Sunday Soup: Veggies, Chicken & Barley

Makes about 10 cups (2.5 l)

2 onions, peeled and cut into chunks
4 carrots, peeled and cut into chunks
Half of a butternut squash, peeled, seeded and cut into chunks (I used a medium one)
1 zucchini, trimmed and cut into chunks
1 sweet potato, peeled and cut into chunks
2 tablespoons light olive oil
8-10 cups vegetable or chicken stock or water
6 skinless, boneless chicken thighs
1 bunch fresh dill, tied with kitchen string (I used 2 tablespoons finely chopped barley)
1 cup (200 gram) raw pearl barley (I used 20-minutes barley)
Kosher salt and freshly ground black pepper

Combine all of the vegetables in the work bowl of a food processor. Pulse a few times until all of the vegetables are chopped into tiny pieces, but don't let them get mushy.

In a large pot, heat the oil over medium-high heat. Add the vegetables and saute for 5 minutes, stirring constantly, with a wooden spoon. cover the pot and reduce the heat to medium. Simmer until the vegetable are soft, 5-7 minutes longer.

Pour the stock or water over the vegetables, filling the pot three-fourths of the way. Stir in the chicken and add the entire bunch of dill. Cover covered, over medium heat for 1 hour. (I did not add dill and cooked for 30 minutes.)

Use a slotted spoon to fish out the bunch of dill, and discard. Stir in the barley and simmer, covered, until the barley is softened, but not mushy, 30-40 minutes longer. (I cooked for 20 minutes.) Remove chicken, use a large fork to shred it into small pieces, then return it to the pot. (I added chopped dill). Season generously with salt and pepper. (I cooked for more 5 minutes). Serve at once.

Recipe comes from "I heart Kosher" by Kim Kushner

Braised Cabbage with Red Beans and Rice (Italian Comfort Food)

Makes 4-6 servings

2 tablespoons olive oil
1 small onion, chopped
1/4 cup chopped carrot
1 pound shredded green cabbage (8 cups shredded green cabbage, don't pack)
4 cups vegetable broth (I used 3 cups)
1 cup Arborio rice (I used 3/4 cup, rinsed with cold water several times and drained)
Salt and pepper to taste
1 (15-ounce) can red kidney beans, drained and rinsed

In a large deep-sided skillet with a lid or a medium stockpot, heat the oil over medium-low heat. Add the onion and carrot, stirring occasionally, until softened, about 10 minutes.

Add cabbage and 1 cup of the broth, tossing to combine. Cover and cool over medium-low heat for 20 minutes, stirring a few times. Add the remaining broth and bring to boil over high heat. Add the rice, salt, and pepper. Reduce the heat to medium-low, cover, and cook until the rice is tender and most of broth has been absorbed, 15 to 20 minutes.

Add the beans and cook, uncovered, stirring occasionally, until heated through, about 5 minutes. Serve warm.

Тушеная капуста с рисом и красной фасолью по-итальянски

На 4-6 порций.
2 столовые ложки оливкового масла
1 маленькaя головка лука, мелко нарезанная
1/4 чашка нарезанной моркови
500 грамм нашинкованной зеленой капусты (8 чашек нашинкованной зеленой капусты, не утрамбовывайте)
4 чашки овощного бульона (я использовала 3 чашки)
1 чашка риса Arborio (я использовала 3/4 чашки, предварительно промыла холодной водой и слила воду перед использованием)
Соль и перец по вкусу
1 (15 унций упаковка) консервированной красной фасоли, промыть холодной водой и слить воду)

В большой глубокой сковороде с крышкой разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить лук и морковь, тушить на месленном огне до полного размягчения, около 10 минут.

Добавить капусту и 1 чашку бульона, все перемешать. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и на среднем огне тушить 20 минут. Не забывать помешивать в техении всего этого времени. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения на сильном огне. Добавить рис, соль и перец. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить до того момента пока рис будет мягким и весь бульон впитается.

Добавить красную фасоль и тушить, не накрывая крышкой, еще около 5 минут. Подавать теплым.

Recipe is from "The Mediterranean Vegan Kitchen" by Donna Klein.

Vanilla Cream Cheese Cookies with Toasted Coconut and Spices

Makes 37-40 2-inch cookies

Dough
1/2 cup soft butter (softened)
4 ounces cream cheese (softened)
3/4 cup sugar
1 large egg
1 teaspoon vanilla extract
2 cups all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder

Gingerbread Spices
1/2 teaspoon allspice ground
1/2 teaspoon cinnamon ground
1/2 teaspoon ginger ground
1/2 teaspoon cloves ground
1/2 teaspoon nutmeg ground
1/8 teaspoon black pepper ground

Glaze
2 cups powdered sugar
2 tablespoons butter, melted and cooled
1/4 teaspoon vanilla extract
3 tablespoons milk, cold
2 cups cup sweetened coconut flakes

Preheat the oven to 325 F. To toast the coconut flakes, spread the flakes on a cookie sheet and toast 4 minutes in a 325˚F oven. Check and stir often, because coconut flakes might be accidentally burned. When the coconut has a nice golden tinge, remove from oven and scrape into a small bowl.

