Vietnamese Salmon Salad

Serves: 4

1 tbsp. vegetable oil

2 x 200g (7 oz.) salmon fillets

1 cup watercress (I used iceberg lettuce)

1 long red chili, finely sliced

½ cup mint leaves

3 shiso leaves, finely sliced (I did not find)

1 tbsp. roasted peanuts, crushed

2 tbsp. crispy fried shallots

sea salt

Nuoc Cham Dressing:

3 tbsp. fish sauce

2 tbsp. white vinegar

3 tbsp. sugar

2 tbsp. lime juice

2 garlic cloves, finely chopped

Quick Pickled Carrots & Daikon:

1 large carrot, peeled, cut into batons

1 small daikon radish, peeled, cut into batons (I used kohlrabi)

¼ cup sugar

¼ cup vinegar

2 tsp sea salt

Combine the ingredients for the quick pickled carrots and daikon. Set aside while you prepare the other ingredients.

Whisk together the ingredients for the nuoc cham dressing.

Season the salmon fillets with salt.

Heat a large frying pan over high heat. When the pan is hot, add the oil. Then add the salmon and sear for about a minute or until a golden crust forms. Then sear on the other side for a minute. Now turn the heat down to low and cook for about 4 minutes (for medium and juicy), flipping every so often, or until cooked to your liking. Transfer the salmon to a plate to cool down slightly.

In a large bowl, add the watercress, a handful of quick pickled carrots and daikon, chilli, mint, shiso and peanuts. Flake the salmon into large chunks and add into the mix. Drizzle with about half of the nuoc cham dressing. Gently toss, adding more dressing to taste. Transfer to a serving plate and sprinkle over the crispy fried shallots.

You’ll have more quick pickled carrots and daikon than you need for this recipe. Store the remainder in the fridge for up to 2 weeks. These are great in salads and stir-fries.

Extra nuoc cham dressing can be stored in the fridge for a few days and used as a salad dressing or dipping sauce.

Recipe from Marion's Kitchen

Zaatar Apple Chicken Liver Pate

 Yield about 1 & 1/3 cups

1 pound cleaned, cooked chicken livers

1 teaspoon vegetable oil + more if you need

1 medium-large yellow onion, chopped

1 medium green apple, cored, chopped

1 teaspoon zaatar

1 teaspoon balsamic vinegar

1 hard-boiled egg

1 teaspoon chicken fat

Salt, black ground pepper, cayenne pepper, lemon juice to taste

How to clean chicken liver: Place the livers in cold water. Fill a glass bowl with cold water – not as cold as ice water but colder than room temperature. Place the livers in the cold water. If possible, don’t lay them on top of one another. You should leave the livers in the cold water for about fifteen minutes. This gives the water time to coagulate the blood, which will make it easier to remove. After fifteen minutes, hold the livers in place and dump the water out of the bowl. Take one liver out at a time and pat it dry with a paper towel. Make sure you blot both sides of the liver. If you find some of the blood is stubborn, you might have to wet a paper towel and wipe the blood off. Using a sharp knife, removing connective tissues from chicken livers. You should also look for any greenish parts on the liver, as these will cause the liver to taste bitter. (from https://www.wikihow.com/)

Place pieces of chicken liver in a medium pot of cold water and bring to boil over medium-high heat. Allow to simmer until livers are cooked through. Drain and leave to cool off.

In a large skillet, heat vegetable oil over the medium heat. Add the chopped onion, sprinkle with some salt and ground black pepper. Sauté for 5 minutes until onions are softened and light brown; sprinkle with cayenne pepper, zaatar and sauté for more 2 minutes stirring 2-3 times. Add vegetable oil if need it. Pour balsamic vinegar and mix everything well. Sauté for 2 minutes and add apples. Continue to sauté for more 2-3 minutes. remove from the heat and give 1-2 minutes to cool off.

Transfer the livers and hard-boiled egg to a food processor. Add onion-apple mixture and chicken fat (schmaltz). Process until smooth. Check for salt and pepper. If you like add some lemon juice.

Паштет из куриной печени с яблоком и заатаром

На 1 & 1/3 чашки

450 грамм очищенной вареной куриной печени

1 чайная ложка растительного масла + еще при необходимости

1 мелко нарезанная желтая луковица среднего размера

1 среднее зеленое яблоко, без сердцевины, нарезанное

1 чайная ложка заатара

1 чайная ложка бальзамического уксуса

1 яйцо, сваренного вкрутую

1 чайная ложка куриного жира

Соль, черный молотый перец, кайенский перец, лимонный сок по вкусу.

Как очистить куриную печень: опустить печень в холодную воду. Заполнить стеклянную миску холодной водой - не такой холодной, как ледяная, но более холодной, чем комнатная температура. Опустить печень в холодную воду. Оставить печень в холодной воде примерно на пятнадцать минут. Это даст воде время для свертывания крови, что облегчит ее удаление. Через пятнадцать минут слить воду из миски. Промокнуть печень бумажным полотенцем. С помощью острого ножа удалить соединительные ткани из куриной печени. Также удалить любые зеленоватые участки на печени, так как из-за них печень станет горькой. (с https://www.wikihow.com/)

Положить кусочки куриной печени в кастрюлю среднего размера с холодной водой и доведисти до кипения на среднем или сильном огне. Варить до того пока печень не сварится. Слить воду и дать остыть.

