Mexican Street Corn Salad (Esquites)

Yield: Serves 4

2 tablespoons (30 ml) vegetable oil

4 ears fresh corn, shucked, kernels removed (about 3 cups fresh corn kernels)

Kosher salt

2 tablespoons (30 ml) mayonnaise

2 ounces (60 g) feta or Cotija cheese, finely crumbled

1/2 cup finely sliced scallions, green parts only

1/2 cup (1/2 ounce) fresh cilantro leaves, finely chopped

1 jalapeno pepper, seeded and stemmed, finely chopped

1 to 2 medium cloves garlic, pressed or minced on a Micro-plane grater (about 1 to 2 teaspoons)

1 tablespoon (15 ml) fresh juice from 1 lime

Chili powder or hot chili flakes, to taste

Heat oil in a large nonstick skillet or wok over high heat until shimmering. Add corn kernels, season to taste with salt, toss once or twice, and cook without moving until charred on one side, about 2 minutes. Toss corn, stir, and repeat until charred on second side, about 2 minutes longer. Continue tossing and charring until corn is well charred all over, about 10 minutes total. Transfer to a large bowl.

Add mayonnaise, cheese, scallions, cilantro, jalapeno, garlic, lime juice, and chili powder and toss to combine. Taste and adjust seasoning with salt and more chili powder to taste. Serve immediately.

Мексиканский уличный салат из кукурузы

На 4 порции

2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

4 початка свежей кукурузы, очистить зерна (около 3 чашек свежих кукурузных зерен)

Кошерная соль

2 столовые ложки (30 мл) майонеза

2 унции (60 г) сыра фета или брынзы, мелко накрошенного

1/2 чашки мелко нарезанного зеленого лука, только зеленые части

1/2 чашки (1/2 унции) петрушки, мелко нарезанной

1 перец халапеньо, мелко нарезанный

От 1 до 2 средних зубчиков чеснока, пропущенных через давилку

1 столовая ложка (15 мл) свежего сока из 1 лайма

Порошок чили или горячие хлопья чили, по вкусу

Нагреть масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Добавить кукурузные зерна, приправить по вкусу солью, перемешать один или два раза и готовить, не мешая, пока не обуглится на одной стороне, около 2 минут. Перемешать и жарить, пока она не обуглится на второй стороне, примерно еще 2 минуты. Продолжая помешивая, жарить еще 5-6 минут. Переложить в большую миску.

Добавить майонез, брынзу, зеленый лук, кинзу, халапеньо, чеснок, сок лайма, порошок чили и перемешать. Попробобать на соль и перец. Если нужно, добавить. Подать немедленно.

Recipe comes from Serious eats

Cheesy Seed Crisps (gluten-free)

Yields 15-18 crisps

1/2 cups shelled pumpkin seeds (salted or unsalted)

1/2 cups shelled sunflower seeds (salted or unsalted)

1/4 cup uncooked quinoa (any color)

2 Tablespoons sesame seeds (I used 1 tablespoon white and 1 tablespoon black sesame seeds)

2 tablespoons flax seeds or chia seeds

1 Tablespoon extra virgin light olive oil

1 teaspoon kosher salt

2 cups shredded mozzarella or Cheddar cheese

Preheat oven to 400 F. Line 2 rimmed baking sheets with parchment paper.

In a medium bowl, combine all ingredients. Spoon about 1/4-cup mixture onto prepared baking sheet. Spread into a 2-3 -inch circle. Repeat with remaining cheese mixture.

Bake uncovered, for 10-15 minutes, until cheese is bubbling and golden, making sure crisps do not burn. Cool completely. 

Plate cheese crisps on a cheese board to serve. 

Might be used for the salad as a topping or as a garnish.

Recipe comes from "Variations" by Daniella Silver.

