Simple Potato Avocado Salad with Pickled Red Onions

Yields 2 medium servings

1 pound small potatoes in skins
1 large avocado, pitted and cut into medium chunks
1 teaspoon fresh lemon juice
½ teaspoon salt
¼ cup olive oil
½ cup fresh cucumber, diced
2 tablespoons fresh parsley, chopped finely
1/3 cup black olives, drained from the can and chopped
1/3 cup pickled red onions, a bit drained

Place a large pot with enough water to cover the potatoes on a stove and heat on a medium-high heat for 3-5 minutes. Wash the potatoes and cut out any bad spots or eyes. Place potatoes in water and cook for 20 minutes or until they are soft and ready to eat. Immediately run under cold water to prevent further cooking.

Cut the potatoes and peel if desired. Place in a large bowl. Add avocado, lemon juice, cucumber, parsley, and black olives. In the end, add pickled red onions. Drizzle with olive oil and mix gently.

Check for spices and serve immediately. A hard-boiled egg is a good addition to a salad.

Pickled red onions.

2 large red onions, sliced on a mandolin
1 1/4 cups apple cider vinegar
1/2 cup water
3 tablespoons granulated sugar
1 tablespoon kosher salt
8-10 black peppercorns

In a large plastic bowl, add onions. Set aside.

In a medium saucepan over medium heat, bring vinegar, water, sugar, and salt to a boil. Stir until sugar and salt dissolve. Pour over the onions and let stand for about 10 minutes.

Prepare a 3 & ¾ cups glass container with a lid. Place the peppercorns in it, then pour in the onion mixture. Cover with a lid and cool to room temperature. Refrigerate for about 2 days. Onions will keep in the refrigerator for up to 1 month.

Простой салат из картофеля и авокадо с маринованным красным луком

На 2 порции среднего размера

450 г (1 фунт) мелкого картофеля (в кожуре)
1 крупный авокадо (удалить косточку, нарезать средними кусочками)
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
½ чайно ложки соли
¼ чашки оливкового масла
½ чашки свежего огурца (нарезать кубиками)
2 столовых ложки свежей петрушки (мелко нарезать)
1/3 чашки черных оливок (слить жидкость, нарезать) 1/3 чашки маринованного красного лука (слегка обсушить)

Поставить на плиту большую кастрюлю с водой (воды должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть картофель) и нагреть на огне в течение 3–5 минут. Вымыть картофель и удалить поврежденные участки или «глазки». Выложить картофель в воду и варить 20 минут или до мягкости и готовности. Сразу же обдать его холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Нарезать картофель (при желании предварительно очистите его) и выложить в большую миску. Добавить авокадо, лимонный сок, огурец, петрушку и черные оливки. В последнюю очередь добавить маринованный красный лук. Сбрызнуть оливковым маслом и аккуратно перемешать.

Маринованный красный лук.

2 крупные красные луковицы, нарезанные на слайсере (мандолине)
1 1/4 чашки яблочного уксуса
1/2 чашки воды
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка кошерной соли
8–10 горошин черного перца

Выложить лук в большую пластиковую миску. Отставить в сторону.

В кастрюле среднего размера на среднем огне довести до кипения смесь уксуса, воды, сахара и соли. Перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились. Залить полученной смесью лук и оставить примерно на 10 минут.

Подготовить стеклянную емкость с крышкой объемом примерно 750мл (3 ¾ чашки). Поместить в нее перец горошком, затем влить луковую смесь. Закрыть крышкой и остудить до комнатной температуры. Убрать в холодильник примерно на 2 дня. В холодильнике такой лук может храниться до одного месяца.