Panna Cotta with Dried Fruits and Nuts

Yield about 2 pounds

1/4 cup pistachios

1/2 cup walnuts, chopped

1/4 cup raisins

1/4 cup dry cranberries

4 large dates, chopped

2 cups ricotta

1/2 cup sour cream

4 tablespoons honey

2 Tbsp unflavored gelatin

70 gram water, room temperature

Heat nuts in a dry, heavy skillet over medium heat for about 4 minutes or until they're golden brown and they give off a rich, toasty fragrance. Watch them closely because it's easy to burn them.  Stir or toss nuts or seeds frequently for even toasting. Remove from pan to cool.

Sprinkle gelatin over the water in a medium saucepan; let stand 5 min. or until softened. 

Meanwhile in a large bowl add ricotta, sour cream, and honey. Using an immersion blender, smooth everything. Add dry fruits and roasted nuts. 

Place gelatin mixture on a low heat and cook until gelatin is completely dissolved, stirring frequently. (Do not boil.) Remove from the heat and give a minute to cool. 

Pour gelatin mixture in ricotta and stir everything together. 

Prepare porcelain form 8 x 6-inch. Cover form with plastic wrap, pressing the wrap gently against the sides. Pour the mixture into the form and refrigerate 2 hours or until firm.

Cut into medium size pieces and serve with drinks or fresh berries.  

Russian-speaking readers can use soft tvorog (farmer's cheese) instead of ricotta.

Spicy Sun-Dried Tomato Pesto

Yield 1 & 1/2 cups pesto

3 oz sun-dried tomatoes

1 c. fresh herbs (parsley, dill, basil), large stems removed

1/2 c. + 2 tablespoons extra virgin olive oil

1/2 cup roasted almonds in their skins

3 cloves garlic

1/2 - 3/4 tsp. Himalayan pink salt

1/4 teaspoon sugar

1 teaspoon lemon juice

1 mini jalapeno pepper, cleaned, seeds removed

To soften sun-dried tomatoes, soak then in 2 cups of simmering water for 3-4 minutes. Drain and dry beween paper towels. 

In a medium skillet over medium heat, toast the almonds until golden brown and fragrant, about 5-10 minutes, stirring the nuts occasionally. Place on a clean kitchen towel, cover, and let steam for 1 minute. Using the towel, gently rub the nuts to release their skins.

In a food processor, combine sun-dried tomatoes in oil, herbs, nuts, garlic, and salt. Process until small bits resembles. Add salt, sugar, lemon juice and jalapeno pepper.

While food processor is running, slowly add olive oil until emulsified (for a thinner consistency, add additional oil.)

Transfer to an airtight container and store in the refrigerator for up to one week. Serve on toasts or with crackers

Quick and super soft flatbreads with mushroom filling (oil only for cooking)

Makes 4 medium size flatbreads

Mushrooms filling

1 tablespoon vegetable oil

7-8 oz white button mushroom, chopped

1/2 large yellow pepper, chopped

1/2 medium yellow onion, chopped

1/4 teaspoon garlic powder

salt, pepper, sugar to taste

1 teaspoon soy sauce

Dough

100 ml kefir (Might be substituted on buttermilk)

1/4 teaspoon baking soda

1 egg

1/2 teaspoon salt

1/4 teaspoon sugar

1 & 3/4 cup all-purpose flour

1/2 cup whole-wheat flour

1/4 teaspoon ground anise

1/8 teaspoon ground black pepper

Vegetable oil for frying

To make a filling, heat vegetable oil over medium heat in a medium skillet. Add onions, sprinkle with some salt and ground black pepper. Cook until tender, about 3-4 minutes, and add peppers. Continue to cook for 2-3 minutes, stirring occasionally. If you need it to add a bit of vegetable oil to a pan. Add mushrooms and garlic powder. Cook almost all water evaporated, about 8 minutes, stirring frequently. In the end, add soy sauce and dash of sugar. Check for salt and pepper and add if need it. Remove from the heat and give about 2 minutes to cool. Using a stand-up mixer, puree everything.

