Gem lettuce with fridge-raid dressing

This dressing came about when I had a load of herbs in the fridge that needed using up. Don’t be too precious about the weight of individual herbs: so long as the total net weight is about the same, you’ll be fine. It’s worth making extra, because it keeps for a day in the fridge and is lovely spooned over all sorts of things, from chicken salad and tuna niçoise to roast root vegetables and tomato and feta salad. Serves four as a side dish.

½ very ripe avocado, flesh scooped out (90 g net weight)
1 1/2-inch (4 cm) piece ginger, peeled and roughly chopped (20 g net weight)
1 small garlic clove, peeled and crushed
2 lemons: finely grate the zest of 1 to get 1 tsp, then juice both to get 3 tbsp (please, start to juice first lemon. If you feel you dressing needs more acidity, please juice another lemon)
1 green chilli, roughly chopped (deseeded if you don’t like much heat)
1 tbsp tahini
85 ml (5 tablespoons + 2 teaspoons) olive oil
Salt to taste
1/2 cup (10 g) basil leaves (I used mint leaves)
1/2 cup (10 g) tarragon leaves (I used 1/4 cup)
1/2 cup (10 g) dill (I used 1/4 cup)
1/2 cup (10 g) parsley leaves
1/2 cup (10 g) 10g cilantro leaves
4 gem lettuces, trimmed and cut lengthways into eighths (I used a regular lettuce)
2 tsp black sesame seeds, lightly toasted

Put the avocado, ginger, garlic, lemon zest and juice, chilli, tahini and five tablespoons of oil in the small bowl of a food processor. Add a third of a teaspoon of salt, blitz to a smooth paste, then add the herbs. Blitz again and, with the motor running, slowly add 60 ml water until smooth.

Mix the lettuce with two teaspoons of oil and an eighth of a teaspoon of salt, then transfer to a platter. Spoon over the dressing, scatter on the sesame seeds and serve at once.

Recipe comes from "Simple" by Yotam Ottolenghi.

Peach, Mozzarella & Smoked Salmon Salad

Serves 6

4 ripe peaches
250 gr mozzarella
150 gr smoked salmon
a handful of fresh basil leaves (I used fresh spring mix)
50 gr pomegranate seeds
50 gr toasted pine nuts(simply heat a small dry frying pan over a medium heat for few minutes and toast pine nuts)

for dressing

2 tablespoons pomegranate molasses (I used a regular ones)
2 tablespoons white wine vinegar
4 tablespoons olive oil
salt and freshly ground black pepper

Cut the peaches in half, remove the stones and cut each half into four segments (I sliced peach).

Arrange on a platter. Tear the mozzarella into bite-sized pieces and cut the smoked salmon into thin strips and arrange amongst the peach slices.

Scatter over the basil leaves, pomegranate seeds and pine nuts.

Whisk the dressing ingredients together and drizzle over the top. Serve immediately.

Recipe come from "Cherish" by Anne Shooter

Kale Tabbouleh with Pomegranate and Quinoa

Servings: 4 -6 servings

Ingredients
1 bunch of kale stems removed and finely chopped
Small bunch of fresh parsley stems removed and chopped
Small bunch of fresh cilantro stems removed and chopped
Small bunch of fresh mint stem removed and chopped
1 cup pomegranate seeds
1 cup cooked quinoa
1/2 cup dried apricots chopped

Pomegranate Vinaigrette
1/2 cup olive oil
2 Tb pomegranate molasses
2 Tb balsamic vinegar
1 tsp honey or agave to keep it vegan
1 tsp Dijon mustard
1 clementine zest + juice
1/4 tsp sumac
Salt and pepper to taste

Add all the chopped ingredients to a large bowl and toss together.

Then add all the dressing ingredients to a mason jar and shake very well until throughout mixed.

Toss the vinaigrette with the salad and use as much or little as you like.

Таббули салат с капустой Кале, гранатовыми зернами и лебедой

На 4 -6 порций

Ингредиенты

1 пучок капусты кале
Небольшой пучок свежей петрушки, мелко нерезанной
Небольшой пучок свежей кинзы, мелко нарезанной
Небольшой пучок свежей мяты, мелко нарезанной
1 чашка семян граната
1 чашка вареной лебеды (quinoa)
1/2 чашки кураги (сушеные абрикосы), мелко нарезанной 

Гранатовый соус для салата
1/2 чашки оливкового масла
2 столовых ложки гранатовой мелассы
2 столовых ложки бальзамического уксуса
1 ч.л. меда или агавы
1 чайная ложка дижонской горчицы
Сок и свежая цедра одного мандарина
1/4 ч.л. сумака
Соль и перец по вкусу

Вырезать твердые части из капусты кале.

Положить все измельченные ингредиенты в большую миску и перемешать.

