Ground Beef and Mushroom San Choy Bau with Pickled Pineapple

Servings: 4

2 tablespoons neutral oil, such as safflower or canola, divided
2 garlic cloves, crushed
One (1/2-inch) piece fresh ginger, minced or finely grated
1 to 2 small red “finger” chiles or bird’s eye chiles, stemmed and minced
3 1/2 ounces fresh shiitake mushrooms, coarsely chopped or thinly sliced
3 1/2 ounces fresh oyster mushrooms, coarsely chopped or thinly sliced
1 pound ground beef, preferably 75 to 80 percent lean
2 tablespoons Shaoxing wine (Chinese rice wine)
Low-sodium soy sauce or dark soy sauce
2 heads lettuce or 1 small head iceberg lettuce
4 scallions, white and light green parts only, thinly sliced on a diagonal

In a large (12-inch) skillet or wok over medium-high heat, heat 1 tablespoon of the oil until shimmering. Add the garlic, ginger and chiles, and stir-fry until aromatic, 20 to 30 seconds. Add the remaining 1 tablespoon of oil and the mushrooms, and stir-fry until they release their moisture and it evaporates, about 3 minutes, then discard the garlic. Add the beef, and stir-fry, breaking up any large clumps, until it loses its raw look, 3 to 5 minutes.

Add the rice wine and lightly season with soy sauce. Reduce the heat to low and cook, stirring occasionally, until the meat is cooked through, about 5 minutes.

Meanwhile, arrange the lettuce leaves on a serving platter.

Transfer the beef mixture to a serving bowl. Sprinkle the scallions on top and serve right away, with the lettuce leaves.

Adapted from “Harvest: 180 Recipes Through the Seasons” by Emilie Guelpa (Hardie Grant, 2017). Tested by Bonnie S. Benwick.

Pickled Pineapple (Recipe from Ben Weiner, a New York City-based recipe developer)

1/2 peeled and cored pineapple, diced (12 ounces/2 cups)
1 jalapeño, thinly sliced
1/2 cup granulated sugar
1 cup distilled white vinegar
3/4 teaspoon fine salt
Ice

Make the pickled pineapple: In a medium nonreactive bowl, combine the pineapple and jalapeño, and set aside.

In a small (2-quart) saucepan over medium-low heat, combine the sugar, vinegar and salt, whisking until the sugar dissolves and the marinade just comes to a gentle simmer. Pour over the pineapple in the bowl and add 2 ice cubes on top. Let cool while you prepare the other ingredients, or cover and refrigerate until needed.

Garlic-Sautéed Cabbage with Chicken and Barley (Leftover recipe)

Yields 2 servings
12 oz. cooked chicken, preferably from the broth, cut into medium chunks
1 medium yellow onion, chopped
4 cloves garlic, minced
2 medium carrots, shredded
1 small head of cabbage, shredded
1/2 cup dry quick-cooking barley
2/3 cup water, room temperature + more if needed
1 teaspoon chicken fat
Salt, ground black pepper, red pepper flakes to taste
3 tablespoons vegetable oil
1 tablespoon soy sauce

Heat vegetable oil in a large skillet over medium heat. Add the chicken pieces and cook for 5-6 minutes, until they are browned and fully cooked. Remove chicken from the pan and set aside.

In the same skillet, add the onion and sauté until it is light brown, about 3-4 minutes. Add garlic, carrots, and sauté for 1 minute.

Add the shredded cabbage. Mix well. If needed, add more vegetable oil and sauté for 5-7 minutes until cabbage is tender. Add barley and water, sauté for about 10 minutes covered. Check for liquid frequently. Add if needed.

Return the chicken to the skillet, then add chicken fat, soy sauce, salt, pepper, and red pepper flakes. Stir well and saute for about 2-3 minutes.

Cook for another 2-3 minutes, then serve hot. Sprinkle with some fresh herbs.

Spicy and Cheesy Tortilla Snacks

Yields 2 servings

4 7-inch super soft tortillas
1 cup hard cheese (your favorite one), thinly shredded
1 teaspoon sweet paprika
2 teaspoons Italian hot herbs
1/2 teaspoon garlic powder
1 egg
2-3 tablespoons white and black sesame seeds

Preheat the oven to 350°F (180°C). Place parchment paper on a large cookie sheet.