 

Baked Zucchini Caviar (Kabachkovaya ikra in oven)

Yields 4 cups

2 medium zucchinis, cut into medium chunks

1 medium carrot, peeled and cut into medium chunks

1 medium onion, peeled and cut into medium chunks

1 medium red pepper, peeled and cut into medium chunks

2 beef steak tomatoes

3 garlic cloves

2 tablespoons olive oil

1/2 teaspoon salt + more to taste

black ground pepper, lemon juice, sugar to taste

Preheat the oven to 350 F (180 C). Spray with non-stick cooking spray 8-inch square deep glass pan. 

Remove the stem from tomatoes and cut a shallow X on the bottom of the tomato. Place tomatoes in a deep bowl and pour boiling water over to cover and keep for about 1 minutes.  Peel the skins off with a sharp knife and cut into medium chunks removing some seeds. 

Place all vegetables into prepared glass pan, drizzle with olive oil and sprinkle with salt. Using a large tablespoon lightly mix everything in a pan. Cover with aluminum foil and bake for 40 minutes. 

Remove from the oven, uncover and give about 5 minutes to cool. Using immersion mixer, puree everything.  Check for salt, pepper, sugar and lemon juice. Some people like to use white vinegar instead of lemon juice. It's absolutely appropriate. 

Pour into clean and dry 4-cups glass jar and keep in refrigerator. Serve with chips, cheese or flat breads. 

Russian version

 

Moist Beef Meatloaf (Almost Pate)

Yield: 1 loaf for 4 servings

1/2 large yellow onion, cut into medium chunks

1/2 large sweet red pepper, cut into medium  chunks

1 lb. 90% lean ground beef

1/3 cup tomato sauce

1 large egg beaten

2 tbsp. ketchup

1 tbsp. Worcestershire sauce

3/4 tsp. salt

1/2 tsp. garlic powder

1/4 tsp. ground black pepper

1 cup dried bread crumbs

For the Topping:

1/4 cup ketchup

2 tbsp. packed light brown sugar

1 tbsp. red wine vinegar

Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit.

In a small bowl add egg, ketchup, Worcestershire sauce, salt, garlic powder, and pepper. Stir everything together and set aside.

Place onion and pepper chunks in a bowl of food processor and process until small bits resembles. Add meat and egg mixture. Process until smooth state. 

Remove mixture from the food processor and add to a large bowl. Add tomato sauce, dry bread crumbs and using your hands, mix these ingredients together until well combined. It's quite important to mix really well.

Add the meat mixture to a loaf pan. Pat the meat down into an even layer.

In a small bowl, add 1/4 cup ketchup, the brown sugar, and vinegar. Stir to combine. Pour the sauce on top of the meatloaf and spread it into an even layer.

Bake uncovered for 55 minutes.

Let the meatloaf rest for 8-10 minutes before serving.  Using two thin spatulas remove the meatloaf from the pan and transfer it to a cutting board. Keep in refrigerator covered by aluminum foil to keep moisture in. It might be served cold for lunch. 

Хлебец из говяжего фарша (почти паштет)

На 4 порции

1/2 стакана нарезанного кубиками желтого лука, нарезанного на средние куски

1/2 большого сладкого красного перца, нарезать средними кусками

1 фунт. 90% постного говяжьего фарша

1/3 чашки томатного соуса

1 большое взбитое яйцо

2 столовые ложки кетчупа

1 столовая ложка соуса Worcestershire

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки чесночного порошка

1/4 чайной ложки молотого черного перца

1 чашка панировочный  сухарей

Для верхнего слоя:

1/4 чашки кетчупа

2 столовые ложки светло-коричневого сахара

1 столовая ложка уксуса из красного вина

Разогреть духовку до 350 Ф (180 Ц).

В маленькую миску добавить яйцо, кетчуп, соус Worcestershire, соль, чесночный порошок и перец. Все хорошо размешать и отложить.

Выложить кусочки лука и перца в чашу кухонного комбайна и прокрутить до образования мелких кусочков. Добавить мясо и яичную смесь. Прокрутить до гладкого состояния.

Выложить смесь в большую миску, добавить томатный соус и панировочные сухари. Используя руки, все хорошо перемешать.

