Afro Sour Apple Slaw from Judaic studies teacher (special for Hanukkah)

Michael Twitty, a food writer and culinary historian, celebrates Hanukkah’s miracle of oil by making fried chicken and latkes. He serves up this sweet and tangy slaw alongside. Michael is a food blogger and a Judaic studies teacher from the Washington D.C. Metropolitan area.

Serving Size: about 2/3 cup

8 cups shredded green cabbage (1/2 medium head)

1 ½ teaspoons salt

¼ cup cider vinegar

2 tablespoons maple syrup

1 teaspoon Dijon mustard

½ teaspoon ground pepper

3 medium Granny Smith apples, julienned or shredded

3 cups spinach leaves, thinly sliced

2 scallions, sliced

1 teaspoon minced fresh flat-leaf parsley

1 teaspoon minced fresh tarragon

P.S. Olive oil for drizzle (my addition)

Toss cabbage and salt in a colander set over a large bowl. Let the cabbage wilt for 30 minutes.

Plunge the cabbage into a bowl of cold water. Drain and pat dry.

Whisk vinegar, maple syrup, mustard and pepper in a large bowl. Add the cabbage, apples, spinach, scallions, parsley and tarragon; toss to coat well. I also drizzle with olive oil.

Recipe comes from Eating Well December 2020

Zucchini Cheese Spread

Yields about 2 cups

1 tablespoon vegetable oil

1 medium yellow onion, chopped

2 medium garlic cloves, minced

1/2 teaspoon mustard powder (optional)

1/2 teaspoon paprika

1 medium zucchini (about 1 pound), cut into medium cubes

7-10 parsley sprigs, chopped

5 oz. spreadable cheese wedges ("The Laughing Cow Original Creamy Swiss Spreadable Wedges")

Salt, ground black pepper, lemon juice, sugar to taste

In a large skillet or pan, heat oil over medium-high heat until hot. Add chopped onions, sprinkle with salt and cook for 5 to 7 minutes or until tender stirring frequently with a wooden spoon or heatproof spatula. Add garlic, mustard powder, and paprika. Stir together and sauté for about 1 minute.

Add cubes of zucchini and sauté covered for 10 minutes, stirring frequently. Uncover and continue to sauté for about 5 minutes. Remove from the heat and give a couple of minutes to cool.

Place cheese, zucchini mixture, and parsley into a bowl of a food processor and process until smooth puree. Check for spices and add to your taste.

Serve with crackers and decorate with seeds or fresh herbs

Паштет из плавленных  сырков и зеленого кабачка

На 2 чашки

1 столовая ложка растительного масла

1 средняя головка лука, мелко нарезанная

2 средних измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки горчичного порошка (по желанию)

1/2 чайной ложки паприки

1 средний цуккини (около 400-500 грамм), нарезанный на среднии кубики

7-10 нарезанных веточек петрушки

около 150 грамм плавленного сыра ("Laughing Cow")

 Соль, черный молотый перец, лимонный сок, сахар по вкусу.

В большой сковороде или сковороде разогреть масло. Добавить нарезанный лук, посолить и тушить 5-7 минут, помешивая деревянной ложкой или термостойкой лопаткой. Добавить чеснок, горчичный порошок и перец. Перемешать и обжарить в течении 1 минуты.

Добавить кубики цуккини и обжарить под крышкой в течении 10 минут, часто помешивая. Снять крышку и продолжать обжаривать около 5 минут. Снять с огня и дать пару минут остыть.

Поместить сыр, смесь цукини и петрушку в чашу кухонного комбайна и провернуть до образования однородного пюре. Проверить на специи и добавить по вкусу.

Подавать с крекерами и украсить семенами или зеленью.

Wilted Cabbage and Roasted Walnuts Salad

Serves 4

4 tbsp unsalted butter or ghee

1/2 head of cabbage, cored and thinly shredded 

1/2 teaspoon salt

1/4 teaspoon freshly ground black pepper 

3 tbsp cider vinegar 

1 tbsp soy sauce

1/2 cup roasted walnuts

Melt butter or ghee in a large sauté pan., over medium heat. Add cabbage, salt and pepper, toss , coating with butter. Cover and cook for 7 minutes, stirring occasionally. Pour the vinegar and soy sauce, cook for 2 minutes uncovered. Serve warm , right from pan. Garnish with roasted walnuts.