In a medium bowl, mix the cheese, paprika, hot herbs, and garlic powder, and sprinkle each tortilla. Roll each tortilla and cut into 5-6 pieces.

Beat lightly an egg in a small bowl. Brush each piece of tortilla with egg and sprinkle with sesame seeds. Place on a sheet. Bake for about 10-12 minutes. Remove from the oven and cool slightly.

Serve warm with soup, fruits, veggies, or salsa.

Острая закуска из тортильи, сыра и приправ

На 2 порции
4 мягкие тортильи диаметром 18 см
1 чашки твёрдого сыра (вашего любимого), тонко натёртого
1 чайная ложка сладкой паприки
2 чайные ложки итальянских острых трав
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1 яйцо
2-3 столовые ложки белых и черных кунжутных семечек

Разогреть духовку до 180°C (350°F). Застелить большой противень пергаментной бумагой.

В средней миске смешать сыр, паприку, острые травы и чесночный порошок и посыпать этой смесью каждую тортилью. Свернуть каждую тортилью рулетом и разрезать на 5-6 частей.

Слегка взбить яйцо в небольшой миске. Смазать каждый кусочек тортильи яйцом и посыпать кунжутом. Выложить на противень. Запекать около 10–12 минут. Вынуть из духовки и слегка остудить.

Подавать теплыми с супом, фруктами, овощами или сальсой.

Delicate Honey Cookies with Nutty Filling

Yields 24 medium size cookies

Dough
4 tablespoons butter, room temperature
3 tablespoons sugar
1 large egg
2 tablespoons honey
1/2 teaspoon rose water (optional)
1 & 3/4 cups all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon turmeric powder
Pinch of salt

Filling
1/2 cup almonds
1/2 cup walnuts
4 tablespoons sugar
1 egg white, lightly beaten (leave the yolk for the egg wash)

To make a filling, place the nuts and sugar in a bowl of the food processor and process until the mixture is in small bits. Remove the mixture from the bowl and set it aside.

To make a dough, add flour, salt, turmeric, and baking powder to the medium bowl and mix well.

In another bowl, whisk butter and sugar. Add egg, honey, and rose water. Whisk again and add dry ingredients. Make dough, wrap it in plastic, and place it in the refrigerator.

While the dough is chilling, whisk egg whites to soft peaks and add the nut mixture. Mix well. Preheat the oven to 350°F (180°C). Line a large cookie sheet with parchment paper and spray with non-stick baking spray.

Remove the dough from the refrigerator and divide it into 2 equal parts. Roll each one into a 9 x 12-inch rectangle. Cut into 3 stripes horizontally and 4 stripes vertically. As a result, you will get 12 pieces of dough for the cookies.

Using the fork, make indentations on each piece of dough, turn it upside down, place a filling, and roll it. Place on a cookie sheet. Repeat with another piece of dough.

Brush with a beaten egg yolk and bake 13-15 minutes. Remove from the oven and cool completely. Keep cookies in an airtight container.

Нежное медовое печенье с ореховой начинкой

На 24 печенья среднего размера

Тесто
4 столовые ложки (около 50 грамм) сливочного масла комнатной температуры
3 столовые ложки сахара
1 большое яйцо
2 столовые ложки мёда
1/2 чайной ложки розовой воды (по желанию)
1 и 3/4 чашки (около 200 грамм) пшеничной муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/4 чайной ложки куркумы
Щепотка соли

Начинка
1/2 чашки ореха- миндаля
1/2 чашки грецких орехов
4 столовые ложки сахара
1 яичный белок, слегка взбитый (желток оставьте для помазки)

Для начинки поместить орехи и сахар в чашу кухонного комбайна и измельчить до состояния мелких кусочков. Вынутьсмесь из чаши и отложить в сторону.

Для приготовления теста перемешать муку, соль, куркуму и разрыхлитель в среднек миске.

В другой миске взбить венчиком масло и сахар. Добавить яйцо, мед и розовую воду. Снова взбить и добавить сухие ингредиенты. Замесить тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник.

Пока тесто охлаждается, взбить яичные белок до мягких пиков и добавить в них ореховую смесь. Хорошо перемешать. Разогреть духовку до 180 °C (350 °F). Застелите большой противень пергаментной бумагой и сбрызнуть антипригарным спреем. Достать тесто из холодильника и разделить его на две равные части. Раскатать каждую часть в прямоугольник размером 23 х 30 см (9 х 12 дюймов). Разрезать на 3 полосы по горизонтали и 4 полосы по вертикали. В результате у вас получится 12 кусочков теста для печенья. Сделать вилкой углубления (дорожки) на каждом куске теста, перевернутьего, выложить начинку и закатать. Выложить на противень. Повторить то же самое с другим куском теста.

