepper. Make a well in the center and pour in the buttermilk, eggs and sour cream; mix until smooth. Add chopped hard-boiled eggs and scallions. Mix well again.

Heat a lightly oiled griddle or frying pan over medium high heat. Pour or scoop the batter onto the griddle, using approximately 1/4 cup for each pancake. Brown on both sides and serve warm.

Оладьи с яйцом и зеленым луком

На 18-20 оладий

2 & 1/2 чашки муки
1 чайная ложка соли
1/4 чайной лижки молотого черного перца
1/2 чайной ложки разрыхлителя
2 яйца
1/2 чашки сметаны
1 & 1/2 чашки кефира

2 яйца, сваренных вкрутую и мелко порезанных
1 чашка мелко порезаннаго зеленого лука

Подсолнечное масло для жарки

В большой посуде смешать муку, разрыхлитель, соль и перец. В центре сделать углубление и добавить кефир, яйца и сметану. Хорошо перемешать. чтoбы не было комочков. Добавить крутые яйца и лук. Опять перемешать.

НАгреть масло в большой сковороде на среднем огне. Вылить оладьи и  жарить с обеих сторон до золотистого цвета.  Подавать теплыми.

Pepper and Potato Stew

Pepper and Potato Stew
Make 8 servings

The recipe came from the book I recently looked through. It's "Extra virgin" by Mazar Debi.  It's absolutely delicious and very warming dish in a fall.

1 cup vegetable stock
3 tablespoons extra virgin olive oil
1 small red onion, finely chopped
5 garlic cloves, cut into 3 chunks each
8 bell peppers (different colors), each cut into eights
1 (15 ounces) can whole peeled tomatoes (pelati), pureed in a blender
1 pound russet(baking potatoes, scrubbed well and cut into 1/2 inch cubes
Kosher salt and freshly ground black pepper
1 handful fresh Italian parsley, roughly chopped

In  a small pot, heat the stock over medium-low heat until just before boiling. Reduce the heat to low and keep warm.

In a large Dutch oven (I used a deep frying pan), heat olive oil over medium-high heat until hot. Add the onion and saute for 5-7 minutes, or until completely softened but not browned. Add the garlic and saute for an additional 2 minutes, until fragrant and browned.

Add the bell peppers, reduce the heat to medium-low, stir, partially cover, and cook for 10 minutes, until softened.

Add the tomatoes and potatoes, season with salt and pepper to taste, stir well, and cook for about 1 hour, ococcasionally adding a ladleful of vegetable stock as needed to keep the ingredients cooking. The resulting stew should have a thick consistency. To check for doneness, using a wooden spoon, isolate one piece of potato and press it against the side of the pot. IF it does not offer any resistance as it mashes. the stew is ready to serve.

Stir in the parsley and serve.

Вегетарианское жаркое из сладких перцев и картошки

На 8 порций

1 чашка вегетарианского бульона
3 столовых ложки оливкового масла
5 зубцов чеснока, каждый порезанный на 3 части
8 сладких перцев разного цвета, каждый порезанный на 8 частей
1 (450 грамм) банка консервированных помидор, взбитых в пюре в блендере
1/2 кг картофеля, почищенного и нарезанного на небольшие кубики
Соль и перец по вкусу
Итальянская петрушка для украшения

В небольшой кастрюле нагресть почти до закипания вегетарианский бульон. Снять ос огня и держать теплым.

В глубокой сковороде нагреть оливковое масло и добавить лук. Жарить 5-8 минут. Добавить чеснок и зарить еще 2-3 минуты. Донавить перцы, уменьшить огонь, не плотно закрыть крышкой и тушить 10 минут. Добавить помидоры и картошку. перемешать. Проверить соль и перец. Если нузно добавить. Все тусить один час, постепеннь добавляя бульон. Жаркое должно получится очень плотным. Перед тем, как выключить огонь, проверить или готова картошка. Если картошка сварилась в перцах, то блюдо готово к подаче. Посыпать петруwкой и подать на стол.

Apple, Pine Nuts and Cardamon Quick Bread

I love experimenting with apples. I found the recipe in Byerly's magazine. Every 3 months this absolutely delicious store compiles a small booklet with recipes and suggestions, which I always pick up at the store. I trust them, I'm looking forward to make them. I promise to publish more recipes from  Byerly's

Apple, Pine Nuts and Cardamon Quick Bread

Makes 10 slices per 11-inch loaf

4 Golden Delicious apples
1 zested lemon
2 tablespoons lemon juice
1 cups sugar, divided
5 large eggs
10 tablespoon melted butter
1 teaspoon pure vanilla extract
2 & 1/2 cups flour
1 tablespoon baking powder
1 & 1/2 teaspoоn ground cardamon
1/2 teaspoon salt
1/3 cup pine nuts

Position a rack in middle of oven and preheat to 350F grease and flour an 11x4 loaf pan.

Peel apples, cuti into thing 1/2 inch pieces, and place in bowl. Add zest, juice, and 2 tablespoons sugar. Mix together and set aside.

In standing electric mixer, beat eggs and remaining sugar 2 minutes. Gently stir in butter and vnilla. Slowly stir in flour, baking powder, cardamon and salt.

Remove bowl from mixer, pour batter over apples and fold in.
Pour mixture into pan and sprinkle wiht pine nuts on top.
Bake 45 mintes, until a skewer inserted in center comes out clean. Will keep for a week wrapped well in the refrigerator. Will not freeze as the apples become wet and mushy.

Быстрый яблочный кекс с кедровыми орешками и кардамоном

На 1 кекс длиной 26см

4 больших яблока
цедра из 1 лимона
2 столовые ложки лимонного сока
1 стакан сахара
5 больших яиц
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
2 & 1/2 чашки муки
1 столовая ложка разрыхлителя
1 &1/2  чайной ложки кардамона
1/2 чайной ложки соли
1/2 чашки кедровых орешек

Подготобить духовку, установив полку в духовке посередине и нагрев до 350Ф (180Ц) Подготовить формочку для выпечки кексов и хлеба размером 11 на 4 дюйма. Промазать маслом и посыпать мукой.

Очистить яблоки н нарезать на небольшие кусочки размером не более 1 см. Выложить в миску, добавить цедру, лимонный сок и 2 столовые ложки сахара из приготовленной 1 чашки.

В другой миске взбить яйца и оставшийся сахар  в течении 2 минут. Добавить ванильный экстракт и сливочное масло. Медленно добавить муку, соль, кардамон и разрыхлитель. Перемешать и вылить в яблоки.  Еше раз перемешать и вылить в форму для выпечки. Сверху посыпать орехами. Печь 45 минут и преверить деревянной лучинкой на готовность.  Вынуть из духовки, остудить и подать к столу. Хранить кекс можно в холодильнике, но не в морозилке.