Салат из вяленой белокачанной капусты и жареных грецких орехов

На 4 порции

4 столовые ложки несоленого масла или топленого масла

1/2 кочана капусты, очищенной от сердцевины и тонко нашинкованной

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

3 столовые ложки яблочного уксуса

1 столовая ложка соевого соуса

1/2 стакана жареных грецких орехов

Растопить  масло в большом сотейнике на среднем огне. Добавить капусту, соль и перец, перемешать. Накрыть крышкой и тушить 7 минут, периодически помешивая. Влить уксус и соевый соус, тушить еще 2 минуты без крышки. Подавать горячим, прямо со сковороды. Украсить жареными грецкими орехами.

Recipe comes from "Master chefs cook kosher" by Judy Zeidler

Garlicky Semolina Batons with Home-made Chicken Filling (leftover recipe)

Yields 16 medium-large pieces

Chicken Filling

8-9 oz.. roasted skinless chicken (leftovers of rotisserie chicken are welcomed), torn into small pieces

2 teaspoons vegetable oil

1/2 large yellow onion, chopped

2 garlic cloves, chopped

1 medium carrot, peeled and shredded on large holes of the grater

1/2 teaspoon ground cumin

1/2 teaspoon ground coriander

1 egg

2 tablespoons water, room temperature

Salt, ground black pepper, cayenne pepper to taste

Dough

1 & 3/4 cups all-purpose flour

3 tablespoons semolina

1/2 teaspoon salt

1/2 teaspoon baking powder

2 & 1/2 tablespoons vegetable oil + 1 teaspoon

120 ml water, room temperature

Garlicky Spread

3 tablespoons vegetable oil

3 cloves garlic, minced

1 tablespoons fresh parsley, chopped

1 teaspoon dry oregano leaves

For Filling: coat the bottom of the pan with oil. Heat the pan on medium-high heat until the oil is shimmering. Add the onion and stir to coat the onions with the oil. Spread the onions out evenly over the pan, sprinkle with salt, and let cook for about 5 minutes, stirring occasionally. Add garlic, spices and sprinkle with cayenne pepper to taste. Stir everything and sauté for one minute.

Add shredded carrots and sauté for 2 minutes and finally add shredded chicken. Mix everything and sauté for 3-4 minutes. Remove from the heat and give a couple of minutes to cool.

Place mixture into a bowl of food processor and process until small bits. Check for salt and pepper.

The filling might be done in advance and kept in the refrigerator in an airtight container.

For the dough: In a large bowl add flour, salt, baking powder, and semolina. Add 2 & 1/2 tablespoons vegetable oil and water. Using your hands, knead a dough. Moisture the dough with the remaining 1 teaspoon of vegetable oil, cover with a clean towel, and leave on a counter for 20-30 minutes.

While the dough is resting, make a garlicky spread. Mix all ingredients and, using the backside of the teaspoon, try to break garlic pieces into a mixture. Leave on a kitchen counter for 10-15 minutes.

In a medium bowl, mix egg and 2 tablespoons of water. Scoop out 2 tablespoons of egg mixture into a small bowl for egg wash. Add the remaining egg mixture to a filling and mix.

Preheat oven to 350 F. Place parchment paper on a large cookie sheet and grease with vegetable oil and non-stick baking spray.

Divide dough into 2 equal parts. Rolls each part into a 10 x 11 -inch rectangle. Moisture with garlicky spread and make a tight roll. Cut each roll into 8 equal pieces. Roll out each piece into a 4 x 5 - inch rectangle. Place 1 tablespoon of filling on the bottom of the rectangle. Make a small roll and tackle the ends. Place on a prepared sheet. Repeat with other pieces.

Brush each pastry with egg wash and bake for 20-25 minutes in the oven (10 minutes on a bottom shelf, 10 minutes - on the upper shelf). Remove from the oven and cool until room temperature. Serve immediately with soup, salads, or sauce. Excellent example of finger food.

Печеные батончики с манной крупой и куриной начинкой

На 16 штук среднего размера.