Смазать взбитым желтком и печь 13–15 минут. Вынуть из духовки и полностью остудить. Хранить печенье в герметичном контейнере.

Idea for the recipe

Zucchini and Sweet Pepper Marinated Appetizer

Yields about 3 cups of marinated veggies

2 medium zucchini, about 750 grams (might be substituted with eggplants), thinly sliced
2 large yellow sweet peppers, cleaned and cut into medium strips
About 1 tablespoon of vegetable oil
Some salt

Marinade
2 cups water, room temperature
3 tablespoons sugar
1 tablespoon salt
10-12 black peppercorns
1/2 teaspoon red pepper crushed
2 medium-sized bay leaves
3 tablespoons vegetable oil
3 tablespoons white vinegar

Place a grill pan on a medium-high heat and spray with non-stick baking spray. Place zucchini slices on a board and brush them with vegetable oil, then sprinkle with salt on both sides. Prepare a big plate covered with a paper towel.

Place zucchini slices on a pan and grill for 1 to 3 minutes per side, or until char marks form and the zucchini is tender but still has some bite. Remove the slices from the pan onto a paper towel and continue with another batch of slices.

To make a marinade, place a medium pot on medium-high heat and add 2 cups of water, sugar, salt, black peppercorns, red pepper, and bay leaves. Bring almost to the boil, add vegetable oil and sweet pepper. Simmer for about 5 minutes and add vinegar. Continue to simmer for about 5-7 minutes. Remove from the heat and wait for about 5 minutes

Prepare a lidded container. Layer peppers and zucchini, and pour the marinade over to cover the veggies. Cover with a lid. Leave in a container for about one hour and place in the refrigerator overnight.

Just before serving, adjust spices. Add if needed (I added a bit of lemon juice) Serve as an appetizer with bread, crackers, or lavash.

New York Deli Cucumber Salad

Yields 8 servings

4 large English cucumbers - thinly sliced, preferably on mandolin
1 medium sweet onion, sliced on mandolin
1/4 teaspoon white pepper
3/4 teaspoon salt
2 cups (480g) white vinegar
1 cup (240g) cold water
1 cup (200g) sugar
2 tablespoons fresh dill - minced

Lay out the cucumber and onion in a shallow dish and sprinkle with salt and pepper. Leave on a counter for about 10-15 minutes.

In a medium pan, add vinegar, sugar, and more salt. Warm on a stove until sugar is dissolved completely. Remove from the stove, add cold water, and dill. Mix well and pour over the cucumbers and onions. Leave for about 30 minutes at room temperature, and later place everything in a horizontal shallow container with a lid. Leave in the refrigerator overnight. Mix 1-2 times for better pickling.

Serve cold as a condiment.

Салат из огурцов по-ньюйорски

На 8 порций

4 крупных английских огурца - тонко нарезанных, желательно на терке-мандолине
1 средняя сладкая луковица, нарезанная на терке-мандолине
1/4 чайной ложки белого перца
3/4 чайной ложки соли
2 чашки (480 мл) белого уксуса
1 чашка (240 мл) холодной воды
1 чашка (200 г) сахара
2 столовые ложки свежего укропа - измельченного мелко

Выложить нарезанные огурцы и лук в неглубокую тарелку, посолить и поперчить. Оставить на столе примерно на 10–15 минут.

В кастрюлю среднего размера добавить уксус, сахар и ещё немного соли. Нагреть на плите до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить холодную воду и укроп. Хорошо перемешать и залить этой смесью огурцы и лук. Оставить примерно на 30 минут при комнатной температуре, затем переложить всё в горизонтальную неглубокую ёмкость с крышкой. Оставить на ночь в холодильнике. Перемешать 1-2 раза для лучшего маринования.

Подавать холодным в качестве приправы.

Recipe from 

Cheesy Tortillas from Fresh Corn with Veggies

Yields 2 6-inch tortillas

2 medium-sized ears of fresh corn, cut corn from the cob.
1 cup shredded hard cheese
Fresh lettuce
Tomatoes
2-3 tablespoons mayonnaise
Salt and pepper to taste
Parchment paper for grilling

Using your hands, gently drain a bit of the juice from fresh corn and add it to a medium bowl. Sprinkle with some salt and leave on a counter for about 5 minutes. Just before frying, drain off more liquid.