Добавить мясную смесь в приготовленную форму.

В небольшой миске перемешать 1/4 чашки кетчупа, коричневый сахар и уксус. Залить соусом верх мясного хлебца и распределить ровным слоем.

Выпекать без покрытия в течение 55 минут.

Дать рулету остыть в течении 8-10 минут. С помощью двух тонких шпателей вынуть мясной рулет со сковороды и перенести на разделочную доску. Хранить в холодильнике, предварительно покрыв алюминиевой фольгой, чтобы сохранить влагу. Может быть подан холодным на обед. 

Idea for the recipes comes from The whole some dish

Morning Zucchini Chicken Roulade

Yields 4 servings (4 pieces per serving)

Dough

5 eggs, room temperature

1 medium zucchini, grated on large holes of the grater

1/2 teaspoon salt

1/2 large carrot, grated on small holes of the grater

1/2 cup all-purpose flour

Filling

10 oz (about 300 gram) cooked chicken meat (rotisserie chicken leftovers are welcomed)

1/2 medium yellow onion, thinly sliced

1 egg

salt, pepper, cayenne pepper to taste

Preheat oven to 400 F (200 C). Place a parchment paper on 15 by 10 by 1-inch jelly-roll pan, which is a shallow rectangular pan with one-inch-deep sides. Coat the parchment paper with cooking spray.

To make the filling, lightly sprinkle onion with salt and using your hands, massage salt into the onion. Set aside for 10-15 minutes. 

Place chicken meat and onion in a bowl of food processor and process for about 30 seconds. Add egg and process until smooth. Check for salt and peppers.  Add if need it. 

To make a dough, lightly sprinkle grated zucchini with salt, mix and set aside for 10-15 minutes.  

In a large bowl whisk together eggs, add carrots. Using your hands squeeze most of the water from zucchini and add to egg mixture. Mix everything well, add flour and mix again very well. Check for salt and pepper. 

Spread the dough all over the parchment paper and bake 15 minutes. Take the pan out of the oven and thinly spread filling all over of the hot dough. Usually I use a back of teaspoon to smear filling all over the dough. Starting from the one long side, roll the dough with filling into a roulade, using the parchment to help you roll. Place seam down the roulade on the same parchment paper and bake more 15 minutes. 

Remove from the oven and cool completely. It can be made in advance and store in refrigerated in an airtight container. Cut before serving. Serve with soup, salad, or with morning coffee.

Рулет с кабачками и качинкой из курятины

На 4 порции (4 нарезанных куска на порцию)

Тесто

5 яиц, комнатной температуры

1 средний зеленый цуккини, натертый на больших отверстиях терки

1/2 чайной ложки соли

1/2 большой моркови, натертой на мелких отверстиях терки

1/2 чашки муки

Начинка

10 унций (около 300 г) приготовленного куриного мяса (вареное или запеченое)

1/2 среднейпо размеру головки лука, тонко нарезанного

1 яйцо

соль, перец, кайенский перец по вкусу

Разогреть духовку до 400 F (200 C). Выложить пергаментной бумагой противень размером 15 на 10 дюймов. Сбрызгнуть пергаментную бумагу анти-пригарным спреем.

Для начинки, слегка посыпать цолью нарезанный лук и руками перетереть соль и лук. Отложить на 10-15 минут.

Выложить куриное мясо и лук в чашу кухонного комбайна и провернуть в течении 30 секунд. Добавить яйцо и провернуть до образования пастообразной массы. Проверить на соль и перец. Для остроты можно посыпать острым перцем.

Для теста, слегка посыпать цуккини солью, перемешать и отложить на 10-15 минут.

В большой миске взбить яйца, добавить натертую морковь. Руками отцать кабачки и добавить в яичную смесь. Все хорошо перемешать, добавить муку и еще раз очень хорошо перемешать. Проверить на соль и перец.