Куриная начинка

250 - 280 грамм мяса запеченной или сделанной на гриле курицы без кожи, нарезанной на мелкие кусочки

2 чайные ложки растительного масла

1/2 большой нарезанной желтой луковицы

2 нарезанных зубчика чеснока

1 средняя морковь, очищенная и натертая на больших отверстиях терки

1/2 чайной ложки молотого тмина

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1 яйцо

2 столовые ложки воды комнатной температуры

Соль, черный молотый перец, кайенский жгучий перец по вкусу 

Тесто

1 и 3/4 чашки белой муки

3 столовые ложки манной крупы

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки разрыхлителя

2 и 1/2 столовых ложки растительного масла + 1 чайная ложка

120 мл воды комнатной температуры

Чесночная помазка

3 столовые ложки растительного масла

3 зубчика чеснока, измельченного

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка сухих листьев орегано

Для начинки: смазать дно сковороды растительным маслом. Нагреть сковороду на среднем или сильном огне, пока масло не начнет мерцать. Добавить лук и перемешать. Равномерно распределить лук по дну сковороды, посолить и тушить около 5 минут, помешивая несколько раз. Добавить чеснок, специи и посыпать кайенским перцем. Все перемешать и обжарить еще одну минуту.

Добавить тертую морковь и тушить 2 минуты, а затем добавит; кусочки курицы. Все перемешать и обжарить 3-4 минуты. Снять с огня и дать пару минут остыть.

Выложить смесь в чашу кухонного комбайна и измельчить до небольших кусочков. Если нужно, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать заранее и хранить в холодильнике в герметичной посуде.

Для теста: в большую миску всыпать муку, соль, разрыхлитель и манную крупу. Добавить воду и 2 & 1/2 столовых ложки растительного масла. Замесить тесто. Смочить тесто оставшейся 1 чайной ложкой растительного масла, накрыть чистым полотенцем и оставить на столе на 20-30 минут.

Пока тесто отдыхает, приготовить чесночную помазку. Смешать все ингредиенты и, используя тыльную сторону чайной ложки, измельчить кусочки чеснока в смеси. Оставить на кухонном столе на 10-15 минут.

В миске среднего размера смешать яйцо и 2 столовые ложки воды. Снать 2 столовые ложки яичной смеси в небольшую миску для тофо, чтобы смазать батончики перед выпеканием. Добавить к начинке оставшуюся яичную смесь и перемешать.

Разогреть духовку до 350 F (180 Ц). Выложить пергаментной бумагой большой противень и смазать растительным маслом и антипригарным спреем для выпечки.

Тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую часть в прямоугольник размером 10 x 11 дюймов. Смазать чесночной намазкой и скатать в рулет. Каждый рулет разрезать на 8 равных частей. Раскатайте каждую отрезанную чать в прямоугольник размером 4 х 5 дюймов. На дно прямоугольника положите 1 столовую ложку начинки. Скатать в  небольшой рулет и придавить концы. Выложить на подготовленный лист. Повторить то же самое с другими частями.

Смазать каждый батон оставленной яичной жидкостью и выпекать в течении 20-25 минут в духовке (10 минут на нижней полке, 10 минут - на верхней). Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры. Сразу подать с супом, салатами или соусом. Отличный пример закуски.

Vietnamese Salmon Salad

Serves: 4

1 tbsp. vegetable oil

2 x 200g (7 oz.) salmon fillets

1 cup watercress (I used iceberg lettuce)

1 long red chili, finely sliced

½ cup mint leaves

3 shiso leaves, finely sliced (I did not find)

1 tbsp. roasted peanuts, crushed

2 tbsp. crispy fried shallots

sea salt

Nuoc Cham Dressing:

3 tbsp. fish sauce

2 tbsp. white vinegar

3 tbsp. sugar

2 tbsp. lime juice

2 garlic cloves, finely chopped

Quick Pickled Carrots & Daikon:

1 large carrot, peeled, cut into batons

1 small daikon radish, peeled, cut into batons (I used kohlrabi)

¼ cup sugar

¼ cup vinegar

2 tsp sea salt

Combine the ingredients for the quick pickled carrots and daikon. Set aside while you prepare the other ingredients.

Whisk together the ingredients for the nuoc cham dressing.

Season the salmon fillets with salt.