The filling might be made in advance and keep in the refrigerator.

To make a dough, in a medium shallow bowl, mix kefir and soda. Add egg, salt, and sugar.

In a medium bowl mix flours, pepper, ground anise and sift over the wet ingredients. Make a dough and leave on a counter for 5-10 minutes to rest.

Divide dough and filling into 4 equal parts.

Working with one piece of dough at a time, roll it into a rough circle or oval about 2-3-inch in diameter, using more flour if necessary. Place 1 part of the filling in the center. Pinch the edges of the dough over the filling. Turn the flatbread over, and gently press down again on the bottom. This will push the filling out into the edges of the bread; using rolling pin roll out bread to around 5-6 inches in diameter. Repeat with others.

Fry with little oil the flat-breads in the skillet or on the griddle. Cook for 2 to 3 minutes on one side, or until golden brown, then flip and cook the second side for another 2 minutes. Transfer the flatbread from the pan to a rack to cool slightly before serving.

Serve immediately with salads, salsa, dips, veggies, and even fruits. Store flat-breads, well wrapped in a foil, in the refrigerator for a couple of days.

Лепешки на кефире с грибной начинкой (масло только для жарки)

На 4 среднего размера лепешки

Начинка из грибов

1 столовая ложка растительного масла

250 грамм шампиньонов, нарезанных на средние куски

1/2 большого желтого перца, нарезанного на мелкие куски

1/2 средней луковицы, нарезанной на мелкие куски

1/4 чайной ложки чесночного порошка

соль, перец, сахар по вкусу

1 чайная ложка соевого соуса

Тесто

100 мл кефира

1/4 чайной ложки пищевой соды

1 яйцо

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки сахара

1 и 3/4 чашки белой муки

1/2 чашки цельнозерновой муки

1/4 чайной ложки молотого аниса

1/8 чайной ложки молотого черного перца

Растительное масло для жарки

Для начинки разогреть растительное масло на среднем огне в средней сковороде. Добавить лук, посыпать солью и молотым черным перцем. Тушить в течении 3-4 минут, и добавить нарезанный сладкий перец. Готовить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Если нужно, добавить в сковороду немного растительного масла. Выложить грибы и чесночный порошок в сковороду. Готовить до того момента, пока почти вся вода не испарится, примерно 8 минут, часто помешивая. В конце добавить соевый соус и немного сахара. Проверить на соль и перец, и при необходимости добавить. Снять с огня и дать остыть примерно в течении 2 минут. С помощью погружного миксера превратить смесь в пюре.

Начинку можно сделать заранее и хранить в холодильнике.

Чтобы приготовить тесто, в небольшой неглубокой миске смешать кефир и соду. Добавить яйцо, соль и сахар.

В средней миске смешать муку, перец, молотый анис и просеять над кефирной смесью. Замесить тесто и оставить в миске на 5-10 минут, чтобы отдохнуло.

Разделить тесто и начинку на 4 равные части.

Раскатать каждую часть теста в круг или овал диаметром около 7-8 см, при необходимости добавить немного муки. Выложить 1 часть начинки в центр каждого круга. Зажать края теста над начинкой. Перевернуть лепешку и снова слегка надавить. Скалкой раскатать лепешку примерно до 10-12 см в диаметре. Повторить с другими.

Обжарить лепешки на сковороде с небольшим количеством масла. Готовить 2–3 минуты с одной стороны или до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить вторую сторону еще 2 минуты. Переложить лепешки на решетку, чтобы они немного остыли перед подачей на стол.

Подать с салатом, сальсой, соусами, овощами и даже фруктами. Хранить лепешки, хорошо завернутые в фольгу, в холодильнике пару дней.