Using electric mixer, beat butter and cream cheese for 1-2 minutes. Add sugar, egg and extracts and continue for more 1-2 minutes.

Mix together flour, baking powder, and spices. Blend dry ingredients into the creamed mixture. Make a dough and chill for 1 hour.

Raise the oven temperature to 375 F. Place parchment paper on a large cookie sheet and spray lightly with non-stick baking spray.

Roll out dough on floured surface until 1/4 inches thick . Cut with desired cookie cutter shape and bake at 375 F for 8-10 minutes.  Reroll your scraps until it is ALL used up! Let cookies cool.
Mix all glaze ingredients. Frost cookies and immediately sprinkle with toasted coconut. Let sit on cooling tray for 10-15 minutes to allow glaze to set completely.

Curried Parsnip and White Bean Soup

Serves 4

3 tablespoons extra-virgin olive oil
1 medium yellow onion, chopped
3 garlic cloves, minced
1 teaspoon freshly grated ginger
5 to 6 medium parsnip, peeled and chopped
1 gala apple, peeled, cored, and chopped
1 teaspoon curry powder
1/2 teaspoon ground cardamom
1 1/2 cups cooked cannellini beans, drained and rinsed, 1/4 cup reserved for garnish
4 cups vegetable broth
1/4 cup chopped chives
sea salt and freshly ground pepper

In a large pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onion and a few generous pinches of salt and pepper and cook until soft, around 2 minutes.

Add the garlic and ginger and stir. Add the parsnips, apple, curry powder, cardamom, and cannellini beans. Stir and cook until the parsnips are lightly browned, about 2 minutes. Add the vegetable broth and simmer until the parsnips are tender, about 20 minutes.

Let the soup cool slightly, then transfer it to a blender (work in batches if you need to) and puree until creamy.

Season with more salt and pepper to taste. Garnish with reserved beans and chives.

Суп с корнем пастернака и белой фасолью

На 4 порции

3 столовые ложки оливкового масла
1 средняя головка лука, очищенная и мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, мелко порубленных
1 чайная ложка свежего тертого имбиря
5-6 средних поразмеру корнеплода пастернака, очищенных и нарезанных
1 среднее яблоко, очищенное и мелко нарезанное
1 чайная ложка порошка карри
1/2 чайной ложки молотого кардамона
1 1/2 чашки консервированной белой фасоли, промытой от раствора, + 1/4 чашки для сервировки
4 чашки овощного бульона
1/4 стакана нарезанного зеленого лука
морская соль и свежемолотый перец по вкусу

В большой кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить лук и несколько щепоток соли и перца и тушить до мягкости, около 2 минут.

Добавить чеснок и имбирь, перемешать. Добавить корень пастернака, яблоко, порошок карри, кардамон и белую фасоль. Перемешать и варить, пока пастернак не подрумянится, около 2 минут. Добавить овощной бульон и тушить до тех пор, пока пастернак не станет мягким, около 20 минут.

Дать супу немного остыть и с помощью вертикального блендера провернуть всю смесь до получения пюре. Приправить солью и перцем по вкусу. Украсить белой фасолью и луком.

Recipe comes from "Love and Lemons Cookbook" by Jeanine Donofrio.

Atlas Mountain Salad

Serves 4

1 red onion, finely chopped
Juice of 1 lemon
Sea salt
2 tomatoes, peeled, seeds squeezed out, and flesh finely chopped (I don't peed tomatoes)
1 cucumber, peeled, seeded and finely chopped (I don't peel cucumber)
1 red bell pepper, seeded, and finely chopped
3/4 cup pomegranate seeds
3 tablespoons olive oil
Small handful of fresh mint leaves (I used parsley)

Put onion into a small mixing bowl. Squeeze over lemon juice and add a pinch of salt - this will take some of the bite out of onions. Mix well and leave for 5 to 10 minutes.

Put tomatoes, cucumber, bell pepper, and pomegranate sees in a serving dish. Add onions, oil and lemon juice. Check for salt. Mix well.

Garnish with mint leaves and serve immediately.

Idea: I used pomegranate seeds for a simple coleslaw salad. The result is outstanding. Mix green cabbage, apple, canned and drained corn, and shredded red/yellow pepper. Dress with olive oil, salt, lemon juice and Dijon mustard. If you need, add a dash of sugar. Sprinkle with pomegranate seeds and serve. You cannot have better.