Heat a large frying pan over high heat. When the pan is hot, add the oil. Then add the salmon and sear for about a minute or until a golden crust forms. Then sear on the other side for a minute. Now turn the heat down to low and cook for about 4 minutes (for medium and juicy), flipping every so often, or until cooked to your liking. Transfer the salmon to a plate to cool down slightly.

In a large bowl, add the watercress, a handful of quick pickled carrots and daikon, chilli, mint, shiso and peanuts. Flake the salmon into large chunks and add into the mix. Drizzle with about half of the nuoc cham dressing. Gently toss, adding more dressing to taste. Transfer to a serving plate and sprinkle over the crispy fried shallots.

You’ll have more quick pickled carrots and daikon than you need for this recipe. Store the remainder in the fridge for up to 2 weeks. These are great in salads and stir-fries.

Extra nuoc cham dressing can be stored in the fridge for a few days and used as a salad dressing or dipping sauce.

Recipe from Marion's Kitchen

Zaatar Apple Chicken Liver Pate

 Yield about 1 & 1/3 cups

1 pound cleaned, cooked chicken livers

1 teaspoon vegetable oil + more if you need

1 medium-large yellow onion, chopped

1 medium green apple, cored, chopped

1 teaspoon zaatar

1 teaspoon balsamic vinegar

1 hard-boiled egg

1 teaspoon chicken fat

Salt, black ground pepper, cayenne pepper, lemon juice to taste

How to clean chicken liver: Place the livers in cold water. Fill a glass bowl with cold water – not as cold as ice water but colder than room temperature. Place the livers in the cold water. If possible, don’t lay them on top of one another. You should leave the livers in the cold water for about fifteen minutes. This gives the water time to coagulate the blood, which will make it easier to remove. After fifteen minutes, hold the livers in place and dump the water out of the bowl. Take one liver out at a time and pat it dry with a paper towel. Make sure you blot both sides of the liver. If you find some of the blood is stubborn, you might have to wet a paper towel and wipe the blood off. Using a sharp knife, removing connective tissues from chicken livers. You should also look for any greenish parts on the liver, as these will cause the liver to taste bitter. (from https://www.wikihow.com/)

Place pieces of chicken liver in a medium pot of cold water and bring to boil over medium-high heat. Allow to simmer until livers are cooked through. Drain and leave to cool off.

In a large skillet, heat vegetable oil over the medium heat. Add the chopped onion, sprinkle with some salt and ground black pepper. Sauté for 5 minutes until onions are softened and light brown; sprinkle with cayenne pepper, zaatar and sauté for more 2 minutes stirring 2-3 times. Add vegetable oil if need it. Pour balsamic vinegar and mix everything well. Sauté for 2 minutes and add apples. Continue to sauté for more 2-3 minutes. remove from the heat and give 1-2 minutes to cool off.

Transfer the livers and hard-boiled egg to a food processor. Add onion-apple mixture and chicken fat (schmaltz). Process until smooth. Check for salt and pepper. If you like add some lemon juice.

Паштет из куриной печени с яблоком и заатаром

На 1 & 1/3 чашки

450 грамм очищенной вареной куриной печени

1 чайная ложка растительного масла + еще при необходимости

1 мелко нарезанная желтая луковица среднего размера

1 среднее зеленое яблоко, без сердцевины, нарезанное

1 чайная ложка заатара

1 чайная ложка бальзамического уксуса

1 яйцо, сваренного вкрутую

1 чайная ложка куриного жира

Соль, черный молотый перец, кайенский перец, лимонный сок по вкусу.

Как очистить куриную печень: опустить печень в холодную воду. Заполнить стеклянную миску холодной водой - не такой холодной, как ледяная, но более холодной, чем комнатная температура. Опустить печень в холодную воду. Оставить печень в холодной воде примерно на пятнадцать минут. Это даст воде время для свертывания крови, что облегчит ее удаление. Через пятнадцать минут слить воду из миски. Промокнуть печень бумажным полотенцем. С помощью острого ножа удалить соединительные ткани из куриной печени. Также удалить любые зеленоватые участки на печени, так как из-за них печень станет горькой. (с https://www.wikihow.com/)

Положить кусочки куриной печени в кастрюлю среднего размера с холодной водой и доведисти до кипения на среднем или сильном огне. Варить до того пока печень не сварится. Слить воду и дать остыть.