Затем добавить все ингредиенты для соуса в стеклянную посуду, перемешать и встряхнуть, чтобы хорошо перемешать.

Заправить соусом салат и дать постоять 20-30 минут.

Recipe comes from Little Ferraro Kitchen and "The Weeknight Mediterranean Kitchen" by Samantha Ferraro.

"Mock" Garlic Mashed Potatoes

Yield: 4 servings

1 medium head cauliflower
1 tablespoon cream cheese, softened
1/4 cup grated Parmesan
1/2 teaspoon minced garlic
1/8 teaspoon straight chicken base or bullion (may substitute 1/2 teaspoon salt)
1/8 teaspoon freshly ground black pepper
1/2 teaspoon chopped fresh or dry chives, for garnish (I used parsley)
3 tablespoons unsalted butter

Set a stockpot of water to boil over high heat.

Clean and cut cauliflower into small pieces. Cook in boiling water for about 6 minutes, or until well done. Drain well; do not let cool and pat cooked cauliflower very dry between several layers of paper towels.

In a bowl with an immersion blender, or in a food processor, puree the hot cauliflower with the cream cheese, Parmesan, garlic, chicken base, and pepper until almost smooth.

Garnish with chives (I used parsley), and serve hot with pats of butter.

"Картошка" пюре из цветной капусты

На 4 порции

1 средней величины головка цветной капусты
1 столовая ложка сливочного сыра "Philadelphia", комнатной температуры
1/4 чашки тертого пармезана
1/2 чайной ложки измельченного чеснока
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайная ложка свеже молотого черного перца
1/2 чайной ложки мелко нарезанной петрушки
3 столовые ложки несоленого сливочного масла

Вскипятить воду в средней по величине кастрюле.

Очистить и нарезать цветную капусту на мелкие кусочки. Выложить в кипящую воду и варить 6 минут. Слить воду и выложить цветную капусту на бумажные полотенца . Промокнуть и выложить в небольшую посуду.

Добавить сливочный сыр, пармезан, чеснок, соль и перец к горячей цветной капусте. Вертикальным блендером перемешать всё до получения гладкого пюре.

Украсить петрушкой и подавать с горячим маслом.

Recipe comes from Food Network

Banana-Coconut Bread (diabetic friendly)

Makes 12 servings

1 cup all-purpose flour
½ cup whole-wheat pastry flour or whole-wheat flour
2 teaspoons baking powder
½ teaspoon pumpkin pie spice
¼ teaspoon baking soda
¼ teaspoon salt
1 cup mashed bananas (2 to 3 medium)
½ cup packed brown sugar
⅓ cup unsweetened lite coconut milk
¼ cup refrigerated or frozen egg product, thawed, or 1 egg, lightly beaten
2 tablespoons canola oil
¼ cup chopped macadamia nuts or sliced almonds
¼ cup raw chip coconut or shredded coconut

Preheat oven to 350°F. Grease the bottom and ½ inch up the sides of an 8x4x2-inch loaf pan or line with parchment paper; set aside.

In a large bowl stir together all-purpose flour, whole-wheat flour, baking powder, pumpkin pie spice, baking soda and salt. Make a well in the center of the flour mixture; set aside. In a medium bowl combine mashed bananas, brown sugar, coconut milk, egg and oil. Add banana mixture all at once to flour mixture; stir just until moistened (batter should be lumpy).

Spoon batter into prepared loaf pan. Sprinkle with macadamia nuts and coconut. Bake for 45 to 50 minutes or until a toothpick inserted near center comes out clean, covering loaf loosely with foil for the last 20 minutes of baking to prevent overbrowning.

Cool in pan on a wire rack for 10 minutes. Remove from pan. Cool completely on wire rack. Wrap and store overnight before slicing.

Бананово-кокосовый кекс для диабетиков

На 12 порций

1 чашка муки
½ чашки цельнозерновой муки
2 чайных ложки разрыхлителя
½ чайной ложки специй для тыквенного американского пирога (можно заменить на 1/2 чайной ложки молотой корицы)
¼ чайной ложки пищевой соды
¼ чайной ложки соли
1 чашка пюре из бананов (от 2 до 3 средних)
½ чашка упакованного коричневого сахара
⅓ чашка несладкого кокосового молока
1 яйцо
2 столовые ложки рапсового масла (можно заменить на 2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла)
¼ чашки нарезанного миндаля
¼ чашки сырого кокосовой стружки

Разогреть духовку до 350 ° F (180Ц). Смазать оливковым маслом 8x4x2-дюймовую форму для выпечки кекса и выложить пергаментной бумагой.

В большой миске перемешать муку, муку из цельной пшеницы, разрыхлитель, специи, соду и соль. В другой миске перемешать пюре из бананов, коричневый сахар, кокосовое молоко, яйцо и масло. Добавить банановую смесь к мучной, перемешать, тесто должно быть немного комковатым.