Drunken Honey Spice Cake with Dry Fruits (Tweaked recipe from Emeril Lagasse)

One 9-inch tube cake, about 16 servings

For dry fruits

1 cup snipped dry fruits (apricots, raisins, dates or mix)

3 tablespoons Captain Morgan Spiced Rum

Dough

2 cups sifted all-purpose flour

1/3 cup whole-wheat flour

1 1/2 teaspoons baking powder

1/2 teaspoon baking soda

1 teaspoon ground ginger

1 teaspoon ground cinnamon

1/2 teaspoon ground cloves

1/2 teaspoon salt

1 1/2 sticks unsalted butter

1/2 cup clover honey

3 tablespoons Captain Morgan Spiced Rum

1/4 cup brown sugar

1/4 cup white sugar

3 large egg yolks

3/4 cup whole Greek plain yogurt

4 large egg whites

In a small bowl, soak dry fruits with 3 tablespoons of rum for 20 minutes.

Preheat the oven to 350°F. Grease and flour one 9-inch tube pan or one 8- to 10-cup fluted tube or Bundt pan. 

Sift flours, baking powder, baking soda, ginger, cinnamon, cloves, and salt together, then sift again into a large bowl. 

In another large bowl, beat the butter with an electric mixer on high speed until creamy. Gradually add the honey and 1/4 cup of the brown sugar to the butter and beat on high speed until well mixed, 2 to 4 minutes. Add 3 tablespoons rum and beat in the egg yolks, one at a time.

Beat on low and add the flour mixture in three parts, alternating with the yogurt in two parts. Beat until smooth, scraping down the sides of the bowl as necessary.

In another large bowl, beat the egg whites until soft peaks form. Gradually add the remaining 1/4 cup white sugar, beating on high speed, until stiff. Fold the egg whites into the batter.

Remove the plumped fruits from the liquid and dry between paper towels. Carefully add fruits into cake batter and mix in.

Pour the batter into the prepared pan and bake until a tester comes out clean, 45 to 55 minutes. Let the cake cool in the pan on a wire rack for 10 minutes and then invert the cake onto the rack and allow to cool completely.

Keep in airtight contained for a couple days and dust with powdered sugar just before serving

Медовик с ромом и сухофруктами

На 16 порций

Для сухофруктов

1 чашка сухофруктов (абрикосы, изюм, финики или смесь)

3 столовые ложки рома "Captain Morgan Spiced Rum"

Тесто

2 чашки белой муки

1/3 чашки цельнозерновой муки

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя 

1/2 чайной ложки пищевой соды

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка молотой корицы

1/2 чайной ложки молотых гвоздик

1/2 чайной ложки соли

150 грамм палочки несоленого масла

1/2 (125 мл) чашки клеверного меда

3 столовые ложки рома "Captain Morgan Spiced Rum"

1/4 чашки коричневого сахара

1/4 чашки белого сахара

3 больших яичных желтка

3/4 чашки жирного греческого йогурта

4 больших яичных белка

В небольшой миске замочить на 20 минут сухие фрукты с 3 столовыми ложками рома.

Разогреть духовку до 350 ° F. Смазать маслом и посыпать мукой круглую 9-дюймовую форму для выпечки бисквита.

Просеять в большой миске два вида муки, разрыхлитель, пищевую соду, имбирь, корицу, гвоздику.

В большой миске миксером взбить сливочное масло до образования белой мягкой массы. Постепенно добавить мед и 1/4 чашки коричневого сахара. Продолжать взбивать на высокой скорости до полного смешания, от 2 до 4 минут. Добавить 3 столовые ложки рома и вбить яичные желтки, по одному за раз.

Добавить порциями муку, чередуя с йогуртом. На низкой скорости все хорошо перемешать. 

В другой миске миксером взбить яичные белки до образования мягких пиков. Постепенно добавить 1/4 чашки белого сахара, взбивая на высокой скорости, пока не образуются жесткие пики. Аккуратно лопаткой добавить взбитые белки в тесто.

Вынуть фрукты из жидкости и просушите между бумажными полотенцами. Осторожно добавить фрукты в тесто и перемешать.