Овощной салат с зернами граната.

На 4 порции.

1 красная луковица, мелко нарезанная
Сок 1 лимона
Морская соль
2 помидора, очищенные от кожуры и семян, мелко порезанные (я не очищала помидоры от кожуры)
1 огурец, , очищенный от кожуры и семян, мелко нарезанный (я не очищала огурец от кожуры)
1 красный болгарский перец, мелко нарезанный
3/4 чашки семян граната
3 столовые ложки оливкового масла
Небольшая горстка свежих листьев мяты (я использовал петрушку)

Выложить лук в небольшую миску. Полить свежим лимонным соком и добавить щепотку соли. Хорошо перемешать и оставить на 5-10 минут.

Положить помидоры, огурец, болгарский перец и гранаты в салатное блюдо. Добавить лук, масло и лимонный сок. Проверить на соль. Добавить, если нужно. Хорошо перемешать.
Украсить листьями мяты и сразу подавать.

Идея: я использовала семена граната для простого салата из капусты. Результат просто превзошел все ожидания. Смешать нашинкованую зеленую капусту, яблоко, консервированную и промытую водой кукурузу и измельченный красный / желтый перец. Заправить оливковым маслом, солью, лимонным соком и дижонской горчицей. Если вам нужно, можно добавить немного сахара. Посыпать зернами граната и подавать. Никогда не думала, что гранатовые зерна могут так подойти к салату из капусты.

Recipe comes from book "Orange Blossom & Honey" by John Gregory-Smith

Sweet-and-Sour Chicken Thighs with Carrot Puree

Makes 4 to 6 main-course servings

8 small chicken thighs with skin and bone (2 1/2 to 2 3/4 lb total), trimmed of excess fat
2 teaspoons salt
1 1/4 teaspoons paprika
3/4 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon black pepper
1 1/2 tablespoons olive oil
1 large onion, halved lengthwise, then cut lengthwise into1/4-inch-wide strips
1 lb carrots (6 medium), cut diagonally into 1-inch pieces
2 tablespoons minced garlic
1/2 cup water
1/4 cup fresh lemon juice
2 tablespoons mild honey
1 tablespoon finely chopped fresh flat-leaf parsley
1 tablespoon finely chopped fresh cilantro
Pomegranate seeds for sprinkling

Pat chicken dry. Stir together 1 1/2 teaspoons salt with paprika, cinnamon, and pepper and rub onto chicken.

Heat oil in a 12-inch heavy skillet over moderately high heat until hot but not smoking, then brown chicken in 2 batches, turning over once, about 10 minutes per batch. Transfer chicken as browned to a plate.

Discard all but 3 tablespoons fat from skillet, then add onion and saute for 5 minutes. Add carrots and sprinkle with remaining 1/2 teaspoon salt and pepper to taste and cook over moderate heat, stirring occasionally, until onion is softened and beginning to brown, 8 to 10 minutes. Add garlic and cook, stirring occasionally, 1 minute.

Return chicken, skin sides up, to skillet, nestling it into vegetables. Stir together water, lemon juice, and honey until blended and add to skillet, then cook over moderately low heat, covered, until chicken is cooked through and carrots are tender, 25 to 30 minutes. If necessary, skim fat from sauce, then add salt to taste. Periodically check for water in a pan. If you feel, the mixture is drying up, please add a couple tablespoons of water.

Removed skillet from the heat, place chicken pieces on a nice plate. Transfer carrot-onion mixture to container and using immersion mixer, blend everything together into puree. If necessary, please add a couple tablespoons of water. Spread puree over the chicken or serve as a side. Sprinkle with herbs
and pomegranate seeds just before serving.

Кисло-сладкая тушеная курятина с морковным пюре

На 4-6 порций.

8 маленьких куриных бедер с кожей и костью (от 2 1/2 до 2 3/4 фунта), очищенных от лишнего жира
2 чайные ложки соли
1 1/4 чайной ложки паприки
3/4 чайной ложки корицы
1/2 чайной ложки черного перца
1 1/2 столовой ложки оливкового масла
1 большая луковица, разрезанная пополам вдоль, затем разрезанная вдоль на полоски шириной 1/4 дюйма
1 фунт моркови (6 средних), по диагонали нарезанной на кусочки размером 2-3см
2 столовые ложки рубленого чеснока
1/2 чашки воды
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 столовые ложки мягкого меда
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей плоской петрушки
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей кинзы
Семена граната для подачи на стол

Промыть мясо курицы под холодной водой и просушить на бумажных салфетках. Смешать 1 1/2 чайной ложки соли с паприкой, корицей и перцем и втереть в мясо.