Place a large grill frying pan on the stove and cover with a strip of parchment paper. Spray with non-stick baking spray and heat on medium-high heat for about 3-4 minutes. Sprinkle half of the cheese in a 6-in circle and add half of the corn on top. Spread the corn with a spatula all over the cheese. Grill for about 10 minutes, checking periodically for doneness. Place the tortilla on a paper towel and cool for about 2-3 minutes. Continue with the rest of the cheese and corn.

While the second tortilla is grilling, spread some mayonnaise on the first one. Place lettuce and tomato on half of the tortilla and cover with the other half. Repeat with the second grilled tortilla.

Serve immediately and warm.

Сырные тортильи из свежей кукурузы с овощами

На 2 лепешки диаметром 15 см

2 початка свежей кукурузы среднего размера, итделить зерна от кукурузы.
1 чашки тертого твердого сыра
Свежий салат
Помидоры
2-3 столовые ложки майонеза
Соль и перец по вкусу
Пергаментная бумага для гриля

Аккуратно отжать руками немного сока из свежей кукурузы и выложить ее в миску среднего размера. Посыпать солью и оставить на столе примерно на 5 минут. Непосредственно перед жаркой отжать еще немного жидкость.

Поставить большую сковороду-гриль на плиту и застелить её пергаментной бумагой. Сбрызнуть антипригарным спреем и разогреть на средне-сильном огне около 3-4 минут. Посыпать половиной сыра в круг диаметром 15 см и сверху выложить половину кукурузы. Распределить кукурузу по всей поверхности сыра лопаткой. Готовить на гриле около 10 минут, периодически проверяя готовность. Выложить тортилью на бумажное полотенце и остудить в течении 2-3 минут. Продолжить с оставшимся сыром и кукурузой.

Пока вторая тортилья жарится, намазать первую майонезом. Выложить листья салата и помидор на половину тортильи и накрыть второй половиной. Повторить то же самое со второй поджаренной тортильей.

Подавать немедленно в теплом виде.

Zucchini Ribbon Salad with a Quick Dressing

Makes 2 portions

2 medium zucchini, washed and peeled into ribbons
1 clove garlic, pressed
1 lemon, juiced
1 tbsp parsley leaves, washed and picked
1 tbsp dill leaves, washed and picked
1 tsp tarragon leaves, washed and picked
A small handful of rocket leaves, washed
2 tbsp green olives, pitted and halved lengthways
2 heaped tbsp ricotta cheese
2 tbsp olive oil
My addition: some shredded carrots for the color
Salt and pepper

Mix the lemon, olive oil, salt, and pepper.

In a large mixing bowl, drain zucchini with your hands and add olives. Pour dressing over. Mix with fork and cover with plastic wrap. Place in the refrigerator for 1-2 hours to marinate.

Remove from the refrigerator. In another mixing bowl, stir together the zucchini mixture and herbs.

Arrange on a serving plate, top with blobs of ricotta cheese.

Салат из цуккини с быстрой заправкой

На 2 порции

2 средних кабачка, вымытых и очищенных, нарезанных пна тонкие полоски
1 зубчик чеснока, выдавленный
1 лимон, сок
1 ст. л. листьев петрушки, вымытых и мелко нарезанных
1 ст. л. листьев укропа, вымытых и мелко нарезанных
1 ч. л. листьев эстрагона, вымытых и мелко нарезанных
Небольшая горсть листьев рукколы, вымытых
2 ст. л. зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам вдоль
2 ст. л. сыра рикотта с горкой
2 ст. л. оливкового масла
Я добавила немного натертой моркови для цвета
Соль и перец по вкусу

Смешать лимон, оливковое масло, соль и перец.

В большой миске отжать цуккини руками и добавить оливки. Полить заправкой. Перемешать вилкой и накрыть пищевой плёнкой. Поставить мариноваться в холодильник на 1-2 часа.

Достать зуккини из холодильника. В другой миске смешать смесь из цуккини с зеленью.

Выложить на сервировочное блюдо, сверху выложить кусочки сыра рикотта. Подать сразу.

Idea comes from Borough Chef