Вылить жидкое тесто в подготовленную форму и печ в течении 45 до 55 минут. Проверить деревянной лучинкой на готовность. Дать пирогу остыть в форме в течение 10 минут, а затем вынуть из форму и дать полностью остыть.

Хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней и посыпать сахарной пудрой непосредственно перед подачей на стол.

Idea comes from https://www.emerils.com/126560/honey-spice-cake

Garlicky Cheese Spread (leftover recipe)

Yield about 1 cup

1 medium onion, chopped

3 medium garlic cloves, minced

50 ml white wine

75 ml heavy whipping cream

3-4 oz (about 100 gram) cream cheese or homemade yogurt cheese

1/4 teaspoon ground anise

Salt, ground black and cayenne peppers to taste

In a medium saute pan, add wine and heat over medium heat. Add onions and sprinkle with salt. Cook the onions until soft and the pan starts to dry out- about 5 minutes. Add garlic, whipping cream and continue to saute for more 3-5 minutes. Sprinkle with black and cayenne peppers to the end. 

Place cream cheese, ground anise and onion mixture to the medium container and puree everything with immersion mixer. Check for spice and adjust if you need.

Place in refrigerator for a couple hours before serving. Serve on a toast with some other flavorings. I like with fresh lemon zest and a couple drops of honey. 

Recipes comes from Julia Lyevina Blog

 

Quick Flatbreads with Green Cheesy Filling

Makes  4 medium size flat breads

Filling

3-4 sprigs spring onions, cleaned

small-medium bunch flat parsley, big stems removed

1 clove of garlic, minced

1/4 teaspoon olive oil

1/4 teaspoon lemon juice

1/4 teaspoon salt

cayenne pepper to taste

Dough

1 cup whole-wheat flour (might be substituted to all-purpose flour)

1/2 cup all-purpose flour

1/4 teaspoon salt

ground black pepper to sprinkle

2 tablespoons butter

75 ml boiling water

35 ml ice-cold water

To assembly

2-3 tablespoons processed cheese any kind, shredded

Vegetable oil of frying

Yogurt Feta Dip from Elie Krieger

Makes 2 servings

¾ cup plain Greek yogurt (low-fat or whole)

½ cup crumbled feta cheese (2 ½ ounces)

3 tablespoons chopped fresh dill, or other tender herb such as parsley or cilantro (I used capers)

2 teaspoons fresh lemon juice

1 small clove garlic, grated or finely minced

1 teaspoon olive oil

Freshly ground black pepper to taste

Stir together the yogurt, feta, dill, lemon juice, garlic, olive oil and pepper in a medium bowl.

Dip will keep for up to 4 days in an airtight container in the refrigerator.

For the filling, place spring onions and parsley into a bowl of a food processor. Process until small bits resemble. In a medium bowl mix onion-parsley with garlic, olive oil, lemon juice, teaspoon salt, and cayenne pepper. Set aside.

For the dough, in a large bowl mix flours, salt, and ground black pepper. Place butter in s small bowl and pour boiling water over. Mix until all butter is melted. Add to flour mixture and pour icy water. Knead a dough, leave in a bowl, and cover with a dry towel for 30-40 minutes. 

To assembly, divide the dough and filling into 4 equal parts. Roll each porting into a very thin rectangle, spread a quarter of the filling all over the dough and lightly sprinkle with shredded cheese. Starting with the longer side, roll up and wrap in a snail. Using your hands, flatten the snail and roll out into a medium flatbread. Repeat with the rest of the portions of the dough and filling.

Pour two teaspoons of vegetable oil into medium skillet and heat on medium heat. Fry flatbreads for 2 to 3 minutes, or until golden brown. Flip and fry on the second side for another 2 minutes. Transfer from the pan to a rack to cool slightly before serving. Add more oil as needed. For success, please, don't over-oil pan.

Serve warm with yogurt feta dip.