Нагреть оливковое масло в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне до тех пор, пока оно не станет горячим, но не задымиться, выложить курицу на сковороду и зажарить до появления коричневой корочки. Переложить курицу из сковороды на тарелку.

Слить жир со сковороды, оставив 3 столовые ложки, затем добавить лук. Тушить 5 минут на среднем огне и добавить нарезанную морковь. Добавить 1/2 чайной ложки соли и перца по вкусу и готовить на умеренном огне, периодически помешивая, пока овощи не станет мягкими, около 8-10 минут. Каждые 2-3 минуты всю смесь хорошо перемешивать. Добавить чеснок и протушить еще 1 минуту.

Переложить курицу кожей вверх на сковороду с овощами. Смешайть воду, лимонный сок и мед и вылить в сковороду, продолжать тушить на умеренно слабом огне, накрыв крышкой, пока курица не будет прожарена и морковь не станет мягкой, 25-30 минут. При необходимости снять жир, затем добавить соль по вкусу. Если смесь в сковороде становится сухой, то добавить несколько столовых ложек.

Снять сковороду с огня, выложить куски куриного мяса на красивую тарелку. Переложить морковно-луковую смесь с жиром в контейнер и, используя погружной (вертикальный) миксер, все смешать в пюре. Если необходимо, пожалуйста, добавьте пару столовых ложек воды.

Выложить пюре на курицу или подать отдельно. Перед подачей посыпать зеленью и зернами граната.

Idea for the recipe comes from "GOURMET" April 2005

Tuscan Farro Soup

Mark Bittman

Yield 4 servings
Time 1 1/2 hours

2 tablespoons extra virgin olive oil
1 large onion, sliced
2 celery stalks, trimmed and chopped
2 carrots, peeled and chopped
Salt and pepper
1 tablespoon minced garlic
1 cup farro, spelt or barley (I used 1/3 cup barley and 1/3 cup farro)
1 cup dried white beans, soaked for several hours or overnight
2 cups chopped tomatoes (canned are fine; do not drain)
6 cups stock or water, more as necessary
¼ cup chopped fresh parsley
¼ cup chopped fresh basil, optional
Freshly grated Parmesan

Put oil in a large, deep saucepan over medium heat; a minute later add onion, celery, carrots, a large pinch of salt and some pepper. Cook until vegetables are glossy and onion is softened, 5 to 10 minutes. Add garlic, and stir; add farro, beans, tomatoes and stock, and stir.

Bring to a boil, then adjust heat so mixture simmers steadily. Cook until farro and beans are tender, at least an hour, adding stock or water as necessary if mixture becomes too thick. Stir in parsley and basil (if using), then cook another 5 minutes. Taste and adjust seasoning (I added 1 & 1/2 tablespoons lemon juice and 1/2 teaspoon sugar), then serve with lots of Parmesan. (I served with dollop of sour-cream)

Recipe comes from New York Times Cooking (968 ratings excellent reviews). It's a second recipe by Mark Bittman. First one was Cranberry Walnut torte (even Friendly for Passover)

Beef Chicken Cold Meatloaf

Makes 10-12 servings (1 serving = 3 medium size slices)

1 pound ground beef
10 oz. ground chicken
2 tablespoons olive oil
1 medium size carrot, peeled and chopped in small pieces
1 medium size onion, peeled and chopped
1 medium clove garlic, minced
2 large eggs, room temperature
4 tablespoons plain dry breadcrumbs
2 1/2 tablespoons mayonnaise
1/2 teaspoon dry oregano
1/2 teaspoon dry basil
Salt, pepper to taste

Mix together eggs, breadcrumbs, mayonnaise, oregano and basil. Set aside.

In a large skillet or pan heat oil over medium-high heat until hot. Add chopped onion and cook for 5 to 7 minutes or until tender, stirring frequently with a wooden spoon or heatproof spatula. Add minced garlic and chopped carrots, mix everything very well and saute more 5 minutes. Remove from the heat and set aside for a couple minutes.

Heat the oven to 400 F (200 C). Prepare a large enough sheet of aluminum foil to place meatloaf.

In a large bowl, mix ground meats, onion-carrot and egg mixtures. Check for salt and pepper. Please, add some amounts to your taste. Put meat mixture on foil, form a large loaf and tightly wrap in foil. Place wrapped meat on baking sheet and bake wrapped for 50 minutes. Then open the foil and bake meatloaf for more 10 minutes until light brown color on a top of meatloaf. Carefully remove from the oven and give some time to cool.

If there is some meat juices in a foil, please drain them before cooling. Cut into medium slices and serve cold with any side dish or salad.

Leftovers maybe kept in refrigerator in a covered plastic container for a couple days. To serve, bring back to a room temperature.

Russian version: Если Вам надоели котлеты