Выложить ложкой тесто в приготовленную форму. Посыпать орехами и кокосовой стружкой. Выпекать в течение 45-50 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная рядом с центром, не станет чистой, покрыть кекс свободно фольгой в течение последних 20 минут выпечки.

Охладить в форме в течение 10 минут. Вынуть из формы. Охладить полностью на специальной стойке. Накрыть и дать постоять в течении ночи. Утром нарезать.

Recipe comes from Eating Well

Curry Apple Carrot Soup

Serving Size: 4
1 tablespoon vegetable oil
1 onion
6 medium size carrots
2 medium size apples
3 medium size potatoes
1 teaspoon curry
Salt and pepper to taste
1 cup of heavy whipping cream (milk for a lighter version)
 3 and 1/2 cups vegetable broth
1 tablespoon lemon juice

Heat oil in a large saucepan or medium soup pot over medium heat. Stir in onion and lightly sprinkle with salt; sauté until the onion is softened and translucent, 8 to 12 minutes; do not brown.

While onions sauté, wash and peel carrots, potatoes, and apples. Cut into small pieces. Add carrots, apples and potatoes to the pot, stir into curry. Stir well over medium heat for 2 minutes, then add broth and salt.


Bring the mixture to a low boil, then reduce the heat to low. Cover and simmer until the carrots and apples are tender, 20 to 25 minutes.

Using emersion mixer, puree the soup, add cream and lemon juice. Simmer for 3-4 minutes. Check for salt and pepper, add if you need. I added chopped parsley, dill and sunflower seeds for decoration.

Пряной яблочно-морковный суп

На 4 порции

1 столовая ложка растительного масла
1 лук
6 морковок среднего размера
2 яблока среднего размера
3 картофелины среднего размера
1 чайная ложка карри
Соль и перец по вкусу
1 стакан сливок (молоко для облегченной версии)
3 и 1/2 чашки овощного бульона
1 столовая ложка лимонного сока

Нагреть масло в большой суповой кастрюле. Добавить лук и слегка посыпать солью; тушить до тех пор, пока лук не стане мягким и полупрозрачным, от 8 до 12 минут; не зажаривать лук до коричневого цвета.

В то время как лук тушится, помыть и очистить морковь, картофель и яблоки. Разрезать на мелкие кусочки. Добавить в кастрюлю морковь, яблоки и картофель, перемешать и всыпать порошок карри. Медленно перемешивеь на среднем огне в течение 2 минут, затем добавить бульон и соль.


Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь до минимума. Накрыть крышкой и варить, пока морковь, яблоки и кратофель не станут мягкими, от 20 до 25 минут.

Вертикальным миксером превратить суп в пюре, добавить сливки и лимонный сок. Варить на медленном огне 3-4 минуты. Проверить или нухно добавить соль и перец. Добавить, если нужно. Подавать теплым.

Cinnamon Apple Quinoa Breakfast

Makes 2 servings

1/2 cup quinoa
1 1/2 cups water
2 large apples
2 teaspoons cinnamon
Honey
Some milk (I added)

Peel and core both apples. Chop them into bite-sized pieces.

Add quinoa, water and apples to a sauce pan. Bring to a boil, cover and reduce to simmer for 20 - 25 minutes. The apples will be soft and the quinoa will have absorbed the water.
Stir in cinnamon and transfer mixture to two bowls and added some milk.

Drizzle with honey and sprinkle with additional cinnamon (if desired). And enjoy!

Recipe comes from Simply Quinoa

Low-fat Moosewood Egg Salad

Makes 2 cups


6 eggs, boiled
1 celery stalk
1/2 red bell pepper
1-2 tbsp minced dill pickle or relish
1/4 c minced red onion
2 tbsp minced fresh dill, or 2 tsp dried dill
2 tbsp reduced fat mayonnaise
2 tsp prepared horseradish
1 tsp dijon mustard

Place the eggs in a pot with cold water to cover. Bring to a boil, lower the heat, and simmer for about 10 minutes.

While the eggs cook, dice the celery and bell pepper and set aside in a large bowl. Add the dill pickle, red onion, and dill to the bowl.

When the eggs are cooked, drain them and immediately submerge them in very cold water to cool. peel the eggs. Chop 2 of the eggs and add them to the bowl. Remove and discard the yolks from the remaining 4 eggs, chop the whites, and add to the bowl. Stir in mayonnaise, horseradish, and mustard and mix well. Serve chilled. If you want, you can grate yolks on a top, but salad is not going to be that healthy.

Диетический яичный салат из вегетарианского ресторана "Moosewood"
На 2 чашки

6 яиц
1 стебель сельдерея
1/2 красного сладкого перца
1-2 ст.л. измельченного маринованного огурца
1/4 c измельченного красного лука
2 ст.л. измельченного свежего укропа
2 столовые ложки майонеза с пониженным содержанием жира
2 ч.л. готовят хрена
1 чайная ложка дижонской горчицы

Положить яйца в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 10 минут.