Выложить тесто на пергаментную бумагу, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать 15 минут. Вынуть противень из духовки и распределить начинку по всему горячему тесту. Обычно я использую оборотную сторону чайной ложки для размазывания начинки. Начиная с длинной стороны, закатать тесто с начинкой в ​​рулет и в пергаменте еще запекать 15 минут.

Вынуть из духовки и полностью остудить. Это можно сделать заранее и хранить рулет в холодильнике в герметичном контейнере. Нарезать перед подачей на стол. Подавать с супом, салатом или с утренним кофе.

Gomasio (Japanese Sesame Seed Condiment)

"What is Gomasio? 

Gomasio or "gomashio" is a seasoning blend commonly sprinkled on simple rice dishes in Japan. The word means "salt and pepper," as in someone who is handsomely graying, but also for the traditional combination of black sesame seeds and white sea salt. Use in place of table salt to season any dish. Especially tasty with rice, salad, sandwiches, wraps, pizza, popcorn, soup, and veggies." (Mountain rose herbs blog)

Yield 1/2 cup

1/4 cup raw white sesame seeds

1/4 cup raw black sesame seeds

1/4 teaspoon Himalayan pink salt

Heat a medium skillet over medium heat, add white and black sesame seeds, sprinkle with salt  and stir to combine. Cook, steering continuously until seeds are toasted about 2-3 minutes. If they begin to burn, reduce the heat to medium-low. Immediately transfer half of seeds to a bowl and reminder into mortar. Smash them with a pestle until ground, about 4 minutes. Transfer ground seeds to the bowl with whole seeds and stir to combine. 

Store in airtight container for about 8 weeks. Feel free to add 1/2 teaspoon granulated garlic and 1/2 teaspoon smoked paprika to the bowl of toasting seeds. 

Recipe from "No crumbs left" by Teri Turner

Walnut Cheese Sticks (Egg-less)

The recipe had never been documented and shows up in some community cooking books. I decided to try and document. Cookies are quite delicate and might be enhanced in many ways with chocolate ganache, lemon glaze or just powdered sugar. 

Yield about 6 dozens 3-inch cookies

Dough

1 cup cottage cheese, full fat

1 cup (about 220 gram) butter, room temperature

2 cups flour, sifted

Filling

1/4 cup vegetable oil

3/4 cup brown sugar

3/4 cup finely chopped walnuts

Preheat the oven to 400 F (200 C). Place parchment paper on a large cookie sheet and grease with non-stick cooking spray. 

Blend together with fork the cottage cheese and butter. Add sifted flour. Knead a  dough and divide into 4 equal pieces. 

Mix together brown sugar and walnuts and set aside. Pour vegetable oil in a small bowl and also set aside. Prepare a cooking brush. 

Take one piece of the dough and roll into 8-9 inch square. Cut rolled dough into 9 equal squares. Each square into 2 equal triangles. It makes 18 triangles. Brush each triangles with vegetable oil, sprinkle with brown sugar and nuts. Roll into sticks beginning at the base. Place on greased cookie sheet with point side down. Repeat with other dough pieces. 

Bake for 20 minutes. Sprinkle with powdered sugar before serving. Keep in airtight container for a couple days. 

 

Сырные палочки с грецкими орехами (Без яиц)

На 72 средней величины печенья

1 чашка жирного cottage cheese

1 чашка (около 220 грамм) сливочного масла, комнатной температуры

2 чашки, просеянной

Начинка

1/4 чашки растительного масла

3/4 чашки коричневого сахара

3/4 чашки мелко нарезанных грецких орехов

Разогреть духовку до 400 F (200 C). Вылоижть большой противень пергаментхой бумагой и побрызгать non-stick cooking spray.

Вилкой смешать cottage cheese и масло. Добавить просеянную муку. Замесить тесто и разделить на 4 равные части.

Смешать коричневый сахар и грецкие орехи и отложить. Налить растительное масло в небольшую посуду и также отложить. Подготовить кулинарную щеточку.