Russian version for Daniya

Argentinean Apple Dessert

Makes 12 servings

Makes 12 servings

3 cups all-purpose flour 

1 teaspoon baking powder

1/4 teaspoon salt

2 cups sugar 

1 cup butter, cold 

1 teaspoon finely shredded lemon peel

4 large apples, peeled, cored and sliced 

1 cup warm milk 

2 eggs 

1/4 cup brandy or whiskey 

1 teaspoon vanilla essence 

Heat the oven to 350 F (180 C).

Grease and flour 13 x 9  x 2 inch baking pan. Set aside.

In a mixing bowl stir together flour, salt, baking powder and sugar. Cut butter till mixture resembles coarse crumbs. Stir in lemon peel.

Place half of the crumb mixture in the bottom of the prepared. Cover with half of sliced apples. Cover with remaining mixture and remaining apples.

Beat together warm milk, eggs, brandy and vanilla essence. Pour over the apple mixture in baking pan. 

Bake in 350 for about 1 hour or until golden and cake tests done. Cool completely for a couple hours and cut into squares. Serve with a scoop of ice cream or dollops of whipping cream.

Насыпной яблочный пирог по-аргентински

На 12 порций

3 чашки муки

1 чайная ложка разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

2 чашки сахара

1 чашка сливочного масла, холодного

1 чайная ложка мелко нарезанной лимонной цедры

4 больших яблока, очищенных, и нарезанных на дольки

1 чашка теплого молока

2 яйца

1/4 чашки бренди или виски

1 чайная ложка ванильной эссенции

Нагреть духовку до 350 F (180 C).

Смазать жиром и посыпать мукой противень размером 13 x 9 x 2 дюйма. Отложить в сторону.

В миске смешать муку, соль, разрыхлитель и сахар. Перетереть со сливочным маслом до появления мелкой крошки. Добавить лимонную цедру.

Выложить половину крошки на дно приготовленного противня. Накрыть ломтиками нарезанных яблок. Посыпать оставшейся смесью и выложить яблоками.

Взбить вместе теплое молоко, яйца, бренди и ванильную эссенцию. Залить пирог равномерно.

Печь примерно 1 час или пока верхушка пирога не станет золотистой. Остудить в течении пару часов и нарезать на квадраты. Подавать с мороженым или взбитыми сливками.

Idea comes from "The Avon International Cookbook"

Homemade Yogurt Lemon Soft Cheese

Yield about 3 cups

2 cups whole milk Greek yogurt

2 cups light sour cream

2 teaspoons lemon juice

1 teaspoon salt

Mix together all ingredients.

Cover the mesh strainer with the cheesecloth, leaving the sides and long edges draped over the edges of the strainer.

Place the strainer over a bowl.

Transfer the mixture into the strainer to let the whey separate from solids, about 3-4 hours at room temperature.

Lightly cover the mixture with the ends of the cheesecloth and place in the refrigerator overnight or for 12 hours. Place weight on a top of cheese. I use 1-pound jar with salsa.

Uncover the cheesecloth and place the yogurt cheese into a bowl. Serve and enjoy!

Note: For initial 3-4 hours straining I use a bigger size strainer, for overnight - a bit smaller than a first one.

Домашний сыр из йогурта с лимонным вкусом

На 3 чашек

2 чашки греческого йогурта из цельного молока

2 чашки нежирной сметаны

2 чайных ложки лимонного сока

1 чайная ложка соли

Смешать все ингредиенты.

Выложить сетчатое сито марлей, оставив концы свисать.

Поставить сито на чашу.

Выложить смесь в сито, чтобы сыворотка стекла, примерно на 3-4 часа при комнатной температуре.

Накрыть смесь концами марли и поставить в холодильник на ночь или на 12 часов. Желательно поставить груз (500 грамм) на сыр. 

Открыть марлю и выложить сыр в контейнер. Наслаждайтесь!

Примечание: для начального 3-4-часового стекания я использую сито большего размера, для ночного - немного меньшее, чем первое.