Пока яйца варятся, мелко нарезать сельдерей и болгарский перец и выложить в большую миску. Добавить нарезанный маринованный огурец, красный лук и укроп в ту же миску.
Через 10 минут слить горячую воду из яиц и выложить яйца в очень холодную воду. Очистить яйца. Измельчить 2 яйца и добавить их в миску. Удалить желтки из оставшихся 4 яиц, мелко нарезать белки и добавить в миску. Добавить майонез, хрен и горчицу и хорошо перемешать. Подать охлажденным. Если вы хотите, вы можете натереть желтки поверх салата, но салат не будет таким диетическим.

Recipe comes from "Moosewoood restaraunt Low-fat favorites".

Oat Potato Pancakes

Yield 5 servings

2 ½ cups rolled oats
1 tablespoon baking powder
¾ teaspoon salt
2 cups milk of your choice (I used 1 & 1/2 cups)
2 large eggs
1 medium-sized yellow potato
¼ teaspoon smoked paprika (optional)

Clean and peel the potato. Then place it in a microwave-safe bowl and microwave it for 5 minutes. Remove it from the microwave and let it cool a bit so it’s easy to handle.

Meanwhile, place the rolled oats in a high-powered blender and pulse it until the oats have become more like oat flour.

Add oat flour into a bowl, along with baking powder and salt and mix well.

Pour in the milk.

Then, beat 2 eggs together and add them into the oat mix.

Finally, grate the potato (make sure you handle it carefully if it’s still warm). And add the grated potato into the oat pancake mix.

Stir mix well and set aside for 7-10 minutes. The longer the mixture sits, the less likely will the mixture run when you place it on your hot pan, resulting in thicker pancakes.

Spoon 4-5 spoonfuls of pancake mix onto a greased pan and let it cook a couple of minutes – over a medium flame. Then flip and let cook another 2-4 minutes.

Serve warm!

Оладьи с овсянкой и картофелем

На 5 порций

2 ½ чашки овсяных хлопьев
1 столовая ложка разрыхлителя
¾ чайной ложки соли
2 чашки молока по вашему выбору (я использовала 1 и 1/2 чашки)
2 больших яйца
1 картофель среднего размера
¼ чайной ложки копченой паприки (по желанию)

Очистить картофель от кожуры. Положить картофель в микроволновку и печь на 5 минут. Вынуть из микроволновой печи и дать немного остыть, чтобы картофель можно было бы взять в руки.

Между тем, выложить овсяные хлопья в кухонный конбайн и прокрутить его до получения овсяной муки.

Выложить овсяную муку в миску, добавить разрыхлитель, солью и паприку. Хорошо перемешать.

Влить молоко.

Затем взбить 2 яйца и добавьте их в овцяную смесь.

Наконец, натереть картофель. И добавить тертый картофель в овсяную смесь.

Хорошо перемешать и дать спотоянть в течение 7-10 минут.

Выложить оладьи на смазанную маслом подогретую сковороду и поджарить до золотистого цвета собеих сторон.

Recipe comes from Egg Lands Best

Italian Vegetable Barley Soup

Serves 8

Salt

1 cup pearled barley (I used 1/2 cup quick barley and skipped first paragraph of the recipe)

3 tablespoons olive oil

1 medium onion, finely chopped

2 stalks celery, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

1 red, yellow or orange bell pepper, chopped

1 small zucchini, diced

1 small yellow squash, diced

1 bag (10-ounce) angel hair coleslaw (or approximately 3 cups finely shredded cabbage)

3 cloves garlic, chopped

6 cups vegetable, chicken or beef broth (or more if needed)

2 cups tomato or vegetable juice

1 can (14.5-ounce) petite diced tomatoes

2 tablespoons Italian seasoning

1/4 cup chopped fresh parsley

Freshly ground black pepper, to taste

Bring a saucepan of water to a boil.  Add 1 teaspoon salt to the water, add the barley and boil until the barley is tender but still al dente.  Drain through a sieve and set aside.

Heat olive oil over medium-high heat in a Dutch oven or large pot.  Add the onion, reduce heat to medium and cook, stirring often 5-6 minutes or until onion begins to soften.  Add the celery and carrots and cook another 5-6 minutes.  Add bell pepper and cook 2 minutes,

Add zucchini, yellow squash, coleslaw mix, garlic, broth, juice, tomatoes and Italian seasoning (I added quick barley at this point).  Bring to a boil, reduce heat to low, cover slightly and simmer until vegetables are tender, approximately 25-30 minutes.  Add the barley, parsley and salt and pepper to taste.  Adjust seasoning as desired. I served with a dollop of sour cream. 

Recipe comes from From a chef's kitchen