В большой сковороде разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать молотым черным перцем. Обжарить 5 минут, пока лук не станет мягким и светло-коричневым; посыпать кайенским перцем, заатаром и обжарить еще 2 минуты, помешивая 2-3 раза. При необходимости добавить растительное масло. Влить бальзамический уксус и все хорошо перемешать. Обжарить 2 минуты и добавить яблоки. Продолжать обжаривать еще 2-3 минуты. Снять с огня и дать 1-2 минуты остыть.

Переложить печень и сваренное вкрутую яйцо в кухонный комбайн. Добавить луково-яблочную смесь и куриный жир (шмальц). Провернуть до получения до однородной массы. Проверить на соль и перец. Если хотите, добавьте лимонный сок.

Polenta triangles with sautéed mushrooms

Serves 6-8

2 teaspoons salt

2 cups cornmeal 

1/4 cup olive oil for frying

Heat a large heavy pot with the 2 quarts of water, add the salt and bring to a boil over high heat. As soon as the water comes to a gentle simmer start pouring in the cornmeal in a steady stream, stirring constantly with a wooden spoon to avoid lumps for 3 minutes. Lower the heat and cook for about 20 minutes or until is thick.  

Pour polenta into a buttered baking dish and spread evenly. Cook until firm. Cut into sure 12-16 triangles. In a skillet, hit the olive oil over medium-high heat and brown the polenta triangle on both sides.

Sautéed mushrooms

Yields about 2 cups

2 tablespoons olive oil

1 garlic clove

3 cups sliced fresh mushroom

salt and freshly ground pepper to taste

Heat oil in the skillet over medium and sauté the garlic and mushrooms, stirring frequently until soft. Seasoned with salt and pepper. Remove from the heat and keep warm. 

Serves over the polenta triangles.

Recipe comes from "master Chefs Cook Kosher" by Judy Zeidler.

Buckwheat Cheese Pancakes (leftover recipe)

Yield: 20 medium size pancakes

1 cup cooked buckwheat groats

1 cup white cheese or dry tvorog

2 eggs

1 medium apple, cored, peeled and shredded

2 tablespoons honey

1/2 cup 2%-milk

1 cup all-purpose flour

1 teaspoon baking powder

Vegetable oil for frying

In a medium bowl mix buckwheat groats, cheese and eggs. Using stand-up (immersion) mixer, puree the mixture. Add shredded apple, honey, milk and puree again.

In another medium bowl mix flour and baking powder. Add to puree and mix well.

Pour in enough oil to just barely cover the bottom of the pan. Grease with non-stick spray. Heat a skillet over medium to medium-high heat.

Working in small batches of 3 to 4, ladle in about 2 tablespoons of batter at a time into the hot skillet. Fry until golden brown, flip, and fry the other side until it is also golden brown.

Transfer the fried pancakes to a paper towel-lined plate. Serve warm with jam, sour cream or yogurt.

Оладьи с гречкой и творогом (если в холодильнике есть остатки)

На 20 оладий среднего размера.

1 чашка вареной гречневой крупы

1 чашка белого сыра или сухого творога

2 яйца

1 среднее яблоко, очищенное от кожуры и натертое на крупной терке

2 столовые ложки меда

1/2 чашки 2% -го молока

1 чашка универсальной муки

1 чайная ложка разрыхлителя

Растительное масло для жарки

В средней миске смешать гречневую крупу, сыр и яйца. Используя стоячий (погружной) миксер, взбить смесь до образования пюре. Добавить натертое яблоко, мед, молоко и снова взбить.

В другой средней миске смешать муку и разрыхлитель. Добавить в пюре и хорошо перемешать.

Налить немного растительного масла на дно сковороды. Сбрызгнуть антипригарным спреем. Нагреть сковороду на среднем или средне-сильном огне.

Сформировать штоловой ложкой оладьи и выложить в горячую сковороду. Обжарить до золотистого цвета, перевернуть и обжарить другую сторону до золотистого цвета.

Переложить оладьи на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Подавать в теплом виде с джемом, сметаной или йогуртом.

How to cook buckwheat groats