В большой сковороде разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать молотым черным перцем. Обжарить 5 минут, пока лук не станет мягким и светло-коричневым; посыпать кайенским перцем, заатаром и обжарить еще 2 минуты, помешивая 2-3 раза. При необходимости добавить растительное масло. Влить бальзамический уксус и все хорошо перемешать. Обжарить 2 минуты и добавить яблоки. Продолжать обжаривать еще 2-3 минуты. Снять с огня и дать 1-2 минуты остыть.

Переложить печень и сваренное вкрутую яйцо в кухонный комбайн. Добавить луково-яблочную смесь и куриный жир (шмальц). Провернуть до получения до однородной массы. Проверить на соль и перец. Если хотите, добавьте лимонный сок.

Polenta triangles with sautéed mushrooms

Serves 6-8

2 teaspoons salt

2 cups cornmeal 

1/4 cup olive oil for frying

Heat a large heavy pot with the 2 quarts of water, add the salt and bring to a boil over high heat. As soon as the water comes to a gentle simmer start pouring in the cornmeal in a steady stream, stirring constantly with a wooden spoon to avoid lumps for 3 minutes. Lower the heat and cook for about 20 minutes or until is thick.  

Pour polenta into a buttered baking dish and spread evenly. Cook until firm. Cut into sure 12-16 triangles. In a skillet, hit the olive oil over medium-high heat and brown the polenta triangle on both sides.

Sautéed mushrooms

Yields about 2 cups

2 tablespoons olive oil

1 garlic clove

3 cups sliced fresh mushroom

salt and freshly ground pepper to taste

Heat oil in the skillet over medium and sauté the garlic and mushrooms, stirring frequently until soft. Seasoned with salt and pepper. Remove from the heat and keep warm. 

Serves over the polenta triangles.

Recipe comes from "master Chefs Cook Kosher" by Judy Zeidler.

Buckwheat Cheese Pancakes (leftover recipe)

Yield: 20 medium size pancakes

1 cup cooked buckwheat groats

1 cup white cheese or dry tvorog

2 eggs

1 medium apple, cored, peeled and shredded

2 tablespoons honey

1/2 cup 2%-milk

1 cup all-purpose flour

1 teaspoon baking powder

Vegetable oil for frying

In a medium bowl mix buckwheat groats, cheese and eggs. Using stand-up (immersion) mixer, puree the mixture. Add shredded apple, honey, milk and puree again.

In another medium bowl mix flour and baking powder. Add to puree and mix well.

Pour in enough oil to just barely cover the bottom of the pan. Grease with non-stick spray. Heat a skillet over medium to medium-high heat.

Working in small batches of 3 to 4, ladle in about 2 tablespoons of batter at a time into the hot skillet. Fry until golden brown, flip, and fry the other side until it is also golden brown.

Transfer the fried pancakes to a paper towel-lined plate. Serve warm with jam, sour cream or yogurt.

Оладьи с гречкой и творогом (если в холодильнике есть остатки)

На 20 оладий среднего размера.

1 чашка вареной гречневой крупы

1 чашка белого сыра или сухого творога

2 яйца

1 среднее яблоко, очищенное от кожуры и натертое на крупной терке

2 столовые ложки меда

1/2 чашки 2% -го молока

1 чашка универсальной муки

1 чайная ложка разрыхлителя

Растительное масло для жарки

В средней миске смешать гречневую крупу, сыр и яйца. Используя стоячий (погружной) миксер, взбить смесь до образования пюре. Добавить натертое яблоко, мед, молоко и снова взбить.

В другой средней миске смешать муку и разрыхлитель. Добавить в пюре и хорошо перемешать.

Налить немного растительного масла на дно сковороды. Сбрызгнуть антипригарным спреем. Нагреть сковороду на среднем или средне-сильном огне.

Сформировать штоловой ложкой оладьи и выложить в горячую сковороду. Обжарить до золотистого цвета, перевернуть и обжарить другую сторону до золотистого цвета.

Переложить оладьи на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Подавать в теплом виде с джемом, сметаной или йогуртом.

How to cook buckwheat groats

Central Asian Cabbage Salad

Serves 4

1 medium onion, peeled and chopped

2 garlic cloves, peeled and minced

3 tbsp. vegetable oil

1/4 pound white cabbage, shredded

5 red radishes, trimmed and coarsely grated

1 large carrot, peeled and coarsely grated

1/8 teaspoon salt or more to taste 

freshly ground black pepper

4 teaspoons tomato paste

2 tbsp minced flat parsley

1 tbsp minced fresh dill

In a skillet sauté onion and garlic in one tablespoon of oil until soft, about 10 minutes. Set aside to cool.

Combine the shredded cabbage, red radishes and grated carrot in the bowl. Stir in onion mixture, then add salt and pepper to taste.

In a small bowl mix remaining two tablespoons of oil and the tomato paste. Steer into the vegetable salad mixing well. Chill. Just before serving steer in the minced parsley and dill.

Салат из капусты по азиатски с томатной пастой

На 4 порции

1 средняя головка лука, очищенная и мелко нарезанная

2 очищенных и измельченных зубчика чеснока

3 ст.ложки растительного масла

120 грамм измельченной белокочанной капусты

5 красных редиски, крупно натертых

1 большая морковь, очищенная и натертая на крупной терке

1/8 чайной ложки соли или больше по вкусу

свежемолотый черный перец

4 чайных ложки томатной пасты

2 ст.ложки мелкой петрушки

1 столовая ложка свежего укропа

В сковороде обжарить лук и чеснок в одной столовой ложке масла до мягкости, около 10 минут. снать с огня и дать остыть.

Смешать в миске нашинкованную капусту, красную редьку и тертую морковь. Добавить луковую смесь, затем порпбовать на соль и перец. Добавить по вкусу.

В небольшой миске смешать оставшиеся две столовые ложки масла и томатную пасту. Хорошо перемешать с овощным салатом. Поставить на холод. Непосредственно перед подачей добавить зелень и укроп.

Recipe comes from "The Winter Vegetarian: A Warm and Versatile Bounty" by Darra Goldstein

Mexican Potato Fish Pancakes with Tomato-Avocado Salad

Yield: 2 servings (4 pancakes per serving)

Pancakes

3 medium-to-large russet potatoes, boiled with their skin on and chilled

1/2 large yellow onion, chopped and divided in two equal parts

3 oz. pan roasted salmon, cooled and flaked

1 egg

6 plain crackers, grounded in a food processor

1 tablespoon parsley, chopped

Salt, cayenne pepper and ground black pepper to taste

Vegetable oil for frying

Salad

2 medium tomatoes, cut into medium pieces

1/2 large or 1 medium avocado, pitted and chopped

1-2 stems parsley, finely chopped

2 tablespoons olive oil

1 teaspoon mayonnaise

1 teaspoon lemon juice

Salt and ground black pepper to taste

Coat the bottom of the pan with vegetable oil. Heat the pan on medium-high heat until the oil is shimmering. Add half of the chopped onion and stir to coat the onions with the oil. Sprinkle with salt and spread the onions out evenly over the pan and let cook for about 3 minutes, stirring occasionally. Remove from the heat and add to potatoes.

Mash the potatoes with onions using a potato masher. Add salmon, egg, ground crackers, and chopped parsley. Season with salt and pepper to your taste. Stir well to combine.

Divide mixture into 8 portions. Shape them into round patties.

Heat oil over medium-high heat in a nonstick pan. Cook patties for about 3 minutes on each side until golden brown. Transfer the patties to a plate lined with a paper towel to remove excess oil. Clean the pan with a paper towel and repeat until all patties are done.

For the salad, make a dressing first. Mix olive oil, mayonnaise, salt, pepper, and lemon juice in a medium glass jar. Cover and shake well. Place tomatoes, avocado, second half of onions, and parsley in a salad plate and pour dressing over. Mix everything well.

Дыруны с лососем по-мексикански

На 2 порции

Дыруны

3 картофеля среднего-большого размера, заранее отваренные в кожуре и остывшие до комнатной температуры

1/2 большой желтой луковицы, нарезанной на мелкие кусочки и разделенные на две равные части

100 г запеченного лосося, охлажденного

1 яйцо

6 простых крекеров, измельченных в кухонном комбайне

1 столовая ложка нарезанной петрушки

Соль, кайенский перец и черный молотый перец по вкусу

Растительное масло для жарки

Салат

2 средних помидора, нарезанных на средние кусочки

1/2 большого или 1 средний авокадо без косточек и нарезанный на средние куски

1-2 стебля петрушки, мелко нарезанной

2 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка майонеза

1 чайная ложка лимонного сока

Соль и черный молотый перец по вкусу

Дно сковороды смазать растительным маслом. Нагреть сковороду на среднем или сильном огне, пока масло не начнет мерцать. Добавить половину нарезанного лука и перемешать, чтобы он покрылся маслом. Посыпать солью, равномерно распределить лук по сковороде и дать жариться около 3 минут, периодически помешивая. Снять с огня и добавить к картофелю.

Помять картофель с луком. Добавить лосось, яйцо, молотые крекеры и мелко нарезанную петрушку. Приправить солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешать.

Разделить смесь на 8 порций. Сформировать из них круглые котлеты.

Нагреть подсолнечное масло на среднем или сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. Выложить дыруны и жарить примерно по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложить котлеты на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.

Для салата сначала приготовить заправку. Смешать оливковое масло, майонез, соль, перец и лимонный сок в стеклянной банке среднего размера. Закрыть крышкой и хорошо встряхнуть. Выложить помидоры, авокадо, вторую половину лука и петрушку в салатную тарелку и полить заправкой. Все хорошо перемешать.

Idea for the recipe from Tortitas de Atún. Se Deshacen en la Boca. No en la Sartén