Раскатать одну часть теста в квадрат со стороной 21 см . Разрезать раскатанное тесто на 9 равных квадратов. Каждый квадрат разрезать на 2 равных треугольника. Это делает 18 треугольников. Смазать каждый треугольник растительным маслом, посыпать коричневым сахаром и орехами. Начиная с основания треугольника, свернуть тесто с начинкой в трубочку. Выложить на смазанный жиром лист печенья острием вниз. Повторить тоже с другими частями теста.

Выпекать 20 минут.

Посыпать сахарной пудрой перед подачей на стол. Хранить в герметичном контейнере в течение 2-3 дней.

Barley and Cabbage Salad

Serves 6

1/2 cup pearled barley

1/2 large savoy cabbage, cored, thinly sliced (about 7 cups)

1/2 cup (80 ml) fresh lemon juice (from 2 lemons)

1/4 cup (60 ml) rice wine vinegar

1 tablespoon Asian sesame oil

1 teaspoon (5 ml) honey

1-inch piece fresh ginger, peeled and grated

1 garlic clove, minced

1/2 cup extra-virgin olive oil (I use 3 tablespoons)

Fresh ground black pepper

2 large carrots, coarsely grated

2 scallions, thinly sliced

Bring a large pot of well-salted water to boil. Meanwhile, set a large skillet over medium heat, add the barley, and toast, tossing and stirring often, until slightly browned and fragnant. Remove from the heat.

Add barley to the boiling water and boil until tender, 25 to 30 minutes. Drain in a fine-mesh sleve and transfer on a baking sheet or platter, spreading out the grains in an even layer. Cool completely.

Place cabbage in a large bowl and sprinkle with 1 tablespoon salt. Using your hands, massage the salt into cabbage. Set aside for 15 minutes.

Fill the bowl of cabbage with cold water, stir the cabbage with your hands to rise the most of the salt, and transfer the cabbage to a colander to drain.

In a large bowl whisk together the lemon juice, vinegar, sesame oil, and honey. Add the ginger and garlic. Slowly pour in the olive oil and continue whisking until the vinaigrette is emulsified and creamy. Season to taste with salt, pepper and some lemon juice, if desired.

Add barley, cabbage, carrots, and scallions to the vinaigrette and toss to combine. Season to taste salt and pepper. 

Serve with meat or fish.  

Капустный салат с жареной перловой крупой и медовой заправкой

На 6 порций

1/2 чашки перловой крупы

1/2 головки большой савойской капусты, тонко нашинкованной (около 7 чашек)

1/2 чашки (80 мл) свежего лимонного сока (из 2 лимонов)

1/4 чашки (60 мл) рисового винного уксуса

1 столовая ложка азиатского кунжутного масла

1 чайная ложка (5 мл) меда

1-дюймовый кусок свежего имбиря, очищенный и натертый

1 зубчик чеснока, рубленый

1/2 чашки оливкового масла (Я использовала 3 столовые ложки)

Свежемолотый черный перец

2 большие моркови, крупно натертые

2 луковицы, тонко нарезанные

Довести большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Тем временем,  нагреть большую неглубокую сковороду на среднем огне, добавить перловую крупу и жарить, часто перемешивая, пока крупа не подрумянится и не станет ароматной. Снять с огня.

Добавить перловку в кипящую воду и варить до готовности, от 25 до 30 минут. Слить воду и выложить на противень или блюдо равномерным слоем. Дать полностью остыть.

Выложить капусту в большую миску и посыпать 1 столовой ложкой соли. Руками перетереть капусту с солью. Оставить на 15 минут.

Наполнить миску с капустой холодной водой и размешать. Слить воду и выложить капусту в дуршлаг.

В большой миске перемешать лимонный сок, уксус, кунжутное масло и мед. Добавить имбирь и чеснок. Медленно влить оливковое масло, продолжать взбивать, пока заправка не станет эмульгированной и кремовой. Приправить по вкусу солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока, по желанию.

Добавить перловку, капусту, морковь и зеленый лук к заправке, перемешать. Приправить по вкусу солью и перцем.

Подавать с мясом или рыбой.

Recipe come from "Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery"